Najat Kaanache comanda 'Nur' en Fez, Marruecos.

Donde come Najat Kaanache ('Nur', Fez, Marruecos)

"El 'eclair' de pilpil de bacalao de 'A'Barra' alcanza la excelencia"

Actualizado: 06/06/2019

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La cocinera vascomarroquí Najat Kaanache, que rompe moldes sociales al comandar un restaurante de cocina tradicional evolucionada en la Medina de Fez (Marruecos), 'Nur', reparte sus restaurantes preferidos entre Madrid y su Gipuzkoa natal.

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"Como Rocky Balboa, te caes y luego te vuelves a levantar. Te caes y luego te vuelves a levantar. No me arrepiento de nada, he aprendido de los fracasos. I’m like Muhammad Ali, so I have a soul of a champion. Soy como Muhammad Ali, así que tengo el alma de una campeona". Lo dice Najat Kaanache cuando repasamos los crochet, ganchos y directos recibidos, las vicisitudes de una existencia que arranca en Euskadi, en Orio, donde su infancia y adolescencia tampoco fueron sencillas ("no, pero así es la vida"), y localiza sus últimas aventuras profesionales en Marruecos, donde no está bien visto que una mujer sea la jefa de un puñado de hombres.

En la Medina de Fez, gobierna 'Nur', estandarte local del fine dining, donde ofrece cada noche un menú inspirado en las raíces marroquíes y configurado a diario en función de los ingredientes de temporada disponibles. Allí se respira y se paladea el norte de África, se brindan sabores y aromas del desierto, del mar, del árido interior y de la montaña, del Atlas Medio. Trabaja ahumados, encurtidos, escabeches y fermentaciones en carnes, pescados, verduras y setas. Con especias, sí, pero no hace cuscús ni tajín.

Los platos de 'Nur' están inspirados en raíces marroquíes. Foto: 'Nur'.

En 'Nur' tampoco hay impresora, los menús y los alérgenos se escriben en la pared, pero su comedor acostumbra a lucir las mejores galas, y ella sonríe orgullosa al comentar que la cosa marcha. Cuenta con una plantilla amplia y a todos les paga su seguridad social, pero el campo abonado no siempre se mostró tan florido. "Abrí con una mesa, venía un comensal, hasta que Grant Achatz y Nick Kokonas, su socio, me incluyeron en su sistema de venta de mesas y, de la noche a la mañana, el restaurante está lleno todos los días", rememora Kaanache. "Ahora el 90 % de los comensales son de Estados Unidos, muchos vienen en sus aviones, comen, se van y pagan con antelación", detalla la cocinera.

Achatz, quien acudió al rescate, es solo el principal mentor de una cocinera vascomarroquí (su hermano es el atleta Hossain Kaanache) que también aprendió como "una esponja" de François Geurds ("estuve un año y me hizo la vida imposible, pero era lo que necesitaba para entender ese tipo de cocina y la disciplina"); de Thomas Keller ('The French Laundry', 'Per Se'); de René Redzepi ('Noma'); de Joan Roca ('El Celler de Can Roca' [3 Soles Guía Repsol]); y de Ferran Adrià ('elBulli', donde trabajó en 2010 y 2011 y aprendió "cosas maravillosas").

Tras una vasta experiencia, ahora es jefa en una cocina llena de hombres.

Curioso que ahora casi haya tenido que desaprender el rosario de técnicas, conceptos y herramientas más vanguardistas para emplatar su apasionada percepción de la cocina marroquí, en cuya cultura aprecia la confluencia y feliz convivencia de elementos europeos, asiáticos y, por supuesto, africanos. Sus palabras conducen a Andalucía, gran influencia, y aluden a su vinculación y mutua dependencia: "Andalucía no sería Andalucía sin esta parte del otro lado, y la gente no habla de ello. Hemos compartido tanto arquitectónica y gastronómicamente que no extender la mano de un lado a otro me entristece".

Viajera empedernida, Najat ha recorrido buena parte del planeta, habla siete idiomas (incluido el euskera) y aún saca tiempo para viajar a la península y visitar sus refectorios preferidos. Aquellos que son capaces de emocionarla. "Cuando voy a un restaurante busco que me lleguen al alma. Y viceversa. Si viene alguien a mi casa no quiero que haga "wow", quiero que entienda el alma de una cultura con una cocina muy específica en este momento de mi vida. Quiero llegar donde ellos, que su paladar se despierte y su alma pueda conectar con lo que estamos haciendo", explica nuestra protagonista.

