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Nunca le des la espalda al mar: primera regla del percebeiro. Aquí, el mar te lo da todo y, a la vez, te lo puede quitar. Son las 8 de la mañana y en poco más de una hora habrá bajamar, hay que estar preparado. Víctor Haz, presidente de la cofradía de percebeiros de Muxía, conduce su Land Rover por los caminos pedregosos que discurren entre los acantilados y pinares que se extienden desde el cabo Buitra al de Touriñán, 30 kilómetros al norte de Finisterre, en la provincia de A Coruña.
Desde lo alto del despeñadero, Víctor estudia la costa como el general que observa el campo de la batalla y planea su estrategia. "Si quieres coger un percebe bueno, tienes que ir a donde no va todo el mundo", explica mientras vuelve al coche por una senda plagada de tojos y un viento del norte que nos sacude la cara. Benvido a Galicia, neno.
El percebe nace siempre en las zonas más peligrosas, en acantilados escarpados donde solo acceden los más temerarios y donde las corrientes embisten con fiereza. "En esta zona el mar no bate un día ni dos, puede estar tres o cuatro meses así. Sobre todo, en invierno", añade el percebeiro. Este exquisito crustáceo, que no molusco, de piel membranosa negra, base anaranjada y rematado en una uña en forma de sílex, tiene debilidad por las aguas con la mayor cantidad de oxígeno disuelto posible, es decir, allí donde más rompen las olas.
Y nosotros tenemos debilidad por uno de los mejores percebes del mundo, el de la Costa da Morte, el más cotizado en la lonja y por el cual estas personas se juegan la vida cada día, para que llegue a nuestra mesa. Las diferentes zonas de producción de la comunidad contabilizaron un total de 316,3 toneladas de percebe extraídas el pasado ejercicio en las costas gallegas. Unas cifras que varían enormemente de un año a otro.
Víctor Haz, de 49 años, lleva treinta dedicándose al percebe. "Cuando empecé era un rapaz –comenta– y me he llevado muchísimos sustos. Aquí tienes un despiste o un resbalón y te lleva la corriente. Si intentas llegar a una roca, el mar te mata". Hablamos de uno de los oficios con mayor riesgo, donde la experiencia es vital. Haz presume de conocer cada rincón de esta salvaje costa de 20 km desde playa de Nemiña hasta Faro do Lago, casi en Camariñas. Una de las zonas más castigadas por la catástrofe del Prestige, el territorio de los percebeiros de Muxía.
Esta es una labor desempeñada tanto por hombres como por mujeres, que se hereda de padres a hijos como las buenas artes de pesca. En la actualidad, el percebeiro es un trabajador autónomo que se ciñe a un plan de explotación regulado por la Xunta de Galicia, que le concede 150 días al año para faenar en determinadas zonas que van cambiando cada temporada, para evitar la sobreexplotación de la especie. Cada mariscador puede extraer un máximo de cinco kilos diarios bajo un riguroso control de la Xunta que, según explica Víctor Haz, no impide que continúe el furtivismo en el sector.
Al borde de la ladera de la Costa de las Cabras, o "donde no todos quieren ir", aparca el todoterreno y prepara su equipo: traje de neopreno, calzado con suela antideslizante, cuerdas, trincha o palanca de hierro para extraer el percebe y saqueto o cesta de rejilla para guardarlo. Descendemos por el acantilado vertical y un camino de vértigo para librar algunos pasos propios de escalada y llegar hasta una cala rocosa al abrigo del nordés (viento del nordeste), pero no de las olas. Y eso que el mar parecía tranquilo desde ahí arriba. Empieza la batalla entre el hombre y la ola.
Con la bajamar se congrega entre las rocas de granito un grupo de cinco percebeiros. El cachondeo y las bromas dan paso a la seriedad total y la concentración que requiere tan peligrosa faena. ¿El premio? El oro negro de Galicia.
Aparecen y desaparecen entre las peñas, saltando de una a otra y esquivando los envites del océano. Solo se escucha la banda sonora del Atlántico, se siente la adrenalina y hasta se puede saborear el salitre. Descienden por las cuerdas, hacen equilibrio entre las grietas y se sumergen para arañar la piedra con la trincha, uno de los muchos nombres que recibe esa herramienta de acero, para extraer el percebe y guardarlo en el saqueto. Así hasta cinco kilos.
Víctor cuenta que para ser buen percebeiro hace falta tener un sexto sentido. "Llega un momento en que no necesitas mirar al mar para saber cuándo va a llegar la ola. Aun así, siempre hay que estar alerta. Yo perdí algunos compañeros trabajando", recuerda al preguntarle por los peligros que entraña este oficio que, a pesar de todo, siempre le ha encantado.
Son dos horas de trabajo a una intensidad brutal donde los percebeiros apenas se hablan ni se miran. Cada uno va por libre, aunque, según su presidente, "aquí se ayudan los unos a los otros para lo que haga falta". En el municipio de Muxía (5.377 habitantes) se dedican setenta personas al percebe. Setenta familias.
Con el trabajo hecho vuelven las risas, a pesar de tener que cargar algunos con casi 30 kilos por la ladera hasta llegar a los vehículos. "Qué bien estaba yo volviendo en lancha", se compadece Ángel Lema, agotado. Hoy les ha tocado control de pesaje de la Xunta: 4,7 kg, 4,6 kg, 4,9 kg… todo en orden, ahora toca seleccionar el percebe.
El de percebeiro, más que un trabajo es una tradición en la que se involucra toda la familia. Acompañamos a Víctor hasta su almacén donde su padre Antonio, su madre Natalia y Begoña, su mujer, le ayudan a limpiar y seleccionar el producto en función de su calidad y tamaño para distribuirlo en cajas. "Mis tatarabuelos ya andaban a los percebes", cuenta Antonio, antiguo mariscador. "Después mis abuelos, mi padre y nosotros, pero creo que mi nieto ya no va a ir". "Espero que no", apostilla Begoña, "aunque si le gusta…".
Según explica Antonio, antiguamente no había ningún tipo de control de explotación y podían salir a faenar hasta dos veces al día, con cada marea. "Eran otros tiempos, ahora está todo muy regulado", concluye.
Una vez repartido en cajas, los miembros de la cofradía de Muxía envían su marisco a la lonja de A Coruña, donde puede rondar precios desde los 30 hasta casi los 300 euros el kilo, dependiendo de la época, la demanda y la calidad del producto. ¿Coste elevado o justo? La única manera de salir de dudas es sentarse a la mesa para degustar el sabor más puro de los mares de Galicia o acercarse a la Costa da Morte y descubrir uno de los trabajos más peligrosos del mundo. Todo por el percebe.
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