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A los ocho años Jesús Machí dijo, "quiero ser panadero". Y aquí está, décadas después, amasando pan y regentando cuatro locales en Valencia, bajo el paraguas de 'Horno de San Bartolomé'. Defiende con pasión, desde antes de que se pusiera de moda, la masa madre. La usa para sus 30 variedades de pan, que sirve desde sus dos obradores a una decena de restaurantes de Valencia. Pero, además, elabora unos celebrados panettones y unos míticos pasteles de boniato, esos dulces otoñales de los que nos atiborramos en Valencia desde tiempos remotos, sobre todo en Navidad.
Si Jesús Machí cierra los ojos ve a su abuela, panadera de siempre, amasando el pan. Y si sigue cerrándolos también le llega el olor de aquella masa. Lo reconoce como el aroma de la infancia. Sin aquello no se hubiera dedicado a esta labor, no sería uno de los panaderos/pasteleros más reputados de la ciudad y yo no habría venido aquí, al 'Horno de San Bartolomé' su obrador del barrio de Ruzafa, a ver cómo convierte junto a su equipo, unas inocentes bolitas de masa en los buenísimos pastelitos de boniato que luego me llevaré a casa.
Preparando el pan del restaurante de Ricard Camarena.
Pero vamos al principio. La abuela inspiradora regentaba una panadería en Millares –una localidad del interior de Valencia– que Machí nunca llegó a pisar. "La cerraron antes de que yo pudiera verla, pero mi abuela nunca dejó de hacer pan. Lo hacía todos los días. Yo iba de pequeño a su casa y la recuerdo uniendo el agua, la levadura, la harina… salía algo delicioso y me encantaba. Era al único al que dejaba que estuviera con ella en la cocina mientras lo hacía. Me encandiló ese ritual. Lo amasaba por las tardes y lo dejaba toda la noche fermentando. Al día siguiente, a las nueve de la mañana lo llevaba al horno enfrente de casa", rememora el panadero.
Machí elabora 30 variedades distintas de pan. En la foto: pan de calabaza, hogaza, de espelta integral y de té matcha y limón.
Así que Machí come pan de verdad desde siempre. Estaba destinado a dedicarse a ello. "A los 16 años dejé la FP y me puse de aprendiz de pastelero. Pero en cuanto podía me iba al pan. Siempre me fascinó que, de nada, saliera uno de los alimentos que ha sostenido el planeta tierra".
Sus variedades de pan (ojo con el de calabaza, que recomiendo desde aquí) circulan por varios restaurantes de Valencia. Todo empezó cuando conoció a German y Carito, los responsables de 'Fierro' (Recomendado por Guía Repsol), lugar único, de una sola mesa de 12 comensales, al que hay que ir. "Servían mi pan en su restaurante, se empezó a hablar de él y otros restauradores comenzaron a llamarme". Y llegaron 'Patiño', 'Ciro', 'Bodega Anyora' (Recomendado por Guía Repsol) y el 'Bar Tonyina', entre otros.
El local de Ruzafa lleva abierto más de 90 años.
Arte en los restaurantes
Román Navarro, el responsable de estos dos últimos locales, tiene tan claro que ese pan es especial, que lo destaca en su carta, como si fuera un plato más. En el apartado de La hora del vermut de la 'Bodega Anyora' junto al resto de las especialidades –banderilla de atún ahumado y queso, lomo de anchoa serie oro Anchoas López, almendras saladas con polvo de nyora y cacao–, se lee: "pan artesano de masa madre elaborado por Jesús Machí en el Horno de San Bartolomé". Navarro cuenta por qué: "Con Machí trabajamos desde hace tiempo porque sus panes son de una calidad altísima y muy fáciles de digerir, tienen una digestión buenísima, usa productos de primera… Y además, según las necesidades que tenemos, nos adapta los panes, desde el brioche que ponemos con la crema catalana de foie hasta el pan que usamos para los pepitos… Nos hace lo que vamos queriendo, conforme vamos teniendo alguna inquietud". Ahora entiendo mejor por qué siempre decimos: "¿nos puedes traer más pan, por favor?", cuando vamos a 'Anyora'.
De arriba a abajo y de izq. a dcha: hogaza de masa madre, pan de té matcha, hogaza de centeno y baguette, y pan de calabaza.
A la barra del 'Central Bar' (el puesto del Mercado Central de Ricard Camarena) Machí envía cada día las tradicionales pataquetas para elaborar los bocadillos de la mañana, jaleadísimos en esta ciudad: el de morcilla picante con revuelto y pimiento encurtido, el de tortilla de patatas y cebolla, el de pisto con embutido… Rellenos singulares, desde luego. Pero según Camarena, el secreto del éxito está en el pan, "que sostiene todo lo demás. La pataqueta es un tipo de pan muy ligado a la gastronomía valenciana y sus bocados crujientes y deliciosos combinan a la perfección con los ingredientes de estos bocadillos". Con su forma de media luna, la pataqueta llegó en el siglo XVII, cuando se empezaron a preparar en los hornos morunos del interior de las barracas de la huerta de Valencia.
