Burguer Recius: rellenos de las hamburguesas gourmet

'Burger Recius' (Mallén, Zaragoza)

La hamburguesa rellena que viaja por toda España

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Actualizado: 07/05/2021

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'Burger Recius' es la versión 4.0 de la tienda de ultramarinos que en 1903 abrió el bisabuelo de José Luis Recio en Mallén (Zaragoza). El suyo es un buen ejemplo de cómo desde el medio rural se derriban obstáculos para acceder al mercado global con un producto bien diseñado. En su caso, una hamburguesa gourmet con identidad propia, tan popular como diferente en sus manos.

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"Si te dan a elegir, ¿hacia dónde enfocarías tu negocio: a un producto que nadie tiene o a uno que trabajan 2.000 personas?". Esta pregunta se la hicieron a José Luis Recio hace unos años y su respuesta instintiva fue: "Prefiero evitar la competencia". Pero reflexionó un momento y llegó a esta conclusión: "Si nadie lo vende, seguramente no tiene demanda, así que mejor la competencia; de ella se aprende a conocer y a valorar lo del otro y lo tuyo para intentar mejorar".

Burguer Recius: José Luis Recio e Irene Belzune

Irene Belzunce y José Luis Recio dirigen, desde hace una década, el negocio que fundó el bisabuelo de él.

En la convicción de esta respuesta bien podría estar el origen de 'Recius, la Buger Gourmet'. "Artesana al 100 %, hecha a mano y con ingredientes de primera calidad". Esta es su carta de presentación. Bien entrado el siglo XXI, en esto se ha transformado la vieja tienda de ultramarinos que inauguró el bisabuelo de José Luis en Mallén (Zaragoza), que durante muchos años fue carnicería con sus abuelos y que buscó especializarse con algunos elaborados de la mano de sus padres. A día de hoy, 'Burger Recius' sigue siendo carnicería Recio pero han cambiado bastantes cosas.

La historia más reciente también la escribe Irene Belzunce, la pareja de José Luis. Empezaron juntos en el negocio hace diez años y la ilusión y el deseo de ofrecer nuevas elaboraciones les llevó a pensar en una hamburguesa diferente, "más gruesa y recia de lo normal", cuenta Irene. Ya tenían el nombre: Recia, Recio, Recius...

El proceso de elaboración es sencillo y artesanal.

"La podríamos rellenar con ingredientes que nos gustan, como foie, cebolla caramelizada, tomate fresco o longaniza", se plantearon. La chispa había saltado. Solo hizo falta un detalle más: "El molde de las hamburguesas normales falló un día –explica él–, desmonté las piezas y vi que no lo podía arreglar; en ese momento se me ocurrió que haciéndolo un poco más alto se podrían rellenar".

El herrero de su pueblo fue el siguiente en entrar en acción. Después de muchas pruebas, perfeccionó el artilugio, que hoy es una de las joyas del negocio. Desde el principio, su objetivo era que el relleno permaneciese en el interior hasta el final del cocinado, "que los ingredientes fueran una sorpresa", confiesan. "Conseguir que no se salga el jamón es fácil –prosiguen–, pero con el queso cuesta más; no solo importa que la máquina esté bien hecha, también influye la calidad de la carne y del resto de los ingredientes". De hecho, probaron muchos tipos de quesos hasta que dieron con los adecuados.

Las hamburguesas 'Recius' se caracterizan por ser "más gruesas y recias de lo normal".

Tras ajustar la proporción de carne y relleno, por fin vio la luz su primera hamburguesa: de foie soriano. Al pensar en un nombre, la evocación del Imperio Romano surgió de inmediato. "Un producto tan especial debía vincularse a la figura de César Augusto, así que con Augusta se quedó", rememora Irene.

Una docena de rellenos

Las Prandium de chorizo y longaniza, cuyo ingrediente principal es el ternasco de Aragón, evocan el significado de ese término romano (almuerzo). La Acacia es el árbol que inspira la de pollo por el delicado contraste que ofrece con el queso gouda. De esta misma carne está hecha la Implossion con un acompañamiento clásico: pepinillo, cebolla, tomate, lechuga y queso.

Los nombres están inspirados en el Imperio Romano: 'Augusta', 'Prandium', 'Implossion' o 'Cierzus'.

Así hasta una docena, la mayoría de vacuno, como la Cierzus. Está elaborada con ternera gallega y en su interior se adivinan beicon ahumado, cebolla caramelizada y queso mozzarella en el borde. "Es una de las que más se venden –comentan–, cuando la comemos nos recuerda a algo fresco, y qué hay más fresco en Aragón que el cierzo".

La última en llegar ha sido Olympic para el público que le gusta cuidarse. Está elaborada con carne de búfalo, "que tiene menos grasa que la de ternera y más proteínas y minerales", explica Irene. Y un relleno muy saludable: un curioso marinado en pimienta rosa de pimiento tricolor, cebolla morada y champiñones.

Burguer Recius: preparando las hamburguesas

Con la ayuda del herrero del pueblo, idearon la máquina con la que consiguen unas piezas de carne más altas.

