Donde come Martín Berasategui

"Iñigo Peña ('Narru") es el mejor cocinero joven"

Actualizado: 07/04/2018

Inquieto, innovador y muy exigente consigo mismo. Martín Berasategui es un apasionado del oficio y maestro de muchos cocineros. Para él San Sebastián, su tierra, es la capital de la gastronomía. Un paraíso que en sus días libres disfruta en mesas y barras de todo pelaje.

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Acumula galardones y piropos como quien recoge flores por el campo (3 Soles Repsol y 8 estrellas Michelin). Martín Berasategui se toma con normalidad su posición en la cima de la gastronomía. "Mira, elijas lo que elijas en la vida tienes que tratar de hacerlo lo mejor que puedas, superarte y tener carácter innovador. Yo me siento apoyado por muchas personas y por eso puedo dedicarme a investigar, diseñar y seguir disfrutando", cuenta Martín.

Bajo su firma, que como dice el chef es la de su padre, tiene previsto abrir más locales: Lisboa, Bilbao, Madrid... Sin embargo, la metrópoli de sus amores es San Sebastián: "Para mí es la ciudad gastronómica del mundo". En ella creció y se forjó como cocinero, y también pasó buenos ratos en las mesas de comedores y compañeros de profesión. Todavía hoy suele visitar algunas de estas casas donde le reciben como al rey Midas. Además, muchas son regentadas por discípulos suyos.

El cocinero vasco reconoce ser muy 'disfrutón' cuando sale a comer fuera. Foto: Sofía Moro.

Sin embargo, cuando sale a comer fuera de 'Lasarte' trata de no examinar a nadie. "Mira, soy muy exigente conmigo mismo, pero muy fácil con los demás", asegura Berasategui. Claro que no pierde detalle. El oficio va por dentro. "Voy con los ojos muy abiertos, me fijo en todo", señala el chef, "y al mismo tiempo soy un 'disfrutón', sé relajarme y pasarlo bien cuando salgo por ahí. Y, sobre todo, tengo un gran respeto por los que se visten igual que yo".

Dispone de varias cuadrillas, como se suele decir en Donosti, para sus excursiones gastronómicas. No busca un estilo de cocina concreto. Su paladar admite todo. Eso sí, la temporalidad es una clave absoluta. "El mejor libro de cocina es el que escribe la naturaleza, es el único que hay que abrir", suele decir. Por eso frecuenta comedores donde esto es religión. Producto local, excelente materia prima y respeto por los ciclos de la madre Tierra.

Ajoarreiro de bacalao y carabinero de Narru.

'NARRU' - San Martín, 22. San Sebastián, Gipuzkoa. Tel. 943 42 33 49.

"Está en la Concha y lo lleva Íñigo Peña. Para mí es el mejor cocinero joven y con la mayor proyección".

'KAIA KAIPE' - General Arnao, 4. Getaria, Gipuzkoa. Tel. 943 14 05 00.

"Está en Getaria. Lo lleva Igor Arregui. Para mí es el rey de la brasa, una maravillosa persona y que además fue alumno mío. Mariscos y pescados alucinantes, los mejores chipirones encebollados, percebes, centollas, rodaballos a brasa... cualquier pescado aquí es recomendable".

'REKONDO' - Paseo de Igeldo, 57. San Sebastián, Gipuzkoa. Tel. 943 21 29 07.

"Aquí me llevaban de niño mis padres. Es un magnífico asador de toda la vida con la mejor bodega del mundo. Su txangurro al horno es extraordinario".

Dos cocineros y dos amigos. Foto: Bar Txepetxa.

'TXEPETXA' - Pescadería, 5. San Sebastián, Gipuzkoa. Tel. 943 42 22 27.

"Está en una calle detrás de donde nací. Tienen los mejores pintxos de anchoa del mundo mundial".

'ANTONIO BAR' - Bergara, 3. San Sebastián, Gipuzkoa. Tel. 943 42 98 15.

"Al lado de la avenida de San Sebastián. Un clásico donostiarra con gente joven y fresca que trabaja una cocina de mercado insuperable".

'MENDIZORROTZ' - Plaza Lizardia, 4. Igeldo. San Sebastián. Tel. 943 21 20 23.

"Los mejores guisos de caza o esa cocina de raíz que tanto nos reconforta en el barrio donostiarra de Igueldo".

El piquillo parrillero, una explosión de sabores. Foto: Xarma Cook.

'XARMA COOK & CULTURE' - Miguel Imaz Kalea, 1. San Sebastián, Gipuzkoa. Tel. 943 14 22 67.

"Para mí es la apertura más alucinante de estos meses y un acontecimiento esperado de mis alumnos y amigos Xabier Díez y Aizpea Oihaneder. Llevan muchos años en esto y ahora se han metido en un nuevo traje. Muy buena barra y una cocina a la altura de los grandes del oficio".