Francisco Urzaiz en su olivar de Fontellas

Aceite virgen extra navarro 'Artajo' (Fontellas)

¿Pero en Navarra se produce aceite?

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Actualizado: 11/11/2017

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Navarra y La Rioja son dos de las zonas más septentrionales de España en las que se produce aceite de oliva de primera calidad. Las condiciones climatológicas y la larga historia de los olivares de esta zona del norte de España han permitido la elaboración de virgen extra con producciones pequeñas pero con unos niveles de calidad reconocidos en el sector.

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Cuando en 1808 las tropas francesas ganan la batalla de Tudela, algunas de las crónicas conservadas en el archivo de la ciudad relatan cómo los soldados vencedores confiscaron, entre otros productos, aceite del trujal Artajo. Casi 200 años después, unos empresarios deciden retomar esa identidad y reviven un proyecto en una zona de Navarra de larga y desconocida tradición aceitera.

En esta almazara se elaboran cinco variedades monovarietales.

El sur de Navarra y esa franja de territorio que dibuja el Ebro hacia La Rioja es la zona más septentrional del país en la que se ha mantenido el cultivo del olivo y la producción de aceites de calidad. Quizá por eso, por tratarse de un territorio extraño para el convencionalismo gastronómico, a Francisco Urzaiz, propietario de este trujal, no dejan de repetirle una y otra vez la misma pregunta: ¿Pero en Navarra hay aceite?

La finca de Fontellas cuenta con 170 hectáreas de olivar.

Urzaiz asegura que "cuando hay cultivos que se dan en los márgenes de territorio y clima, ese fruto y lo que se hace con él tiene unos matices muy personales. Las otoñadas navarras imprimen un carácter a la aceituna que crece en esta zona que no se encontrará en ninguna otra". El trujal 'Artajo' da los primeros pasos en 1997. Aquel año, los impulsores de este proyecto hicieron un ensayo con 70 variedades de olivo. "Plantamos cinco ejemplares de cada variedad y levantamos una pequeña almazara para medir las calidades, la adaptación al medio y la evolución de cada olivo. Con toda esa información, tomamos una decisión". Hoy en 'Artajo' se produce un aceite premium para el que se emplean 10 kilos de aceituna por cada litro en cinco versiones monovarietales: arbequina, arbosana, koroneiki, manzanilla cacereña y arróniz, la aceituna autóctona.

La recolección se lleva a cabo entre octubre y mediados de noviembre. Foto cedida.

La luz solar es el combustible que necesita un olivo y en esta zona de la Ribera navarra hay sol más de 300 días al año. Francisco Urzaiz describe de una forma muy gráfica el comportamiento de un árbol como este. "Cada hoja de un olivo es una planta fotovoltaica. Capta el sol y el fruto, la aceituna, actúa como una batería, una reserva. Y toda esa energía es la que acaba convirtiéndose en el ácido graso".

En la almazara se lleva a cabo la selección de los frutos. Foto cedida.

'Artajo' cosecha la aceituna de sus 170 hectáreas entre el mes de octubre y la mitad del mes de noviembre. El verano de 2017 ha sido seco en esta zona de Navarra y muy cálido y eso ha precipitado el calendario. Recolectar la aceituna cuando todavía está verde aporta al aceite el grado justo de madurez para garantizar una gran calidad. Pero a cambio hay que sacrificar el rendimiento. "Esa es la gran decisión que hay que tomar cuando emprendes un proyecto como este: apostar por aceites excelentes con producciones cortas o dejar madurar más la aceituna para ganar en rendimiento, pero perder en calidad".

La 'empeltrería' de la Ribera navarra

Junto al edificio principal de esta almazara existe un pequeño museo vivo al aire libre que reúne varios tipos diferentes de olivos. Y entre todos ellos, unos ejemplares con un tronco muy peculiar. Son los empeltres, una formación del tronco del olivo que, según Urzaiz, solo se da en la Ribera de Navarra. "La gran helada de 1958 secó la mayor parte de los olivos de la zona, pero la raíz de los árboles sobrevivió. Los agricultores optaron entonces por cortar el tronco principal. Brotaron cuatro o cinco tallos. De ahí la apariencia típica de un olivo de 'empeltrería', un tronco central cortado y varios más pequeños y periféricos".

Urzaiz en la bodega de la almazara, donde se almacenan los aceites de 'Artajo'.

Pero esta técnica, recuerda el olivarero, está ya en desuso porque no permite le mecanización de la recolección de aceituna. Y él defiende el uso de máquinas porque "es la forma de gobernar el olivar. Si no se hace así, el olivar acaba gobernando al recolector".

El mejor maridaje para las verduras de la huerta navarra.

El sur de esta tierra, con Tudela como cabecera, presume de manera más que justificada de la calidad de sus verduras y de la habilidad de sus cocineros para tratarlas como se hace en pocos lugares de España. Y en muchos casos, el aceite elegido convierte en sublime un humilde cogollo o unos sencillos espárragos cocidos. Francisco Urzaiz propone un aceite para cada verdura: para el espárrago blanco, el aceite elaborado con manzanilla cacereña; la borraja marida muy bien con el sabor de la arbequina; a los cogollos se les podría acompañar con la variedad koroneiki y rematar unas alcachofas fritas con un toque de arróniz.