Ana es la socia de Jesús y lleva con él desde los 15 años.
Machí cree firmemente en el producto de proximidad, "por eso no vendo panes a restaurantes que no sean de Valencia, creo que ya hay otros compañeros en otros pueblos que lo pueden hacer igual de bien y que están al lado de esos restaurantes". ¿Hemos dicho pueblos? Bien, ¿por qué el pan de pueblo es un mito en tantos lugares?, ¿por qué en realidad está tan malo en tantos pueblos remotos? "Porque no aman su profesión, porque bajan a las seis de la mañana y a las nueve ya han acabado. Si se hace mal pan es porque se le da poca fermentación. A mí me sigue gustando igual que hace 40 años. Trabajo de lunes a domingo, con mi mujer, Ana. Sus padres tenían una panadería en Montserrat, yo veraneaba allí y nos hicimos novios con 15 años. Y aquel pan se hacía bien".
Las 'baguettes' son el pan más difícil de hacer, según explica el panadero. En la foto: baguette de pan blanco, integral y de semillas.
¿Hay peor pan ahora que cuando empezó a trabajar?, le pregunto a Machí. "Bueno, como decía, cuando yo entré en la panadería, se hacía muy buen pan. Es verdad que en España no hemos tenido formación específica para hacer pan. En FP no hay apenas módulos. Y hubo un momento que se perdió el norte, cuando se liberalizó la venta de pan. Antes no podías montar una panadería al lado de la otra. Pero como era un alimento esencial se liberalizó y ahí hubo un desastre", responde.
En el horno se trabaja de lunes a domingo.
La pasión por el buen pan
¿Por qué no se hace siempre buen pan?, sigo preguntando. "Hacer un buen pan es más caro que hacer uno malo, no tanto por las materias primas, por el producto, que también, sino por la mano de obra: por la inversión de frío positivo, el control sobre la fermentación, por el tiempo…".
Pan artesano con masa madre desde antes de que se pusiera de moda.
El 'Horno de San Bartolomé' (el de Ruzafa) lleva más de 90 años en el mismo sitio, así que Machí sabe de lo que habla. Hoy, un poco antes de sentarme a escribir esto, he guardado la pertinente cola, la de todos los fines de semana, para hacer acopio: pan de calabaza, brioche de mantequilla, hogaza de masa madre, pan de Kamut, pan de tritordeum (nuevo cereal natural), la coca de verduras, las magdalenas de naranja, y cómo no, los pastelitos de boniato.
Los vecinos no faltan a su cita.
Machí cree que el público se ha vuelto más exigente, en el horno y en los restaurantes, que el cliente pide calidad y variedad, divertirse comiendo pan, que sea un alimento completo, que le haga feliz. "En España somos muy paneros y cuando tú das al cliente ese producto, ese sabor a pan, con su corteza crujiente, su punto ácido, su miga húmeda, el cliente lo va a pedir siempre y va a volver". Además, apunta, varios estudios sobre la salud y pan decretan que un pan fermentado más de 12 horas siempre será más sano.
Se empeña desde años en enseñar lo que es un buen pan, un buen bocado dulce, en divulgar la cultura de la artesanía en los obradores. "Yo a mis empleados quiero enseñarles y cuanto menos sepan mejor, porque así les puedo llevar, inculcar lo que sé, contagiarles. Me instruyo mucho, dos o tres veces al año me voy a formar a cursos diferentes fuera de España, a Suiza, a Francia, a Italia. Tengo pasión por aprender, saber el porqué de las cosas. Piensa que yo soy panadero, no soy químico, así que hay un montón de cosas que puedo aprender. En Gastrónoma lleva años trayendo a panaderos de todo el mundo para que cuenten sus descubrimientos, sus inquietudes, porque la competencia, dice, es muy sana, "yo lo que quiero es que todo el mundo haga buen pan".
Bodegón de panes artesanos.
La estrella de la casa: pastelitos de boniato
Pese a que lo que le pierde es el pan, el mundo de la repostería, de la bollería, también es lo suyo. De hecho, así empezó. Ese horno en Montserrat de su novia adolescente (Ana Sáez, hoy su mujer, su socia, su perfecta aliada) lo regentaba la madre italiana, Eleonora, que le enseñó a hacer los clásicos panettones. "Yo me había comido mi primer panettone con ellos, con mis suegros, en Italia, a los 17 años. Y me había encantado. Aquí nadie lo conocía. En el 87, mi suegro, que era un gran panadero, sin él no estaría aquí, y yo decidimos hacerlo en el horno, con esa receta italiana. Pero la gente los odiaba, no lo compraban, nos decían que nos lo comiéramos nosotros. Es verdad que el de aquella época, no era como el de ahora, las técnicas han avanzado mucho y ahora son infinitamente mejores". ¿Y cuándo empezó a cambiar todo? "Pues hará como 8 o 9 años –cuenta Machí–, cuando llegó el repostero Paco Torreblanca, dio el salto y lo puso de moda. Y ahora arrasa".
