Toño Pérez pendiente de los detalles en su cocina. Foto: Alfredo Cáliz.

DONDE COME TOÑO PÉREZ ('ATRIO')

"Me gustan todos los platos tradicionales de 'El Fisgón de Eustaquio'"

Actualizado: 18/10/2018

No dispone de mucho tiempo libre. El chef Toño Pérez vive por y para su trabajo en el restaurante que se ha convertido en el templo de peregrinación gastronómica en Extremadura: 'Atrio' (3 Soles Repsol). Ubicado en un espectacular edificio de la Plaza de San Mateo de Cáceres, es una oda al producto extremeño. Sin embargo, hoy no toca hablar de lo suyo sino de esa cocina de raíz que busca cuando se sienta en otras mesas.

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Toño Pérez, en la cocina, y José Polo, en la sala, gestionan con éxito este referente gastronómico de Extremadura, eso sí, a base de mucho curro y escasos descansos. El cocinero extremeño, que lo que más aprecia son "las propuestas gastronómicas que te hablen de un territorio", defiende eso mismo en su propia carta, enraizada a la tierra, con productos extremeños que se mezclan sin miedo con cigalas, ostras o caviar.

Cuando preguntamos a Pérez por sus escapadas a otros establecimientos en la zona para disfrutar del buen comer, le cuesta dar una respuesta: "Normalmente aquí solo trabajamos y no vamos a ningún lado. Cuando disponemos de algo de tiempo de ocio, salimos fuera… A Madrid o a otro lugar", asegura. Algo habitual entre colegas es ir a probar lo que hacen unos y otros, para testar y observar tendencias.

Solomillo asado con costra crujiente de hierbas de Toño Pérez. Foto: Alfredo Cáliz.

No obstante, intenta aprovechar esos ratitos libres y, de "forma muy puntual", salen a picar algo por Cáceres con José o se desplazan a las salas de amigos en otras comunidades. "Este fin de semana hemos ido a visitar a Juanjo ('Cocinandos'), en León", asegura como una excepción en su ajetreada agenda.

Aprovechando esa visita relámpago a Castilla y León nos habla de algunos de los lugares en los que recaló allí y, por supuesto, de su habitual en Cáceres. Juanjo se define como "buen comilón" al que le gusta todo y, aunque tiene una relación muy especial con el ibérico –"por aquello de cocinarlo y comerlo, algo muy nuestro, pero eso más a nivel personal y profesional"– se adapta sin problemas al plato estrella de cada casa.

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'EL FIGÓN DE EUSTAQUIO' - Plaza de San Juan, 12-14. Cáceres. Tel. 927 24 43 62.

Bien ubicado, este restaurante –conocido por todos en la ciudad– ofrece cocina típica de la región. Se trata de "un sitio de aquí de toda la vida", explica el cocinero de 'Atrio'. "Algún día cuando salimos a picar algo vamos a 'El Figón de Eustaquio'. Me gustan todos sus platos tradicionales, como las migas o la perdiz escabechada, por ejemplo".

'COCINANDOS' (1 Sol Repsol) - Calle Las Campanillas, 1. León. Tel. 987 07 13 78.

Yolanda León y Juanjo Pérez apuestan en 'Cocinandos' por un menú que cambia semanalmente, eligiendo siempre productos de temporada. Fue Juanjo el que invitó a su amigo Toño Pérez, junto a otros chefs españoles, a visitar León para presumir de la gastronomía de la zona. Toño aprecia la cocina "bien elaborada, que te hable de un sitio". Y asegura que es eso lo que ha buscado en León.

El famoso pichón de Lera, la lograda simplicidad de una elaboración redonda. Foto: Alfredo Cáliz.

'LERA' - C/ Conquistadores zamoranos, s/n. Castroverde de Campos, Zamora. Tel. 980 66 46 53.

Luis Alberto Lera asume el legado de su padre, Cecilio Lera, en esta casa donde se rinde culto a la caza menor. A la cocina tradicional de Tierra de Campos, Luis Alberto ha añadido su toque personal al aplicar nuevas técnicas sin dejar de incorporar el entorno y la historia que le rodea. Aquí, Toño Pérez se da un atracón de caza.

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'EL CAPRICHO' (1 Sol Repsol) - Calle Carrobierzo, 28. Jiménez de Jamuz, León. Tel. 987 66 42 24.

Su especialidad son las carnes rojas maduradas, entre la que destaca la de buey. Su carne, que ha sido catalogada por algunos medios como la mejor del planeta, atrae a clientes de dentro y fuera de España. Al chef de 'Atrio'’ le gusta su "carne tan rica" y el dominio a la hora de elaborarla, ya sea en tartar, carpaccio, tiradito o su famosa chuleta a la brasa.