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Tras el mostrador, ataviados con sus mascarillas, pantallas y guantes (aunque estos eran ya habituales antes de que el coronavirus hiciera acto de presencia en nuestras vidas), los cuatro empleados de 'Carnicería José', en el popular mercado del barrio de Usera (Madrid), despachan a media docena de clientas, que guardan una prudencial separación entre ellas. "Estos días hemos vistos algunas caras nuevas, sobre todo tras el boom de las compras en los supermercados de los primeros días de confinamiento", comenta José. En este puesto, "con clientela de toda la vida", no han cerrado ningún día, y en su vitrina no ha faltado género fresco, "que es con lo que uno se gana la confianza de la gente", añade el carnicero mientras filetea unas chuletas de aguja, que se suman a los dos kilos de filetes de añojo, una bandeja grande de carne picada, una pieza completa de costillas y un buen trozo de panceta que le ha ido recitando una madre de familia, que confiesa que ahora prefiere hacer una gran compra para toda la semana.
Coincide esta lista, más o menos, con los datos que manejan desde la Asociación de Carniceros y Charcuteros de España (CEDECARNE), que confirman que durante la cuarentena los consumidores han apostado por llenar la nevera con productos básicos, "carne todoterreno –como pollo, magro, falda, carne picada...–, ajustada a las necesidades y la coyuntura económica", tal y como apunta su directora general, María Sánchez. El vacuno y porcino han llegado a duplicar sus ventas algunas semanas con respecto a hace un año y en el caso de las aves, su incremento siempre ha estado por encima del 22 %. El peor parado ha sido, sin matices, el cordero, cuya compra absorbían restaurantes y hoteles, cerrados a cal y canto durante siete semanas, "ya que en los hogares su consumo es muy estacional y asociada a momentos especiales de celebración".
Precisamente ese cierre del canal HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías) ha perjudicado "seriamente" a la vaca y a la rentabilidad de la ternera y añojo en su conjunto, "pues han dejado de venderse las piezas más nobles, como lomos, solomillos y chuletones", señala Matilde Moro, gerente de la Asociación de Productores de Vacuno ASOPROVAC, que agrupa al 70 % de la producción nacional. En el puesto de 'Raza Nostra' del Mercado de Chamartín, lo que menos salida tienen son esas carnes prémium, "pues ahora lo que se busca son productos para comidas familiares, sin grandes gastos y mirando mucho el bolsillo ante el panorama económico que se nos avecina", sostiene Carlos Rodríguez, su propietario y presidente de CarniMad.
Rodríguez ha constatado cómo "la frecuencia de los clientes a los puntos de venta se han reducido –exceptuando la semana previa a la declaración del estado de alarma, que hubo un pico inusual–, pero el ticket medio de compra se ha incrementado", siguiendo las indicaciones de las autoridades para reducir así las salidas de la vivienda. Para este empresario, la situación por la que atravesamos "ha reforzado la confianza y tranquilidad que ofrecen los mercados tradicionales y las carnicerías de toda la vida en cuanto a la calidad del género que se ofrece". De hecho, las tiendas de proximidad han visto cómo se ha incrementado su clientela: hasta un 63 % más entre el 13 y el 19 de abril respecto a las mismas fechas de hace un año, según datos del Gobierno. "En los ámbitos rurales y pequeñas localidades, se ha potenciado mucho el kilómetro 0, estrechando la confianza con los ganaderos a los que se les pone nombre y los canales cortos de comercialización", incide María Sánchez.
Durante esta cuarentena, como se ha visto también entre los agricultores, se ha producido un auge espectacular en los nuevos hábitos de consumo. "Los pedidos online, incluidos el email o el WhatsApp, a carniceros y ganaderos se han incrementado exponencialmente. Según nuestras estimaciones, han crecido un 50 % los envíos a domicilio y un 85 % los pedidos para recoger en tienda (click & collect)", explican desde CEDECARNE.
"Se ha acelerado un cambio de mentalidad por parte del consumidor, que hasta el momento se mostraba reacio a comprar alimentos frescos a través de soportes digitales. De golpe, hemos vivido ese boom que esperábamos que se produjera, de manera paulatina, a medio plazo", añaden.
