Donde come Gorka Txapartegi ('Alameda', Hondarribia)

"Ir a 'Zuberoa' es como volver a casa"

Actualizado: 27/09/2019

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Gorka Txapartegi, el chef responsable del festival que se vive a diario en el imponente restaurante 'Alameda' de Hondarribia, es un tipo afable, sensato, bidasotarra hasta las cejas, mimetizado en definitiva con su entorno, donde se venera el producto, el refinamiento, la familiaridad y la apuesta comprometida por lo local. Por ello, entre sus rincones predilectos prima la cercanía porque, al contrario de lo que sentenciaba el cantante Sabina, para Gorka, allí donde fuiste feliz alguna vez, sí has de volver.

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Por su forma de entender la vida, disfrutona, sencilla y generosa, ya nos avisa que el abanico de restaurantes que le encandilan es bastante amplio, que tiene para todos los gustos, pero según Gorka, el integrante más visible de la tercera generación que está al frente del 'Alameda' (2 Soles Guía Repsol), si hay un lugar que le retrotrae a sus inicios como cocinero y a su forma de entender la gastronomía ese no es otro que el caserío Garbuno de los hermanos Arbelaitz. En 'Zuberoa' (3 Soles Guía Repsol) pudo calibrar lo sublime de una cocina tremendamente enraizada que, sin embargo, sabe abrazar la contemporaneidad y esa lección se le quedó bien grabada a la hora de perfilar su propia propuesta.

El 'butakaku' sobre pesto de pistacho y ensalada marina de 'Alameda'.

Los morros de ternera, el foie gras con berza y caldo de garbanzos, el bogavante asado al vino tinto, las tórtolas guisadas a la manera de María; o los chipirones, vedettes estelares vestidos de una y mil maneras, son platos made in Hilario, que supusieron toda una fuente de inspiración para el entonces joven chef hondarribitarra. Recetas que, con el tiempo, le enseñaron una forma de andar entre fogones que cristalizó en una culinaria muy personal, una cocina convertida en una suerte de cuadro de Kandinski, visual, colorista y refinada, con ese sesgo de la cocina francesa de Iparralde que tanto gozo proporciona al comensal.

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La cocina de los Txapartegi se ubica en un lugar único.

Por las mesas de los Txapartegi desfilan siempre en cada estación algunos de sus productos fetiche, como las anchoas, los chipirones, el bonito, el cimarrón, las vieiras, la carne de vacuno, las aves de tiro, los cítricos, las manzanas o las nueces. Con todo ello preparan auténticas virguerías, y a la hora de elegir escapada este tipo de predilecciones también asoman la patita. Porque si partimos de materia prima fetén, la cuadratura del círculo se completa con sabrosura e identidad. Esas son las guías de ruta favoritas de Gorka Txapartegi.

'ZUBEROA' - Araneder Bidea, 20180 Ugaldetxo, Ohiartzun, Gipuzkoa. Tel. 943.49.12.28

"Fue uno de mis maestros, cuando todavía era un chaval", recuerda Gorka. Con él aprendió los sustentos de una cocina sin mentiras. "Su forma de entender la alta cocina siempre me ha fascinado. Tiene un sentido del gusto y un refinamiento innato e ir a su restaurante es como volver a casa en cierto modo. Entre los grandes un imprescindible, sin duda".

La ostra 'gillardeau' a la plancha con crema de borrajas y emulsión del jugo de las ostras del 'Zuberoa'.

'ELKANO' (2 Soles Guía Repsol) - Herrerieta Kalea, 2. Getaria, Gipuzkoa. Tel. 943 14 00 24.

Para Gorka, como para tantos otros apasionados por las joyas oceánicas, 'Elkano' son palabras mayores. No hay chef que se precie que no valore sobremanera la experiencia de 'Elkano', y Gorka no se sale de la norma en este aspecto: "Es el restaurante de producto marino por antonomasia, trabajan con el mejor producto y lo hacen de manera majestuosa".

SIDRERÍA 'LIZEAGA' - Martutene Pasealekua, 139. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 46 82 90.

"Es uno de esos sitios en los que gozo con la familia, los amigos, etcétera. Cuando estoy con los míos me gustan especialmente los sitios sencillos, sin mucha parafernalia, pero en los que la calidad es incuestionable. En 'Lizeaga' tienen una carne espectacular, cuentan con un proveedor de primera y el ambiente de sidrería tan genuino es un plus más de la experiencia", relata Gorka con entusiasmo.

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En 'Elkano' son expertos en pescados a la parrilla. Foto: Alfredo Cáliz.

'CANTINA DE GUADALUPE' - Minatera Ibilbidea, 1. Hondarribia, Gipuzkoa. Tel. 943 64 12 11.

"Está al lado de casa y es ese tipo de lugar perfecto para ir con la familia", confiesa el chef del 'Alameda'. "Cuentan con su propio huerto y preparan unas ensaladas atómicas, con producto más cercano imposible. Todo lo demás es sencillo, pero bien hecho. Es ese tipo de merendero, a la vieja usanza, que te reconforta tanto y te trae tantos recuerdos de la niñez, cuando este tipo de establecimiento eran lo más comunes, casi por no decir los únicos".

BAR 'ITXAROPENA' - San Pedro Kalea, 67. Hondarribia, Gipuzkoa. Tel. 943 64 11 97.

Es el típico bar de toda la vida, ubicado en plena calle San Pedro de Hondarribia, que es visita obligada para los que se pirran por la autenticidad. "Los dueños eran amigos de mi aitona –abuelo–, y hemos ido allí desde que éramos críos", recuerda con añoranza Gorka. No hay que perderse los filetes rusos en salsa, están tremendos. Uno de los familiares es carnicero y trae chicha de la buena, luego los rebozan y los guisan en una salsa española súper sabrosa".