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Esta es la historia de una inesperada panadería gastronómica, muy mediterránea, pintoresca, con alma italiana pero también argentina… y de carretera. 'Casa Bernardi Bakery', ubicada en la Partida Pedramala (CV-745), es una de esas aperturas que ha alegrado la vida a los residentes de las urbanizaciones cercanas o a quienes pasan de manera fortuita por aquí, de camino a Benissa desde la costa, para salir a la autopista, o en dirección a Teulada. Aquí es tan habitual como curioso ver a un grupo de ciclistas haciendo una parada técnica para comprar pan o a varias vecinas de la zona que se ponen de acuerdo para ir juntas en un mismo coche a comprar panes y otros caprichos dulces para toda la semana, como el famoso panettone, que venden durante todo el año salvo en julio y agosto.
Las repisas de la coqueta casita de madera se van llenando, según avanzan las horas, con panes como el de espelta e hinojo, el pasas y nueces, la frusta italiana, el Roggebrood, la pagnotta o la focaccia, tanto la clásica, con romero; como la de aceitunas y pesto de tomates que secan ellos mismos al sol. 'Casa Bernardi Bakery' abre a las 10, cuando el sugerente aroma ya inunda los alrededores de la panadería, pero desde las 8 de la mañana ya hay pan. Y cierra a las 19h., aunque siempre que esté abierto el restaurante se puede comprar pan… si es que les queda. Todo surgió porque los clientes del restaurante preguntaban por el pan: querían comprarlo para llevárselo a casa, no solamente disfrutarlo con el menú degustación. Comenzaron con 15 kilos de harina al mes… y ahora trabajan con casi 900 kilos mensuales.
Cada día encontrarás en 'Casa Bernardi Bakery' más de 10 variedades, aunque no siempre son las mismas. Aquí, el joven panadero argentino Nicolás Sequeira, que es autodidacta (“un hijo de Youtube”, como él mismo se define), trabaja con diferentes tipos de harina, siempre de Harinas La Encarnación-Entrepiedras: con una semiintegral de Galicia, otra francesa y una procedente de los Pirineos, crea la hogaza clásica, la insignia de la casa. “A partir de ahí, como me aburro rápido, voy cambiando: con harina siciliana hago el pan pugliese, con la viga hago la focaccia y la pizza Margherita al corte… y siempre tenemos un pan oscuro, de centeno o trigo malteado, porque nuestra clientela es mayoritariamente extranjera”, explica a Guía Repsol.
En el capítulo más goloso, se basan en el recetario tradicional y familiar que Ferdinando Bernardi, propietario y jefe de cocina de 'Casa Bernardi', ha ido recopilando en sus más de tres décadas de trayectoria culinaria, como la tarta de manzana de su madre, la torta caprese (con chocolate, harina de almendras y amaretto), la torta de la nonna con ricotta o la crostata, una tarta italiana que lleva mermelada de fruta. Los sábados y domingos también son una fiesta en 'Casa Bernardi Bakery': en su caso, en honor a la pasta fresca, porque hacen lasagna para llevar, al peso… y que hace las delicias de quienes la prueban.
Así es como Bernardi ha dado forma y hecho realidad algo que soñaba desde hace tiempo. El cocinero italiano lleva desde los 13 años con las manos en la masa, ya que a esa edad ya era responsable de la pizzería en el restaurante de su padre, 'La Tramontana'. Él no concibe que un negocio de hostelería, sea cual sea, no haga su propio pan, y así lo ha hecho en todas las etapas por las que ha pasado, por lo que no podía ser de otra manera cuando inició su proyecto más personal, 'Casa Bernardi', en diciembre de 2021.
En el caso de Nicolás Sequeira, que está al frente y en el día a día de esta panadería, su primer contacto con las masas también fue en una pizzería, en la que trabajó con 14 años, cuando aún vivía en Argentina. “En nuestra cultura, la harina siempre está presente en todas las comidas”, explica. “Enseguida me llamó mucho la atención el tema de la fermentación y descubrí el tema de la masa madre gracias a Ramón Garriga".