"Se nos ha llegado a ir de las manos en algún momento", reconoce Miguel Ángel Íñigo, gerente de 'Cuerda Larga'. Esta empresa cárnica, con ganadería propia en la sierra madrileña de Miraflores, ha visto un "incremento desorbitado" de los pedidos a domicilio. "Hemos pasado de 10/15 repartos diarios a más de 35. Tuvimos la suerte de contar ya con una estructura y dinámicas rodadas desde hace tiempo, pero hubo picos en marzo de vértigo". Aunque creen que bajarán algo estas solicitudes online, "estamos seguros de que se mantendrán en niveles muy superiores a los de antes del confinamiento", pronostican. De hecho, son ya varias las plataformas de venta integrada interesadas en ellos.
En 'Cuerda Larga' decidieron mantener a los diez carniceros y charcuteros de siempre que trabajan sus piezas, "aunque sí hemos tenido que aumentar la plantilla de repartidores". Las dificultades en el transporte durante estas semanas son quizá lo que más quebraderos de cabeza han generado a Íñigo: "Nosotros no utilizamos aditivos, ni conservantes para nuestros productos, por lo que los tiempos de entrega deben ser muy estrictos para mantener la frescura. Una carne picada, por ejemplo, no puede tardar más de 24 horas en llegar a la casa de un cliente".
"Más que un cambio de rumbo en nuestra estrategia, lo que hemos hecho es potenciar la venta por teléfono e internet, que la teníamos como un complemento más y ahora ha cobrado mucho protagonismo", admite José Portas, director gerente de 'Discarlux'. Para Portas, gran conocedor del sector cárnico y de la restauración, esta nueva realidad ha sido fruto "de un cambio de mentalidad en los consumidores, forzados por las circunstancias, que se han animado por confiar en la venta online para adquirir productos frescos".
Para esta empresa, la venta directa a particulares les está amortiguando algo las pérdidas. "Hemos bajado un 70 % nuestra facturación –nos dedicábamos casi en exclusiva a los canales HORECA–. Del 30 % restante, la mitad es ahora venta online; es decir, que hemos pasado del 0,5 % que representaba en nuestras cuentas al 15 % actual". El resto está teniendo salida en los lineales gourmet de supermercados y en algunas carnicerías, sobre todo de la capital.
El cierre de restaurantes y hoteles, así como la cancelación de ferias y eventos, está obligando a muchas carnicerías a bajar sus precios. En el caso de 'Cuerda Larga', "desde la primera semana de confinamiento hicimos una oferta del 10 % de descuento que hemos mantenido. Ahora nos ha tocado también aplicarlo en los lomos altos y bajos, que es el género más difícil de vender".
Una estrategia parecida a la seguida por 'Discarlux', que se ha visto en la necesidad de lanzar packs económicos y dar salida así a las 4.500 piezas que almacenaba a mediados de marzo en sus cámaras de Vallecas. Lo que se ha paralizado, justo en mitad de su campaña de distribución, es el Fisterra Bovine World, que iniciaron hace dos años y medio. "Se trata de un proyecto en el que hemos criado en una finca de Galicia, con la misma alimentación a base de maíz autóctono y pastos verdes junto al mar, a dos ejemplares de 14 razas distintas de vaca de todo el mundo. Todo el género se vendió nada más comenzar", aclara Portas. Entre sus clientes, el 'Etxebarri' de Bittor Arginzoniz, el grupo de los hermanos Adrià, 'Coque' de Mario Sandoval, el asador 'AG' –templo para carnívoros en Estocolmo– o la tienda gourmet 'La Grande Epicerie' de París. Pero el reparto de las piezas, que se inició a finales de enero, se paró en brusco en la segunda semana de marzo.
"A una parte del 50 % que nos quedaba se les ha dado un mes y medio más de maduración en cámara, antes de congelar hasta que se pueda enviar. A las piezas nobles de estas vacas grandes, con una grasa exterior, infiltración y marmoleado intramuscular especial, se les puede dejar, sin ningún problema, 5 o 6 meses de maduración en seco (dry aged beef)", según el responsable del proyecto. A lo que no renuncian es a continuar con la segunda fase del proyecto, "que ya está en marcha": consiste en criar de manera experimental 50 ejemplares (10 por cada una de las 5 razas mejor valoradas de la primera fase) durante tres años.
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