Imposible resistirse a arroces como este.

Clandestinos 2024: la fiesta gastro de 'Molino Roca' en la Albufera

Los arroces más ricos también se cocinan fuera de España

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13/12/2024 –

Actualizado: 22/10/2024

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En Abu Dabi gustan los arroces de carabinero; mientras los franceses del Pirineo se vuelven locos por los de pulpo. Los británicos no piden nada que lleve “mascotas” como el conejo, mientras los romanos se rinden poco a poco al arroz de cocido madrileño. ¿Y los neoyorquinos? Langosta y secreto ibérico entre sus preferidos. Esto es lo que nos cuentan algunos de los chefs internacionales que han asistido a la tercera edición de Clandestinos, una fiesta arrocera organizada por Edu Torres, de 'Molino Roca' en plena Albufera valenciana.

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Edu Torres lo ha vuelto hacer: el valenciano al frente de los arroces Molino Roca ha reunido en la tercera edición de Clandestinos a más de 50 chefs de diferentes partes del mundo para cocinar entre arrozales. Un evento gastronómico en pleno corazón de la Albufera valenciana, muy cerca de la pedanía de Sollana, que ha unido a compañeros, familiares y amigos entre paellas burbujeantes, crujientes socarrats y recetas sorprendentes con guiños internacionales.

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La fiesta campestre se ha celebrado entre los arrozales de la Albufera.

Como la que prepara Eduardo Cuenca, recién llegado de Nueva York: un arroz de Baconeggcheese ("escrito todo junto", apunta) inspirado en ese bocadillo tan popular que toman los neoyorquinos para desayunar. "En lugar de beicon voy a utilizar jamón ibérico, junto a una espuma de queso amarillo y huevos revueltos", anunciaba el cocinero de 'Arroces NYC'.

El chef Eduardo Cuenta, de 'Arroces NYC'.

Nacido en Venezuela y criado entre Miami y Barcelona, son muchos los festivales, pop ups y eventos privados que ha organizado con los arroces como grandes protagonistas. ¿Su secreto? La salmoreta de su abuela parisina, un sofrito que le pone magia al plato y que se resiste a desvelar.

Cocineros junto a las bombonas de gas butano de Repsol.

Repsol ha suministrado 50 bombonas de butano GLP para hacer posible el evento.

"A los estadounidenses les encantan las paellas de marisco, sobre todo las que llevan camarones, calamares y langosta. Al final es lo que más conocen por la televisión. Nosotros queremos romper con los tópicos y este año hemos introducido el arroz con champiñones, romero y secreto ibérico. ¡Y ha triunfado!", celebraba el chef mientras ponía a calentar el aceite en una sartén al fuego. A su lado, una de las 50 bombonas de butano GLP suministradas por Repsol daban esa llama que hacía posible la fiesta campestre.

El chef Jordi Bau, de 'Mood Kanala'.

Arroz con Cap i pota y rovellons de temporada.

Con todos los ingredientes listos y esperando el pistoletazo de salida para echar el arroz -todos los hicieron a las 14:00 h en punto-, cocinan Angelo Guitard y Jordi Bau, al frente de 'Mood Kanala', un restaurante andorrano que atestigua que el plato con más fans entre los franceses del Pirineo es el arroz de pulpo -con el tipo dinamita de Molino Roca- y emulsión de pimentón. Para Clandestinos han querido sorprender con una receta catalana: la de arroz con Cap i pota y rovellons de temporada.

Buen rollo entre chefs, actores y muchos amigos

El aroma de más de 50 arroces cocinándose al mismo tiempo entre campos de arrozales es embriagador. Bajo las carpas que protegen del cálido sol de octubre, charlan y brindan grandes cocineros como Mario Sandoval ('Coque'), Rodrigo de la Calle (el 'Invernadero', 2 Soles Guía Repsol) y Paco Roncero ('Paco Roncero', 3 Soles Guía Repsol) que, como homenaje, recibieron sobre el escenario una obra de la artista valenciana Mapi Gómez, representando una corbella, "una herramienta tradicional utilizada en la cosecha del arroz, como símbolo de la fusión entre tradición e innovación".

