Biogranja y quesería Montesdeoca (Adeje, Tenerife)

Actualizado: 26/10/2017

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Combinar una producción industrial con un método de elaboración artesanal. Los chefs canarios Juan Carlos Clemente y Braulio Simancas coinciden en señalar los quesos Montesdeoca como uno de los más especiales de la provincia de Santa Cruz de Tenerife. El mimo a las cabras autóctonas que se crían en la granja anexa a la quesería se trasmite a cada pieza de estos frescos, semis y curados, así como a su demandada mantequilla caprina, presente en muchos restaurantes del archipiélago.

"Los quesos canarios tienen una infinidad de posibilidades gastronómicas", reconoce Alberto Montesdeoca, el joven gerente de 'Biogranja Montesdeoca', de la que es propietaria su familia desde hace tres décadas. En el municipio de Adeje, en el suroeste de la isla de Tenerife, un millar de cabras majoreras y palmeras descansan sobre una cama de pinochas y pastan trigo, soja y millo en una granja con vistas a la isla de La Gomera y anexa a la quesería.

"Somos una provincia muy quesera, con aproximadamente 84 productores en Tenerife, a los que hay que sumar las islas de La Palma, La Gomera y el Hierro. Yo desde muy niño me he criado en este ambiente, ayudando a mi padre con el rebaño de cabras. En nuestro caso, contamos con especies autóctonas, de una raza libre de fiebres y tuberculosis, más fuertes genéticamente que las peninsulares. Su leche tiene un porcentaje de proteinas y grasas mayor, lo que permite elaborar quesos, mantequillas y demás productos lácteos con sabores y texturas muy particulares".

Alberto Montesdeoca con una gran pieza de su premiado queso ahumado.

"Lo que más destacaría de estos quesos es la gran calidad de su leche, porque el ganado está alimentado de manera extraordinaria", explica el chef Braulio Simancas, del restaurante 'Las Aguas' (2 Soles Repsol), en cuya cocina se manejan muchas variedades de Montesdeoca. "Creo que han logrado algo muy difícil de encontrar en el sector, y es convertirse en una industria de producción grande pero manteniendo las virtudes de una elaboración artesanal". Un rasgo en el que coincide Juan Carlos Clemente, asesor de cocina de la cadena de hoteles de lujo Iberostar: "Le dan un trato muy personal a la elaboración y la creación de cortezas y texturas".

La historia familiar se remonta al abuelo Leoncio, ganadero de la isla de La Palma, de cuyo rebaño pasó a encargarse su hijo, también Leoncio, que con apenas 15 años comenzó a elaborar quesos en la granja familiar. Hace casi veinte años dieron el salto a Tenerife. "Contamos con 40 puntos de ordeño matutino, con los que generamos unos 2.200 litros de leche diarios, unos 350/400 kilogramos de queso", señala Alberto.

En la biogranja hay unos mil ejemplares de cabra autóctona, repartidos en cuatro lotes separados.

De la elaboración manual de este producto se encarga la matriarca, Ángeles García. La leche se calienta a 70 grados centígrados –exceptuando la cruda, que se mantiene a 37 ºC–, se moldean a mano el cuajo, se sala y se pasa a las cámaras de maduración (en torno al 80 % de la producción, mientras el restante 20 % de quesos especiales se madura al aire). "El suero se reserva para alimentar a los cochinos negros que se crían en la finca; todo se aprovecha".

Mantequilla de cabra y curados y ahumados

Entre las variedades más destacadas, los semicuardos ahumados, macerados en vino (de dos semanas a un mes), el de gofio, pimentón o los especiados de romero, orégano y canela. "Pero las joyas de la casa son los curados, de sabor intenso y textura casi arenosa, que son los más reconocidos en los concursos internacionales (una quincena de distinciones en los World Cheese Awards desde 2010)", indica Alberto, quien confiesa que es un apasionado de experimentar con maduraciones, sabores y texturas, que hacen las delicias de amigos y amantes del queso.

Tres variedades de quesos de Montesdeoca: tres leches, ahumado y de vino.

"Para mí el más extraordinario es el tres leches añejo (cabra, oveja y vaca frisona –la leche de estos dos últimos animales la aportan ganaderos del litoral sur de la isla, desde Fasnia hasta Adeje–. Se madura entre 8 y 9 meses, aunque yo lo dejo un poco más de tiempo una vez adquirido. Es de los pocos quesos pasteurizados que uno prueba y le hace dudar si es de leche cruda", apunta Simancas.

En el caso de Clemente, le sorprende la mantequilla de cabra. "Lo primero, el color, muy parecido al de la manteca de cerdo o la grasa de pato. Tiene unos toques salinos, más sabrosa en boca que la de vaca. Además, es superversatil, dando personalidad a los platos. Yo suelo trabajarla mucho con el cabrito o la cabra asada, porque es una grasa propia y no adulteramos los sabores". Tanto Clemente como Simancas se decantan por esta mantequilla para preparar salsas holandesas y besameles, mientras que los quesos cremosos los utilizan en repostería.

El chef Juan Carlos Clemente nos propone dos sencillas recetas con este tipo de queso chicharrero.

Preparación de Tierra de quesos

Meter en trozos irregulares el queso en la thermomix.
Triturar a velocidad máxima poco tiempo para que no se cree una pasta, el aspecto que buscamos es de un queso arenoso en forma de tierra.
Por otra parte, dar un escaldado a la remolacha durante unos minutos para que tenga un punto al dente agradable.
Seleccionar un aguacate maduro pero firme, que nos permita cortes limpios y rectos.
Disponer unas cucharadas de queso sobre el plato y sobre esta tierra, colocar los diferentes elementos de manera ordenada. Lo importante es que todos los cortes que se den a los ingredientes sean limpios y rectos.
Terminar la presentación con unas escamas de sal, pimienta y el aceite de oliva.
Colocar las flores y hojas y listo para comer.

Preparación de Queso en mojo con papas bonitas

Partir el queso a dados, limpio de corteza.
Freír en aceite bien caliente.

Queso en mojo con papas bonitas.
Cuando estén dorados, añadir un majado con el ajo, comino, pimienta y azafranillo a la sartén sin retirar el aceite.
Cuando esté dorado el majado, añadimos el vinagre y dejamos reducir.
Si tuviéramos que rebajar el sabor de la mezcla, añadir agua de la cocción de guisar las papas.
Guisar las papas de manera tradicional.
Una vez estén tiernas, incorporar en el caldero el queso frío.

ASÍ SE HACE:

Meter en trozos irregulares el queso en la thermomix. Triturar a velocidad máxima poco tiempo para que no se cree una pasta, el aspecto que buscamos es de un queso arenoso en forma de tierra.

Por otra parte, dar un escaldado a la remolacha durante unos minutos para que tenga un punto al dente agradable. Seleccionar un aguacate maduro pero firme, que nos permita cortes limpios y rectos.

PRESENTACIÓN:

Disponer unas cucharadas de queso sobre el plato y sobre esta tierra, colocar los diferentes elementos de manera ordenada. Lo importante es que todos los cortes que se den a los ingredientes sean limpios y rectos. Terminar la presentación con unas escamas de sal, pimienta y el aceite de oliva. Colocar las flores y hojas y listo para comer.