Tal y como sugieren las fotografías, son hamburguesas contundentes, de 250 gramos. José Luis e Irene pensaron inicialmente que donde mejor encajaban era en el plato, para comer con tenedor y cuchillo. Sin embargo, matiza ella, "los clientes y las tendencias de consumo deciden y hoy en día la mayoría se las come entre pan y pan; a la gente le gusta mancharse las manos y que chorreen".

Viaje en 'canister'

Las fiestas del Carmen de Mallén, en 2014, fueron el pistoletazo de salida. "Pusimos unas fotos en Facebook y empezaron a llegar un montón de pedidos", recuerdan. Ante la buena acogida, poco a poco se sumaron más hamburguesas a la carta, que durante unos años no superó los límites de la comarca. Luego abrieron la cuenta de Instagram y la repercusión creció. El tren digital estaba pasando y había que subirse a él.

Los envíos refrigerados a toda España se hacen dentro de unos 'canister'.

Las condiciones de envío las tenían claras: ni plásticos, ni bandejas de poliestireno, ni gases para conservar alimentos. Pero eso sí, debían llegar bien refrigeradas. Ahí surgió otro momento de inspiración. "Un día en casa de mi hermana –relata José Luis– sacó unas galletas de mantequilla que iban en un tubo cilíndrico, pero yo lo único que vi dentro fueron hamburguesas".

Este tipo de envase se llama canister. José Luis pasó muchas horas investigando en Google hasta que descubrió dos empresas españolas que lo fabrican, "pero los pedidos mínimos eran una barbaridad". De la mano de la Cámara de Comercio de Zaragoza indagó en China para terminar regresando a España. "Convencí a una de ellas para hacer 5.000 envases y aunque era una inversión fuerte, nos decidimos", explica. Luego llegaron la página web, la tienda online y toda la maquinaria se puso en marcha.

El 'packing' también se lo confecciona una empresa española tras indagar en China.

Envueltas en papel film –el único plástico que utilizan– y en este singular envase alimentario para cuatro o siete hamburguesas. Así es como viajan. ¿Hasta dónde? Desde 2019, a toda España, con dos empresas de transporte que realizan los envíos refrigerados en menos de 24 horas, incluso a las Islas Baleares.

La pandemia lo cambió todo

El 14 de marzo de 2020 se produjo un antes y un después. "Ese sábado nos confinaron y el lunes siguiente decidimos hacer una campaña de publicidad en redes y todo se disparó", recuerdan. Diez o doce pedidos cada día. Esa fue la media durante mucho tiempo. Tuvieron que cerrar los lunes y martes para preparar lo que entraba el fin de semana. "¡Fue una locura!" Desde entonces, las ventas se han estabilizado, pero cada día, a las seis de la tarde, hay una furgoneta refrigerada a la puerta de la carnicería para recoger pedidos que viajan por toda España.

Burguer Recius: clientas en la carnicería

En el pueblo zaragozano de Mallén, fronterizo con Navarra, apenas hay unos 3.300 vecinos.

"Nos preocupa que el producto llegue en condiciones, así que hacemos test aleatorios metiendo en las cajas un sistema de contraste. Es una pegatina azul que se pone roja si se rompe la cadena de frío y hasta ahora todos los pedidos han llegado bien", explican.

Burguer Recius: ternasco con chorizo y solomillos marinados

Solomillos de pollo marinados con especias y espirales de ternasco de Aragón con chorizo y migas

Otra pata importante del negocio es la relación con el cliente. "Aunque sea por whatsapp, nos gusta que haya interacción –asegura Irene–, incluimos tarjetas manuscritas y en algunos casos les animamos a que nos manden fotos". Uno de ellos, de Barcelona, se lo tomó muy en serio y, según relata la pareja, "envió imágenes con el canister desde la Sagrada Familia, las Ramblas y el Camp Nou".

Pero Irene Belzunce no solo tiene ojos para las hamburguesas. Continuamente está pensando en nuevas elaboraciones, que primero cuelga en las redes sociales y, si funcionan, incorpora al catálogo. Hay productos clásicos como cachopos de pollo y ternera, brochetas o libritos. También curiosas preparaciones como espirales de carne de ternasco con chorizo y migas, ferreros de morcilla o wraps de pollo marinado con limón y jengibre, calabacín y cheddar.

Los ferreros de morcilla, listos para freír.

Sin duda alguna, el suyo es un buen ejemplo de que la actividad en el medio rural y las nuevas tecnologías se pueden acompasar. Eso sí, teniendo claro que la calidad de las materias primas es innegociable. "Cuando mi padre ve la carne que utilizo para las hamburguesas se echa las manos a la cabeza –comenta José Luis–, pero es algo que los clientes terminan valorando". No es el único detalle. Aunque el futuro es la venta online, hoy en día el centro de operaciones sigue estando en la carnicería de Mallén. En su obrador, José Luis continúa amasando a mano aunque tenga mucho trabajo. "La mezcla queda más consistente y homogénea y sabes cuándo tienes que parar", concluye. Lo dicho, unas hamburguesas viajeras pero muy artesanas.

'CARNICERÍA RECIO' - Calle Virgen del Pilar, 22. Mallén, Zaragoza. Tel. 976 85 00 74.