A continuación reparte sus preferencias entre Madrid y Gipuzkoa. Por un lado, la destreza de Ricardo Sanz con el recetario japonés, la versión más popular de la creatividad mestiza de Dabiz Muñoz y la modernidad de Juan Antonio Medina. Por otra parte, la afrancesada elegancia de Pedro Subijana, la precisión milimétrica de Martín Berasategui y el dominio de la parrilla de la familia Manterola, que en 1957 posó el primer besugo entero sobre las brasas. Najat repasa la lista y vuelve a sonreír bajo el maquillaje. "Es la primera vez que puedo respirar, no porque puedo mandar, porque mandar es muy fácil, sino porque veo un camino con una luz impresionante", sentencia la responsable de 'Nur'.

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Encurtidos y escabeches están muy presentes en el menú de Kaanache. Foto: 'Nur'.

'KABUKI WELLINGTON' - Velázquez, 6. Madrid. Tel. 915 77 78 77.

"Las expectativas de 'Kabuki' (3 Soles Guía Repsol) son máximas, todo se trata de hacerte sentir. Para ellos el producto es lo primordial, los aderezos son mágicos, los crudos se convierten en reyes. Es una fusión que va más allá del intercambio de ingredientes".

'STREETXO' - Serrano, 52. Madrid. Tel. 915 31 98 84.

"Maravilloso. La versión macarra y la auténtica capacidad de un cocinero (Dabiz Muñoz) que es capaz de colocar cabezas de animales y de hacerte sentar en una silla hecha de cajas de frutas; eso es un ser creativo. El truco es que el servicio completo de 'StreetXO' (1 Sol Guía Repsol) está formado por cocineros, que son los que te reciben, conversan, sirven y los que te dan de comer. Puedes ver la leña de bellota, sentir y ver el producto elaborado frente a ti. Son platos con intensidad. Entretenedor, creado por uno de los cocineros más talentosos de España, con una precisión, decisión y sensibilidad soñadora. Con él haría yo el Iron Chef”.

'A'BARRA' - Pinar, 15. Madrid. Tel. 910 21 00 61.

"‘A’Barra’ (2 Soles Guía Repsol) es un espacio donde se percibe el concepto de gran casa, donde tienen un gran producto y lo sirven de una manera moderna. Donde su cocina, su sala y su bodega (700 referencias) llevan un tictac muy preciso. Donde un éclair francés se convierte en un pilpil de bacalao, algo que conozco muy bien por nacimiento, aunque sea vasco-marroquí, y eso hace que ese éclair alcance la excelencia".

Kaanache no es la única que disfruta en la barra de Juan Antonio Medina. Foto: Sofía Moro.

'AKELARRE' - Paseo Padre Orkolaga, 56. Donostia - San Sebastián, Gipuzkoa. Tel. 943 31 12 09.

"Una de las mejores ubicaciones de San Sebastián, donde se ve la ciudad donde he nacido, y el mar. Una magia que nunca podrás olvidar, donde las sorpresas son inmensas, donde el mar y la tierra están presentes. El producto euskaldun brilla en 'Akelarre' (3 Soles Guía Repsol) y el fondo del mar está representado en las pequeñas obras maestras que sirven al comensal. Pedro Subijana es el mejor entendedor del fuego existente en el mundo de la cocina".

'MARTÍN BERASATEGUI' - Loidi, 4. Lasarte - Oria, Gipuzkoa. 943 36 64 71.

“'Martín Berasategui' (3 Soles Guía Repsol) es un restaurante amable, elegante, armónico y que deja boquiabierto al comensal. Martín cocina con un alma sin límites, transmite una forma de trabajar mágica con perseverancia, sana ambición y mucho cariño. Un sabor te abre la boca a otro sabor. Para mí tiene la forma más increíble de representar Euskadi de diferentes maneras".

Las 'kokotxas' son, junto al besugo, los platos estrella de 'Bodegón Joxe Mari'. Foto: David Herranz.

'BODEGÓN JOXE MARI' - Herriko Plaza s/n. Orio, Gipuzkoa. Tel. 943 83 00 32.

"El espíritu de Orio se palpa en su tradición pesquera, los besugos no paraban de entrar en esta ría, mimados por gaviotas que iban detrás de los barcos por naturaleza animal. Orio es la cuna de la industria de los escabeches, y donde tuve oportunidad de trabajar y aprender cómo se hace una buena conserva (además de ser árabe, teniendo en cuenta que la palabra escabeche es de origen árabe), y allí es donde he aprendido que solo hace falta un poco de aceite, ajo, guindilla y vinagre. La de 'Bodegón Joxe Mari' es una cocina soñadora llena de precisión, hecha con cariño y, sobre todo, alma. Viva Pachita, que en paz descanse, y el entendimiento de algo tan primitivo como el fuego".