Chocolates de Mendaro Saint-Gerons (Guipúzcoa)

El dulce sabor de la tradición

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Actualizado: 17/12/2017

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La localidad de Mendaro ofrece uno de esos lugares que además de permitir la añoranza de tiempos remotos, lo hace bañando esos recuerdos en sabores de difícil olvido. Chocolates de Mendaro Saint-Gerons sigue fabricando el oro negro como se hacía hace un par de siglos.

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Cuando los españoles, con Hernán Cortés al frente, conquistaron México y entraron en contacto con la corte del rey Moctezuma, descubrieron que una pequeña semilla similar a la almendra recibía un doble uso. Por un lado, era utilizada como moneda y a partir de ahí se había creado todo un sistema de pago. Y por otro, se preparaba con ella una bebida considerada un auténtico manjar con propiedades estimulantes e incluso afrodisíacas.

En la fábrica de chocolates Mendaro, Guipúzcoa.

Al principio, no fabricaban nada en el local sólo vendían mercancías como el cacao y el azúcar.

Tal vez fuera el propio Cristóbal Colón quien, unos años antes, a principios del siglo XVI, trajera a España semillas de cacao procedentes de la isla de Guanaja (hoy Honduras), pero fue Cortés el que hacia 1520 introdujo las primeras partidas de importancia en la España del emperador Carlos I iniciando la historia del chocolate en Europa. Un producto que tuvo inmediato éxito (aunque tardó en saltar las fronteras españolas, parece que protegido con celo como un secreto por las autoridades del momento), sobre todo a raíz de la incorporación del azúcar a la bebida, pero que por su elevado precio, se convirtió en manjar de reyes y nobles.

En la fábrica de chocolates Mendaro, en Guipúzcoa.

Detalle de los dulces de chocolate de la fábrica.

Tres siglos después, durante la época de las guerras carlistas, un oficial del ejército francés de apellido Saint-Gerons se casó con una chica del pueblo guipuzcoano de Régil y junto a los hijos que tuvieron terminaron viviendo en Mendaro, en la casa que actualmente alberga la fábrica-obrador. "Aprovechando que el río Deba era navegable y que la casa tenía sus propios amarres hacia el río, abrieron una tienda en la que vendían las mercancías que se transportaban sobre sus aguas. No fabricaban nada, solo vendían los llamados productos coloniales: cacao, azúcar, vainilla, café y alguna otra cosa, ya que se había establecido la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas que los importaba. Eran los productos de ultramar, cuya venta daría lugar a la palabra ultramarinos". Quien nos lo cuenta es María Saint-Gerons Gárate, tataranieta de aquellos primeros Saint-Gerons y hoy una de las personas, junto a sus hermanas, a cargo de la fábrica.

María Saint-Gerona Gárate, tataranieta de los primeros propietarios, está a cargo de la fábrica.

"Una vez que deciden que teniendo la materia prima en casa mejor era comenzar ellos a fabricar chocolate, envían a mi bisabuelo, Juan María Saint-Gerons, a Bilbao, como aprendiz en Chobil–Chocolates Bilbaínos, y a su vuelta, ya con el oficio de chocolatero aprendido, instaló el molino para la elaboración del chocolate. Donde está actualmente el obrador estaba la cuadra, ya que el molino era tirado por burros. El último burro de carga, entes de la llegada de la electricidad, se llamaba Arno". Estamos hablando de 1850 y, por increíble que parezca, aquel molino, hoy a tracción eléctrica, sigue siendo la base y el elemento central para la fabricación del chocolate a la taza de Mendaro.

La fábrica se encuentra en una pequeña localidad vasca.

Una solución a los problemas

Está construido a partir de piedra que se trajo de la cantera de Igeldo, excepto los tres grandes rodillos que amasan la pasta de cacao, que son de madera de encina. "Tienen que ser de encina por la humedad y el olor. Cada diez años o así cambiamos los rodillos, que nos los prepara un tornero a partir de unos troncos que tenemos guardados", asegura María. Y realmente, el proceso de fabricación apenas ha variado: "Mi abuelo sí que compraba todavía el cacao en granos. Tostaba, descascarillaba y quedaba el grano limpio. Nosotros compramos ya el grano hecho pasta de cacao, libre de impurezas, y se introduce en la tolva desde donde va cayendo al centro, que es cónico, y como está caliente debido al horno inferior, se va fundiendo. Ya en el canal, los rodillos trituran aún más el grano, haciéndolo más pastoso, una especie de puré gordo, que luego se mezclará con el azúcar que una trabajadora va tostando".

El molino de 1850, hoy a tracción eléctrica, sigue siendo esencial para la fabricación del chocolate.

A partir de esa masa se hacen unas bolas que, depositadas en sus moldes correspondientes y agitados éstos por una vibradora también de madera, también de pura tradición, una vez fríos, forman las tabletas de chocolate a la taza que venden directamente al público. Todo igual que hace 200 años, de manera artesanal, sin utilizar ningún conservante artificial. Sus chocolates tienen fecha de vencimiento cercana porque ofrecen frescura. "La clave es la exquisita materia prima, la cuidada elaboración artesanal y la proporción de los ingredientes", explica María.

