El chef madrileño sonriente en una de las mesas de su nuevo 'Invernadero'.

Donde come Rodrigo de la Calle ('El Invernadero')

"En Aranjuez voy a 'Aguatinta' a comer espárragos verdes"

Actualizado: 01/02/2019

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Rodrigo de la Calle lleva en el ADN su pasión por lo vegetal. Siempre ha sido un loco de las verduras, tanto que no concibe la vida sin esos maravillosos productos que le da la huerta y llegan siempre frescos a la cocina de su 'Invernadero'. Otra cosa es cuando se quita la chaquetilla. En sus días libres, el chef cambia los vegetales por platos más carnívoros y se pierde por los restaurantes de Pozuelo de Alarcón en busca de torreznos y cazuelitas de callos con morcilla.

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Si a Rodrigo de la Calle le dan a elegir entre unos espárragos verdes o un chuletón de buey, no lo duda ni un momento: se lanza directo a los espárragos (y más si son de Aranjuez). Los vegetales son la mejor forma de agasajarle, igual que hace él con los comensales que llegan a su nuevo 'Invernadero' de la calle Ponzano de Madrid.

Allí despierta su imaginación con cada producto de la huerta que entra por la puerta. Sea un tomate, un calabacín, una col o un pimiento verde, el cocinero lo convierte en un imaginativo plato de alta cocina de lo más saludable. En su carta propone desde un tartar de remolacha con manzana y aguacate, a una sopa de melón con huevas de trufa o unas gachas con tofu y kale. Y siempre respetando la temporalidad de cada fruta o verdura, tal como le enseñó desde pequeño su padre agricultor.

Rodrigo prepara su famoso tartar de remolacha emplatado sobre una maceta.

Rodrigo adora el arroz, lo que le ha llevado a abrir este verano un puesto de paellas tradicionales en el Mercado de San Miguel. No para quieto ni un momento, tampoco cuando está fuera de sus cocinas. Sus últimos descubrimientos gastronómicos se centran en la calle Ponzano, mientras que en Pozuelo de Alarcón están sus restaurantes fetiche para hincarle el diente a una buena carne a la brasa.

'CASA JUSTO' - Avenida Europa, 11. Pozuelo de Alarcón, Madrid. Tel. 913 51 74 44.

Mi primer bar fetiche es 'Casa Justo', en Pozuelo, un restaurante de cocina segoviana. Voy allí cuando necesito comer carne. Son especialistas en ibéricos, aunque yo allí siempre pido lo mismo: torreznos de Velázquez. Carnosos y con la corteza bien crujiente, hacen los mejores torreznos del planeta. En su carta tienen otras especialidades como cochinillo o cordero lechal. Y los jueves, hay cocido madrileño.

'LA TASQUITA DE ENFRENTE' (2 Soles Repsol) - Calle Ballesta, 6. Madrid. Tel. 915 32 54 49.

Un restaurante de culto en Madrid que me encanta es la 'Tasquita'. Juanjo es como mi hermano mayor de la gastronomía y cada vez que voy me saca platos de verduras a muerte. Dos de las recetas que me vuelven loco son su ensaladilla rusa con huevas de trucha y los callos Gaona, que prepara igual que hacía su padre Serafín.

Reportaje gastronómico "Etxebarri y Mugaritz me fascinan porque son como el día y la noche" Donde come Juanjo López ('La Tasquita de Enfrente')

Ensaladilla rusa con ventresca de bonito y anchoas de Santoña. Foto: La Tasquita de Enfrente.

'BAR 89' - Calle Ponzano, 89. Madrid. Tel. 915 54 08 58.

Mi último descubrimiento personal ha sido el 'Bar 89', un bar de barrio de toda la vida. Mariano hace unas albóndigas en salsa increíbles. Dice que la receta se la dio una mujer que las cocinaba para el Rey y se lo contó antes de morir. Es todo un secreto. Empecé yendo allí porque es el bar más cercano al 'Invernadero', en la misma calle Ponzano, y al final Mariano y yo hemos terminado siendo amigos.

'URRECHU' (1 Sol Repsol) - Calle Barlovento, 30. Pozuelo de Alarcón, Madrid. Tel. 917 15 75 59.

Otro restaurante donde siempre voy buscando callos es 'Urrechu'. Iñigo prepara una cazuela melosa de callos con morros y morcilla asturiana que está deliciosa. Para mí, son sin duda los mejores de Madrid –que no se enfade Juanjo– (ríe).

Cazuela melosa de callos con morros y morcilla asturiana. Foto: Urrechu.

'ARIMA' - Calle Ponzano 51. Madrid. Tel. 911 09 15 99.

'Arima' es una casa de comidas con sello vasco. "Como yo me he criado profesionalmente en el País Vasco, me gusta mucho la cocina que prepara Nagore. Igual que en el 'Invernadero', ella apuesta por las verduras de temporada a muerte, para luego terminar con un pescado o una carne". En carta ofrecen platos como borraja con fondo de jamón y crema de patata, Menestra de Chimbela con crema de verdura, cardo, tirabeque, habitas, yema y jamón; o Alcachofa de Mendavia confitada y frita con kokotxas al pilpil…

'AGUATINTA' - Calle Almíbar, 5. Aranjuez, Madrid. Tel. 910 18 26 61.

En Aranjuez, un restaurante de producto es 'Aguatinta'. Siempre voy allí a comer espárragos verdes de la huerta de la Vega. Juli también es un experto en carnes. Aunque me gusta poco la carne roja, hay días que mi mujer y yo nos levantamos de la cama como True Blood, con los dientes afilados y decimos: hoy comemos carne. Y allí vamos. Ofrecen solomillo de ternera gallega, paletilla de lechal asada y cochinillo en sus dos versiones: asado a baja temperatura o frito (cochifrito segoviano).

Los espárragos verdes de Aranjuez son una de las verduras favoritas de Rodrigo. Foto: Aguatinta.

'TABERNA DE ELIA' - Vía de las dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón, Madrid. Tel. 911 62 74 29.

"Como me ocurre con 'Aguatinta', cuando quiero comer buena carne a la brasa en Madrid, me voy a Pozuelo, a la 'Taberna de Elia'. Para mí, es el mejor sitio de carnes de España con diferencia". Ofrecen chuletones de carne de Wagyu japonesa, Black Angus –una raza originaria de Escocia–, Simmental –una raza alemana–, Rubia y buey gallego, además de solomillo, cerdo ibérico y cabrito lechal. "También me gusta mucho su pisto, es brutal".