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Pablo Pascual es el responsable de la Finca Varona la Vella. Un proyecto oléico de variedades autóctonas del norte de Castellón que nació en 2019 de la mano de tres socios. Pablo, ingeniero agrónomo que entonces trabajaba en el sector del reciclaje, vio la posibilidad de hacer realidad su sueño de juventud y poder trabajar con los olivos milenarios de la finca familiar en San Mateu, Castellón.
En sus 18 hectáreas, la Finca Varona la Vella mezcla olivar (muchos de ellos milenarios) con bosque mediterráneo autóctono. Para la elaboración de su aceite de oliva virgen extra cultivan en ecológico y cuentan con la ayuda de otros agricultores del pueblo. Cultivan y envasan en su propia almazara cuatro productos: farga, morrut, picual y un multivarietal con variedades locales (empeltre, llumero, pomet y canetera, entre otros).
En la Comunidad Valenciana se dan hasta 45 variedades de aceitunas autóctonas, lo que supone un patrimonio genético en olivo muy variado, mucho mayor, por ejemplo, que el de Andalucía, el gran referente en este campo. Es llamativo que en las comarcas castellonenses del Baix Maestrat y la Plana Alta, y el sur de Tarragona se encuentre la mayor concentración mundial de olivos milenarios, con más de 5.000 ejemplares inventariados. Árboles que superan los 3,50 metros de perímetro de tronco y más de 1,30 metros del suelo, casi todos ellos de la variedad farga. Olivos que constituyen un reservorio genético de incuestionable valor para la olivicultura española, mediterránea y universal.
Quedamos con Pablo para conocer cómo es este aceite. Árboles enormes e imponentes con formas tortuosas modeladas por el paso de los siglos que llevan en el campo desde tiempo inmemorable, quizás dando aceite ya a romanos y árabes. Sus aceitunas maduran de abajo hacia arriba, lo que ofrece a cada uno de sus frutos un característico bicolor verde-negro.
Podríamos describir el AOVE de farga como un aceite equilibrado con un característico y moderado aroma a hoja, una nota suave a fruta dulce y un casi imperceptible toque picante. Posee alto contenido en oleico, estabilidad media-alta y una buena extractabilidad. En cata da un sabor afrutado alto, pero muy elegante, con un final ligeramente picante. No es un aceite robusto de los que te llenan la boca como lo son los andaluces, es más sutil. Tiene mucha complejidad con notas aromáticas y en boca: aromas de hierba cortada, tomatera y almendra muy agradables.
Aunque el fruto da bastante zumo, el rendimiento es menor, ya que hay menos oliveras por hectárea. "En el Maestrat tenemos un olivar de secano tradicional, con pocos olivos por hectárea, árboles poco productivos y con costes de producción muy elevados (poda, recolección manual...). Apostamos por una agricultura ecológica primando más la calidad del producto que la cantidad del mismo". Como bien sabe Pablo, esta es la única forma de poder continuar con el mantenimiento de estos árboles singulares, poniendo en valor el patrimonio natural y paisajístico de la zona y revitalizando social y económicamente una comarca que padece además un gran despoblamiento.
Pero paradójicamente no es el aceite de la variedad farga el que les ha dado la fama a la Finca Varona La Vella, sino el de picual, la variedad más cultivada en el mundo. Este año ganaron el concurso como mejor AOVE de España de la ESAO Awards y más tarde en el prestigioso premio internacional Evooleum Awards 2020 obtuvieron 93 puntos sobre 100, consiguiendo entrar en la guía EVOOLEUM World’s TOP 100 Extra Virgin Olive Oils. Es decir, de 700 aceites de los cinco continentes que concursaban, éste fue considerado uno de los 10 mejores.
"No es que yo quisiera hacer picual", parece casi quejarse Pablo, "en la finca junto a las farga hay algunos árboles de picual y hacemos también aceite de esa variedad. El año anterior no envié picual a concurso porque yo quería potenciar las variedades locales de morrut y farga que fueron las que de hecho mandé. Pero la realidad es que para ganar un concurso donde hay tanta competencia tienes que ir con picual, hojiblanca o coratina italiana, que tienen unos parámetros muy estandarizados y redondos, aromáticos y equilibrados en boca".
"En cambio, si tú haces una farga bien hecha, igual para un concurso no tiene la potencia aromática o en boca que tienen estas variedades, pero al consumidor final es posible que le guste más", sentencia. En cualquier caso, el premio al AOVE de picual de Finca Varona Vella les ha puesto en el mapa oléico internacional. "Ojalá hubiera ganado con la farga, para mí hubiera sido mayor satisfacción, pero la realidad es que en el top 10 hay 2 picuales, cuatro coratinas y un par de hojiblancas, eso es por algo". Aunque reconoce que muchos de los clientes que compran el aceite de picual premiado, se llevan además la farga y el morrut.
¿Y cómo llegaron oliveras de picual a una comarca donde existía un monocultivo de farga? Tenemos que remontarnos a 1956, el año de la helada, cuando se dieron las temperaturas más bajas de todo el siglo XX. Un frente de aire siberiano entró en la Península Ibérica y dejó temperaturas bajo cero y heladas negras durante semanas que acabaron con los cultivos de toda la provincia de Castellón.
Durante varios años fue imposible el cultivo en los huertos y campos afectados. "Un drama", nos cuenta Pablo. "Fue la gente que se quedó sin cosecha la que tuvo que arrancar muchos olivos, incluso para leña". Ese desastre fue causa de la emigración a la ciudad y el principio del despoblamiento de la comarca. Años después se volvieron a plantar olivos pero ya no de farga, que es un árbol de crecimiento lento, si no otras variedades locales que los agricultores conocían (morruda, llumuero o llumeta, canetera, cuquello o del pomet, borriolenca, empeltre o aragonesa y chaglot).
Buscaban olivas que fueran de maduración tardía, que aguantaran bien los fuertes vientos y que tuvieran aceitunas gruesas para favorecer la recogida en el suelo. En los 80 una nueva amenaza sobre los árboles milenarios los hizo peligrar. Su falta de protección medio ambiental propició que muchos de ellos fueran arrancados para ser vendidos como árboles ornamentales. Se pagaban entonces en torno a los 12.000 euros por olivo milenario para ser utilizados como decoración en fincas lujosas, rotondas y empresas.
"La gente del pueblo estaba tan acostumbrada a esos olivos que no le daba valor. Solo veían que les daban dinero por arrancar un olivo y que podían hacer una nueva plantación con picual que con el tiempo sería más productiva", nos explica, "en vez de ver el potencial paisajístico que poseían para poder darle valor a ese producto".
Cada vez son más los agricultores en la comarca del Maestrat que apuestan como Pablo por una calidad diferenciada de ecológico alta gama. El cultivo de secano hace imposible el superintensivo que se recoge con vendimiadoras en otros lugares de España. La oliva aquí crece en los brotes del año anterior, lo que la convierte en un brote bianual. Es decir, un año da mucho y otro año da poca producción, aunque en ecológico eso lo controlan con la poda. Con los residuos, todo se recicla. La hoja de olivo se utiliza para la alimentación de las ovejas y el alperujo va a la planta de biogas y el compostaje.
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