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Un croissant de calidad ofrece a la vista su exterior en capas diferenciadas con claridad en las vueltas al sesgo que le dan forma y el brillo por el huevo con el que se pinta antes de ser horneado. El interior, mullido cuando es reciente, que es como está mejor, se desenrolla en las capas de las que se compone al partirlo por el medio con las manos. Hoy está de moda hacer croissants fritos, rellenos a veces, un poco al estilo del pan frito chino. Pero veamos cuál es el origen de este delicioso bollo.
El croissant es un caso aparte en el mundo de las masas de trigo, es como la culminación de las tradiciones panaderas que se iniciaron con los trigos vestidos en la región geográfica de Palestina hace más de 6.000 años, para llegar, tras decenas de siglos de experiencia y maestría, a las masas del mejor trigo desnudo. En este recorrido milenario, los tahoneros fueron añadiendo a sus masas, en primer lugar, las grasas de la leche de los primeros rebaños de los pastores humanos, la propia leche, las natas y la mantequilla, cuando aprendieron a separarla del suero láctico. Más tarde descubrieron que las masas contaminadas por un hongo que pulula libre en la atmósfera, el de la levadura, Saccharomyces cerevisae, permitían conseguir panes esponjosos, que podían enriquecer, si lo deseaban, con los lácteos de sus ovejas y cabras.
El croissant es el prototipo de masa panadera, levada, por tanto, adelgazada en capas finas con grasa entre capa y capa. Hoy esta especialidad puede parecer muy sencilla, pero fueron necesarios milenios de trabajos en el obrador para llegar a semejante perfección. Su origen se encuentra en la afición muy antigua de los países del Oriente próximo, de Eurasia y de otras zonas más al este a adelgazar las masas, levadas o no, y a enrollarlas a continuación impregnadas con mantequilla u otro tipo de grasa, en algunos casos con rellenos.
Este bollo llegó a Europa occidental gracias la tradición repostera otomana que heredaron los panaderos austriacos en general, porque la región fue invadida por las tropas de Solimán el Magnífico, y los vieneses en particular, debido a los varios sitios que, sin llegar a ser invadida, sufrió la capital, Viena, en especial el de 1529 por parte del ejército otomano.
Es una masa panadera pura, que se prepara con harina de fuerza, agua, masa madre o levadura y sal y, antes de que se inicie el levado y bien fría, se hojaldrea con mantequilla en un par de vueltas simples. El levado debe ser lento, a baja temperatura, y la masa ha de sufrir aún una o dos tandas de vueltas simples y un reposo prolongado en lugar más bien frío, para que adquiera finura y mucha elasticidad. Finalmente se estira, se corta en triángulos, se enrolla, para darle la forma de media luna, que imita la del Creciente fértil al que alude la denominación, región mítica para la cultura islámica. Tras un levado lento, el horno convertirá el croissant en un bollo de una delicadeza sutil e increíble.
Las exquisiteces de los obradores vieneses conquistaron poco a poco los países del oeste europeo, y el croissant llegó a la región alemana desde el siglo XVII de Elsass, la que conocemos como la Alsacia, que pertenece a Francia desde el final de la II Guerra Mundial. Strassbourg, para nosotros Estrasburgo, es la capital francesa del croissant y donde se pueden comer algunos de los mejores.
En Cientotreinta Grados, "el paraíso tiene forma de croissant". Solo hay que probarlos para dar fé de que no se equivocan en absoluto. Situados enfrente del madrileño Mercado de Vallehermoso, en pleno Chamberí, es obrador y tostadero de café, y promueve un espíritu ecológico y 100 % artesano que lo ha convertido en una referencia en el barrio. Sus croissants elaborados con una "masa laminada esponjosa y jugosa gracias a materias de primera calidad" dan como resultado un alveolado y un crunch perfectos que ya tienen club de fans.
# 2. '100% Pan y Pastelería' (Tenerife)
De almendra, rellenos, bicolores... los croissants artesanales de Alexis García, pastelero de '100% Pan y Pastelería' son una auténtica locura. En este obrador situado en Playa San Juan, al sur de Tenerife, Alexis da rienda suelta a sus inquietudes creativas combinando distintos sabores en este suculento bollo, para muchos convertido en una dulce adicción.
Con un local en la calle Sorní y otro en La Glorieta de Valencia, 'La Petite Brioche' es un espacio de aires vintage y cuidados detalles, ideal para desayunar un croissant recién horneado. Los hay mini, de mantequilla, de cereales y rellenos de Nutella. También proponen pequeños brunchitos con croissants rellenos de beicon crujiente, queso cheddar fundido, aguacate y huevo; o con salmón, eneldo, queso crema y rúcula.
Desde 1987, su pastelería 'Croissant Show Ibiza', a los pies de Dalt Vila, se ha convertido en lugar de encuentro a primera hora de la mañana entre los que comienzan la jornada laboral y los que se resisten a finiquitar la noche de fiesta. El cruasán, elaborado con la reconocida mantequilla DOP Charentes-Poitou, es la estrella indiscutible en sus versiones bio, integral, vegano, almendrado o relleno de jamón y queso.
'Errotaundi' está en el centro de San Sebastián, a un lado de la Concha, y en medio del trajín hostelero. Es una tienda de barrio cuyo escaparate es díficil dejar de lado. Sus croissant, al igual que toda su bollería, son artesanales, elaborados en hornos de piedra con ingredientes naturales de primera calidad, sin ápice de aditivos.
La tradicional pastelería 'Brunells', situada en el barrio barcelonés del Born, no podía faltar en esta lista. Ganadora del título al mejor croissant artesanal de España 2020, concedido por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, elabora un croissant que roza la perfección. Andreu Sayò es el pastelero cuyo secreto es que "al hornear el bollo, la mantequilla nunca llegue a ebullición", además de utilizar ingredientes de gran calidad. Su tamaño de entre 50 y 60 gramos los vuelve adictivos.
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