Edu Torres en el escenario junto a David Guapo e Imanol Arias.

No faltaron a la cita otros chefs como Luis Valls ('El Poblet', 2 Soles Guía Repsol), Javier Sanz ('Oba' y 'Cañitas Maite' con 2 y 1 Sol Guía Repsol) o Juanlu Parra, ('Koiné Bistró', Recomendado Guía Repsol), además de otras caras conocidas como Raquel Meroño, Pepe Ribagorda, Paola Dominguín, Imanol Arias, Belén López, Iván Massagué o Juancho Marqués, entre otros.

David Guapo junto a Edu Torres.

David Guapo, Paco Roncero, Nerea Ruano y José Miguel Herrero.

Como maestro de ceremonias, David Guapo puso el toque de humor al encuentro. Todos grandes amigos del anfitrión Edu Torres, cuyo arroz (disponible en la tienda gourmet de Guía Repsol) con más de 120 años de tradición, es el más codiciado por los cocineros, dentro y fuera de España.

Javier Sanz no se pierde ninguna edición de 'Clandestinos'.

Bogavantes, patos azulones, salmonetes, trufa, gambas rojas de Dénia, caracoles, garrafóns... un auténtico despliege de buena materia prima marcaban su impronta en los arroces. Productos tops, como los que sofreía el chef Momo, del restaurante de cocina española 'La Perla', situado en Bath: pulpo, chipirones, carabineros y una buena chuleta madurada impregnaban de sabor la propuesta del malagueño.

El Chef Momo, del restaurante 'La Perla', en Bath.

Tras 12 años cocinando en Inglaterra, Momo conoce muy bien al comensal británico. "Hay otra mentalidad. Es impensable que un británico te pida una paella de conejo, por ejemplo, al ser una mascota. Prefiere la de pulpo o chipirones", desvela el cocinero que es fan del arroz rojo de Molino Roca.

Más de 50 arroces se cocinaron en la Albufera al mismo tiempo.

"Me gusta porque es un producto que absorbe muy bien el sabor y con el que consigo un rico socarrat", añade el chef que reconocer ser de los que mueven bien el arroz durante la cocción para que saque todo el almidón. ¿Otro secreto? El caldo deshidratado de La Perola, un fumet en polvo reducido a baja temperatura, cien por cien natural, que "revoluciona el plato".

El cocinero Lluis Valls, de 'El Poblet', con 2 Soles Guía Repsol.

Los sabores madrileños se cuelan en la Albufera con los arroces que traen Rubén Guerrero, chef ejecutivo de '99 Sushi Bar Abu Dhabi'; y Chispy 1.0. de 'Pika Pika Maccarese' en Roma. Ambos han querido diferenciarse de las recetas marinas acompañando el arroz con un buen compango y un potente caldo. Cada uno con su secreto: Rubén añade grasa de rubia gallega para darle más sabor, mientras Chispy 1.0 recurre a la receta tradicional de su abuela.

En busca del delicioso socarrat.

"A los abudabíes les chifla el arroz con carabineros. Es el que más me piden en los eventos privados”, asegura Rubén, un valenciano que hace ocho años llegó a Dubái. Por su parte, Chispy lleva cuatro años cocinando en el Castillo de Maccarese. “Los romanos sólo me piden arroces por la noche, entre las siete de la tarde y la una de la madrugada. Por desconocimiento, siempre se decantan por la de marisco, pero desde hace cuatro meses, sirvo también la de cocido, y muchos están abriendo la mente. ¡Y repiten!. Eso sí, el paladar italiano nos pide un arroz muy al dente”, explica el madrileño que cuenta como anécdota que muchos romanos le encargan una tarta en paella para soplar las velas de los cumpleaños.

Chispy 1.0., de 'Pika Pika Maccarese, con su arroz de cocido.

Los rezagados apuran las paellas con la cuchara, raspando el socarrat que concentra toda la esencia para llevárselo a la boca. Avanza la tarde y el buen rollo campestre continua con la música en directo de la DJ Kristine Love. Nadie se quiere volver a casa.