El trabajo y dedicación de generaciones mantuvo abierto el obrador.

Pero, ¿cómo ha logrado un obrador de estas características mantener su esencia y a la vez incrementar ventas manteniendo actualmente tres tiendas físicas, en la propia fábrica, en Bilbao y en San Sebastián? Pues buena parte de la hermosa tarea se debe a la madre de María, Begoña Gárate. Tal y como nos cuenta María, "mi abuelo Pedro continuó fabricando chocolate hasta la víspera de su muerte, en 1988, pero sus hijos, mi padre y mi tía, se dedicaban a otras cosas y no continuaron con la tradición, así que el obrador se paró. Pero a mi madre, Begoña, le daba mucha pena que el molino y la tienda quedaran olvidados o no se integraran en algún tipo de museo".

La fabricación se continúa haciendo al más puro estilo tradicional

Y a pesar de tener ocho hijos a cuestas, el menor aún con un año en aquel tiempo, Begoña decidió poner en marcha de nuevo el obrador. Para ello, junto a dos personas del pueblo, marcharon a realizar unos cursillos en los que aprender todo sobre la fabricación de chocolate, de bombones, para ampliar la producción más allá del chocolate a la taza. Aprendieron en Alicante directamente de Paco Torreblanca, en Francia de los mejores bomboneros, y contaron con la ayuda y apoyo de cocineros vascos amigos de Begoña, como Martín Berasategui, Pedro Subijana o el propio Luis Irizar, auténtico pionero de la nueva cocina vasca.

Un proceso artesanal

Dicho y hecho. Una vez preparadas, rehabilitaron el molino y la tienda, y construyeron el obrador actual, para comenzar con la producción, siempre artesanal, de bombones, trufas, chocolates en tabletas finas… "Cuando mi madre nos dio a probar los primeros bombones en casa alucinábamos, era lo más rico que había probado en mi vida. Y hoy en día, todo el proceso continúa siendo artesanal. Por ejemplo, nos cedieron una vieja máquina para hacer cuerpos huecos, y así preparamos los bombones de licores. Hacemos bolas, con un molde especial que deja una pequeña hendidura, punzonamos, insertamos el licor con jeringa de plástico, a mano, y además sin rebajar con glucosa, puro licor". Probar uno de estos bombones rellenos es toda una experiencia en boca.

Para la elaboración de su chocolate no usan ningún conservante artificial.

El siguiente paso, una vez puesta en marcha de nuevo y ampliada la producción, que les ha mantenido en boga hasta hoy, era la comercialización. Y para ello, además de la tienda de la propia fábrica, que se mantiene tal y como estaba en su origen ("la primera factura que conservamos es anterior a 1814"), decidieron abrir otra en San Sebastián (Etxaide, 6, San Sebastián), que posteriormente, en 1994, se trasladó a un local más amplio, dado el éxito: "Empezamos a salir en prensa, venían japoneses alojados en el María Cristina que encargaban pedidos para servir directamente en Japón, hacíamos envíos a Londres, a París…".

El proceso para deshacer el chocolate caliente.

Es en esta época cuando María, nuestra interlocutora, comienza ya a implicarse en un negocio familiar que ya adquiría unas dimensiones que había que controlar. "Y en 1997 decidimos que íbamos a abrir también tienda en Bilbao (Licenciado Poza, 16, Bilbao), que ahora cumple 20 años. Sobrevivir todo este tiempo nos parece tremendo, habiendo superado crisis como la última, de la que comenzamos a resarcirnos. También desde hace 8 o 10 años vendemos online, sobre todo en Navidad, y participamos en muchas ferias agrícolas por todo el País Vasco. Estamos en las ferias porque vendemos, pero también porque es una buena manera de darnos a conocer".

El resultado final, una tentación también para la vista.

Así que siguiendo el lema de Begoña Gárate, "poco, pero bueno", han logrado zafarse de las garras de las crisis, aprovechar el tirón de ventas que tienen los productos naturales, mantener su apuesta por la tradición y la calidad alta, y entender el chocolate artesanal casi como un producto de lujo. "Y a veces, sin casi. Hace un año sufrimos un robo, como si fuéramos una joyería. ¡Vaciaron toda la tienda!"

Ahí sigue, y la visita a la fábrica bien merece una parada en Mendaro. Con la dulzura y el amargor propios del chocolate. Y sin olvidar otras ideas, como la posibilidad de abrir un museo del chocolate, una ruta del chocolate, un lugar de degustación de un producto que pasea el nombre de Mendaro por medio mundo… Continuar con el sueño dulce y tradicional de toda una familia.

CHOCOLATES DE MENDARO SAINT-GERONS – Azpilgoeta, 21. Mendaro. Teléfono: 943 75 51 15