Los panettones descansan antes de prepararse para la venta.
Tiene fieles que acuden a por sus pasteles, sus panettones (ahora ya sí), sus pastelitos de boniato. Y, ¿cómo combina eso con la cultura de lo sano, del culto al cuerpo? "Bueno, yo creo que comerte algo dulce es un regalo al cuerpo, un premio. Lo sano es importante, pero el placer también. Yo pertenezco al Club Richemont, ahí somos un grupo de panaderos que nos movemos por lo saludable".
A Machí le enseñó a preparar panettones su suegro.
Pero si hay un clásico de Machí, algo por lo que suspiran miles de golosos en esta ciudad son los pastelitos de boniato. Un dulce muy de la tierra, poco o nada visto en otras ciudades. "Usamos la receta de la familia de toda la vida. Me he especializado en esas masas, las sé trabajar muy bien, para que estén crujientes, lo sé hacer bien", admite orgulloso y convencido. "Al final también es la pasión que le pones. Con esa receta de mi abuela he ido haciendo también rellenos diferentes. Es un postre nuestro, de aquí, que viene de la costumbre árabe de confitar".
Así se preparan los pasteles de boniato.
Los pastelitos se venden todo el año, pero la eclosión viene con los primeros fríos. Y en Navidad ya es una barbaridad. Aquí un dato: en la primera Navidad que pasé fuera de Valencia, en otra ciudad, me descolocó que junto al turrón no hubiera una ración generosa de esos pastelitos, que eran tan típicos como el turrón de Xixona. A Machí, además, le hace ilusión seguir haciéndolos por un detalle concreto: la gente mayor que no puede comer dulce no renuncia a ese pastelito que le remite a su infancia, a su vida de antes. Así que este panadero tranquilo, que no se presenta a concursos y que solo quiere seguir haciendo pan, "tres o cuatro cosas básicas, crear panes para que los disfruten mis clientes", nos regaló el día en el que conversamos, la clave de los pastelitos, y lo mejor de todo: su receta. Ahí va. "Si la masa de fuera está crujiente y el relleno, la pasta de boniato, se deshace en la boca, tenemos el pastisset perfecto". Y aquí su manera particular de elaborarlos:
Preparación de Pasteles de boniato
Lo mezclamos todo junto durante unos minutos a mano. NO hay que tocarla mucho, que se puede poner gomosa si lo hacemos.
Listos para degustar.
Una vez la harina ha absorbido los líquidos, pesamos piezas de 20 gr y hacemos unas bolitas y las dejamos reposar durante unos minutos. Mientras tanto preparamos papel parafinado lo cortamos en trozos, ponemos las bolitas y encimas colocamos otro papel. Lo aplastamos con un plato hasta que tenga un espesor de 3-4 milímetros.
Lo rellenamos de pasta de boniato, calabaza o cualquier cosa que nos apetezca, con una manga pastelera.
Los doblamos como para hacer empanadillas, los pintamos con huevo por encima, les ponemos azúcar con canela y al horno a 180 grados de 20 a 25 minutos. O cuando veamos que empiezan a dorar por encima. Sacamos del horno, dejamos que se enfríen bien y a disfrutar de lo que hemos hecho.
ELABORACIÓN:
Lo mezclamos todo junto durante unos minutos a mano. No hay que tocar la masa mucho, que se puede poner gomosa si lo hacemos. Una vez la harina ha absorbido los líquidos, pesamos piezas de 20 gramos, hacemos unas bolitas y las dejamos reposar durante unos minutos.
Mientras tanto, preparamos papel parafinado, lo cortamos en trozos, ponemos las bolitas y encima colocamos otro papel. Lo aplastamos con un plato hasta que tenga un espesor de 3-4 milímetros. Lo rellenamos de pasta de boniato, calabaza o cualquier cosa que nos apetezca, con una manga pastelera. Los doblamos como para hacer empanadillas, los pintamos con huevo por encima, les ponemos azúcar con canela y al horno a 180 grados de 20 a 25 minutos o cuando veamos que empiezan a dorar por encima. Sacamos del horno, dejamos que se enfríen bien y a disfrutar de lo que hemos hecho.
'HORNO DE SAN BARTOLOMÉ'- Duque de Calabria, 14. Valencia. Tel. 963 74 97 22 / Plaza del Tossal, 6. Valencia. / Corte Inglés - Avenida de Francia. Valencia. / Corte Inglés - Pintor Sorolla. Valencia.