Pronto le enganchó el oficio, aunque comenzó haciendo pan en casa: se compró una amasadora pequeña, lo que le supuso una gran inversión en aquel momento, y creó un horno de barro. Nico quería ser el primero en hacer pan con masa madre en su ciudad, Rafaela, en la provincia de Santa Fe. Ahora su método es el mismo, el de prueba-error, ya que disfruta experimentando, pero el resultado ha cambiado mucho desde entonces: “estuve tres meses haciendo baguettes y chapatas a lo loco, pero me salían durísimas, me podría haber construido una casa con ellas”, bromea. Ahora, que ya lleva tres años haciendo los panes para los comensales de 'Casa Bernardi' y casi dos bajo la marca de la “Bakery”, confiesa que no tiene una receta mágica, sino que se deja guiar por sus propias sensaciones e intuición.
Ferdinando siempre cuenta que el comienzo de esta inusual panadería fue muy sentimental. A lo largo de su carrera, sus maestros siempre le han enseñado que un buen cocinero tiene que saber hacer pan y pastelería. Y con la apertura de 'Casa Bernardi Bakery', en junio de 2023, han cerrado el círculo. “No solamente es un gran reclamo para nuestros clientes, sino que se ha convertido en algo muy gratificante y fundamental para mantener la armonía del negocio, es una bonita conexión con el restaurante”, cuenta Bernardi. Su espíritu hospitalario, que tanto le identifica, ahora tiene otro escenario en el que relucir, porque gracias a la Bakery, muchos clientes pasan más tiempo con ellos, compartiendo un trozo de tarta de manzana con un café entre charla y charla… e incluso hacen visitas guiadas improvisadas e informales para que conozcan los proyectos, tanto la panadería como el restaurante.
Uno de los primeros clientes de 'Casa Bernardi Bakery' fue Max, de Stalingrado, y ahora llaman cariñosamente a uno de los panes como él, porque le contó a Nico que el Roggebrood, en su país, lleva semillas de alcaravea, por lo que el inquieto panadero modificó la fórmula para incorporarlas. Los de 'Casa Bernardi Bakery' son panes con mucho sentimiento. “La focaccia también es muy especial para mí, porque es la que más quebraderos de cabeza me da, me genera dificultad en el día a día, pero el proceso es precioso: lo fácil sería estandarizarla, pero entonces me aburriría de hacer todos los días lo mismo. El día que me toque delegar será mucho más fácil. Ahora, un día se me pasa de fermentación, otro se me queda corta, voy cambiando el porcentaje de agua, el tipo y la cantidad de harina…”.
A Nico le brillan los ojos cuando habla de sus creaciones, cuando nos enseña las pompas de la corteza o la greña marcada de sus panes, aunque asegura que todavía tiene muchos retos: “quiero conseguir dominar el pan, el panettone también puedo mejorarlo… y ya estoy pensando en ponerme manos a la obra con los laminados, que son mi asignatura pendiente”, nos cuenta. En la época previa a la Navidad, entra a trabajar a las 5 de la mañana, pero el resto del año, sobre las 6. “Yo pertenezco a la nueva ola de panaderos modernos, ya que ahora tenemos un mejor horario”, expresa con una sonrisa de oreja a oreja. Le apasiona lo que hace… y se nota. Lo suyo es una evolución de la panadería tradicional pero sin perder el enfoque: “es fundamental que sepa a pan, que tenga propiedades nutricionales, que alimente y que el cliente sienta que está comiendo un producto de calidad”, explica.
'Casa Bernardi Bakery' es la manera que tienen Ferdinando Bernardi y Nicolás Sequeira de compartir con los demás su pasión por las masas, de recuperar el buen pan, de divulgar la tradición italiana y de continuar agasajando con la calidez que les caracteriza a quienes visitan este reconfortante hogar gastronómico a orillas del Mediterráneo.
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