Azafrán 'Verdú-Cantó Saffron Spain' (Novelda, Alicante)

La flor que no aparece en primavera

Actualizado: 29/10/2019

El tono anaranjado del azafrán ha dado color a las túnicas de los monjes budistas, y los egipcios lo utilizaban para usos medicinales. Y en gastronomía, no solo aporta color. En su dosis adecuada es el toque indispensable en platos como la paella, la fabada, el risotto milanés y la sopa bouillabaisse.

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"No se puede llamar azafrán a todo lo que no es 100 % azafrán", afirma tajante Patrick de la Cueva, actual gerente de 'Verdú-Cantó Saffron Spain', una compañía española con más de un siglo de historia y de experiencia en la producción de la especia. En esta empresa de ambiente familiar ubicada en Novelda (Alicante), la pureza del azafrán se vigila de principio a fin, desde que reciben los estigmas del azafrán ya tostados, hasta que el producto sale envasado con destino a los puntos de venta.

Todas las fases del cultivo de este "oro rojo" son totalmente manuales. Foto: Verdú-Cantó Saffron Spain.

En el laboratorio se verifica que los lotes recibidos cumplen los requisitos para ser denominado azafrán de primera calidad, según la norma ISO. Es decir, que entre otros parámetros, poseen niveles adecuados de humedad y 200 unidades de poder colorante. "Existe mucha tentación de adulterar un producto como este por su alto precio", advierte el especialista.

Airear el producto es una de los pasos más importantes del proceso.

A simple vista, todo el azafrán parece igual, pero no lo es. El español tiene la hebra más grande que el iraní y el griego –otros dos países productores–. En concreto, el que se produce en La Mancha –donde existe una Denominación de Origen, un caso único en una especia– es más floral y más dulce y, según De la Cueva, la tradición es que se separen tres hebras con un poco de estilo. "Se cultiva principalmente en Albacete, Toledo y Ciudad Real. Normalmente es una actividad que se da y ha dado tradicionalmente en pueblos muy pequeños y que ha pasado de padres a hijos", cuenta De la Cueva.

Los libros de contabilidad de 'Verdú Cantó Saffron' cuentan una historia de más de 125 años.

Parte del azafrán con el que trabaja su empresa, el que se destina a los productos de gama alta, proviene de estos lugares. "Sobre un terreno en barbecho se plantan los cormos en hileras con una separación de unos 15 centímetros. Las buenas cosechas se dan durante el segundo y el tercer año, a partir del cuarto y quinto se recomienda levantar los cultivos", explica el gerente.

El azafrán español se caracteriza porque su hebra es mayor.

A diferencia de otras plantas, el azafrán florece entre finales de octubre e inicios de noviembre. Es entonces cuando, en apenas dos semanas, se recolecta a mano, flor a flor. "Por la mañana están cerradas y ese es el momento de recogerlas, a primera hora. Entonces se llevan a un almacén o a una sala para separar el estigma, con el que se elabora la especia", afirma de la Cueva.

Separar el estigma, una labor ancestral.

El proceso es minucioso y precisa de bastante mano de obra. Solo para obtener un kilo de producto hace falta recolectar alrededor de 180.000 flores. Los agricultores terminan su labor con el tostado, momento en el que se convierte en especia. En España, el tueste se hace al fuego con un hornillo. "Es muy importante darle el punto justo para que no pase".

Hebra a hebra

En la compañía de Novelda el proceso de limpieza y envasado es completamente manual. Una vez reciben las hebras de azafrán y después de que hayan sido validadas en el laboratorio, pasan a una sala donde se airea y se hace una labor previa de limpieza. A continuación, sobre una cinta y con ayuda de unas pinzas, se descartan posibles restos florales y hebras que no sirvan para consumo; las seleccionadas, por el contrario, o se pasan por el molinillo para obtener azafrán molido –muy utilizado también en países como Francia e Italia–, o se dejan tal cual, se pesan y se envasan en cajas.

Solo en el otoño se pueden ver así las flores de azafrán. Foto: Verdú-Cantó Saffron Spain.

Los hay para todos los gustos, pero lo importante es conservarlo de manera adecuada para mantener sus propiedades: alejado de la luz, del calor y de la humedad. ¿La mejor manera? En un recipiente hermético y durante un máximo de dos años.

Juan Luis Durá Berenguer, socio de compañía alicantina. A la derecha, medidas del azafrán.

La defensa del azafrán como especia imprescindible en la gastronomía tiene nombres y apellidos: María José San Román. Tanto es así, que la chef del restaurante 'Monastrell' –distinguido con dos Soles Repsol y una estrella Michelin– lleva tatuada la preciada flor en su muñeca izquierda. "Es un potenciador de sabor de los platos, pero nunca es el ingrediente dominante, ni debiera serlo", afirma.

Reportaje gastronómico María José San Román, la guardiana de las esencias Restaurante 'Monastrell' (Alicante)

Canelón de cigala con jugo de pollo azafranado, un plato de San Román en 'Monastrell'.

Fue ella quien empezó a usarlo infusionado durante cuatro horas a 65 grados. "La proporción es un gramo de azafrán por cada 250 mililitros de agua. Eso hace que 25 mililitros contengan 100 miligramos de especia, la dosis normal para dos personas", apunta. Un ínfima cantidad, que en el paladar supone una gran diferencia.

'VERDÚ-CANTÓ SAFFRON SPAIN' - Sargento Navarro, 7. Novelda, Alicante. Tel. 965 60 00 78.