El mercado de Vallehermoso: los locales con más sabor

Desayunar con Higinio (de la pollería 'Hermanos Gómez') y Anita (de la pescadería 'Martín de los Ríos'). Hacer la compra después. Saludar a Chicho ('Kitchen 154') y que te cuente cómo hace esas alitas tan picantes; o desde la frutería 'Hermanos Peña', pedir a Roberto ('Tripea') la receta de su leche de tigre con fruta de la pasión, aunque sabes que ninguna de las dos cosas te saldrá igual de bien que a ellos... Este es el encanto del mercado de Vallehermoso. La simbiosis, esa mezcla en la que todos ganan. Lo que lo hace único y funciona como un imán es la confianza y el buen rollo que se respira entre tanto profesional de primera, que inmediatamente te incorporan a su club como si te conocieran de siempre.

'Brie Alto'. Un rincón de Francia en Madrid

En el espacio no se va a encontrar nada industrial. “Trabajamos con productos procedentes de pequeñas granjas, realizados por pequeños productores a base de leche de pastoreo”, comenta Valentina Álvarez, encargada de cortar y de presentar los quesos con mucho arte. Valentina recomienda para tomar en el bistró un Saint Marcellin, un queso pequeño de pasta blanda, textura suave y sabor lácteo y ligeramente afrutado o un Chavignol, un queso de cabra con corteza fina, sabor fresco y toques cítrico y de nuez.

Un pequeño paraíso francés para los más queseros.

Pero hay muchos más para deleite de los queseros como el Roue Cendrée, con leche tamizada de cabra y corteza de ceniza vegetal; en Brin d’amour, a base de leche de oveja cubierto de hierbas aromáticas lo que le aporta un sabor fresco; el Fourme d’ambert, un queso azul de textura firme y sabor suave y dulce con notas terrosas o el Livarot, un queso semicurado de vaca con sabor fuerte y algo picante que se caracteriza por una corteza anaranjada… Para los que no quieran arriesgarse, no faltan los más conocidos como el Comté, el Gouda o el Brie.

En 'Brie Alto' trabajan solo con pequeños productores.

Además, hay mantequilla, paleta ibérica y otros alimentos procedentes del país vecino como el pâté en croûte, carne confitada de oca, salchicha confitada o salchicha de Montbeliard. En cuanto a los vinos, todos tienen Denominación de Origen y proceden también, de pequeños productores. La mayoría de rosados provienen de La Provence mientras que los tintos, son su mayoría de Burdeos porque tanto Richard y Pauline son de allí. Señalar que periódicamente organizan una Gran Cata Brie Alto Una degustación de quesos y vinos 100% franceses conducida por expertos en la materia.

'BRIE ALTO' - Puesto: 31-32. Tel. 647 69 09 17.

‘Biang Biang’. ‘Noodles’ artesanales

Presumen de tener los noodles más anchos y largos de Madrid y habría que señalar que también con el sabor y la textura más suave y ligera. “Estamos especializados en tallarines de la región de Xian y somos el primer restaurante centrado en este tallarín en España ¿Y qué tienen de especial? Que están realizados y tirados a mano y, luego, la forma de este tipo de tallarín es largo y ancho. Cada uno de ellos mide entre un metro y medio y dos metros. Además, los preparamos al momento”, comenta Óscar Ling, artífice del proyecto.

Aquí presumen de tener los noodles más anchos y largos de Madrid.

‘Biang Biang’ cuenta, desde 2019, con otro local en el barrio de Chueca (Pelayo, 8. Solete Guía Repsol). “Cuando surgió lo del Mercado de Vallehermoso, en verano de 2024, quisimos llevar allí un rollo distinto porque tenemos muchas ideas y queremos proponer cosas nuevas basadas en la comida callejera”. Y eso se nota a primera vista en la divertida decoración del puesto.

Con las manos en la masa...

Aquí ofrecen tres boles de noodles diferentes. “Hay dos más auténticos y otro más creativo”, comenta Óscar. Los más auténticos son originarios del sur de China y se basan en una receta a base de ternera guisada, pak choi, cilantro, cebollino chino y ajo. Otro más clásico es el de pato confitado a la pimienta negra con boletus, patata, zanahoria y pak choi. El tercero y no menos destacado, es el de tallarines A las 8 Delicias, que lleva cacahuete, edamame, brotes de soja, heura, cebollino y huevo revuelto con tomate todo ello con una salsa de boletus chino en el fondo que hay que remover. Por supuesto, el nivel de picante lo elige el comensal.

Platos asiáticos a los que no podrás resistirte.

En su carta hay también opciones para compartir como la ensalada de tomates cherry con aliño de ciruelas; Patatas fritas al estilo Langya (con cilantro, ajo, pimienta de Sichuan, vinagre de arroz y soja) y Jiazoi caseros con salsa de la casa (dumpling chino casero relleno de cerdo y maíz).

'BIANG BIANG' - Puertos 36. Tel. 635 33 88 52.

‘Taberna Sacra’. Fusión ibérica

José María Alonso es el propietario de este espacio dedicado a la gastronomía de calidad. “Yo antes vivía aquí al lado y venía muy a menudo, sobre todo al puesto de Higinio”, especializado en aves. ‘Taberna Sacra’ es una taberna contemporánea. “No quiero llamarle gallega porque tenemos mucha libertad para hacer lo que nos da la gana, pero realmente sí que tiene una inspiración gallega, tiene un vínculo con Galicia a través del producto, a través de sabores e incluso de vinos, porque la carta que tenemos es 100 % gallega. Son vinos modestos, de pequeños productores, muy honestos y divertidos”.

José María Alonso es el propietario de este espacio dedicado a la gastronomía de calidad.

Y su cocina también es ocurrente. “Tocamos algunas recetas clásicas pero intentamos que la gente se encuentre con algo que no se esperaba y que sea para bien. La semilla de todo esto son las empanadas que llamamos broas. Las broas son un bollo de pan de maíz, pero aunque son empanadas, son diferentes. Para empezar, son muy finitas para que sean un bocado ligero y sabroso, quizás más gastronómico que la típica empanada gallega que para mí la empanada gallega es muy deliciosa pero hay muchas empanadas gallegas…”. Además, no utiliza sofritos para que no tenga esa homogeneidad de las empanadas. “Trabajamos con diferentes harinas, diferentes masas… Hacemos un producto que es realmente diferente, gusta bastante porque el 90-95 % de las mesas lo prueba”.

Pulpo a feira versión Taberna Sacra.

Otro hit de la casa son los mejillones en escabeche.

Otro hit de la casa son los mejillones en escabeche. “Lleva un escabeche poco ácido, más aromático. Son mejillones abiertos al vapor. Es un plato muy frutal ”, puntualiza José María. Un plato que al propio dueño sorprendió su éxito es el tuétano. “Al principio, yo tenía miedo de meterlo en la carta. Lo cocinamos a un punto diferente del que encuentras por ahí. Nosotros lo servimos con ensalada y tiene mucho éxito”. Por supuesto, en un local con esencia gallega no puede faltar el pulpo. “Hacemos un pulpo a feira del que cambiamos el concepto pero no lo desvirtuamos. Sigue sabiendo a pulpo a feira pero es más sedoso, más potente de sabor. Además, el animal nos lo traen de Carballiño, que es la capital del pulpo en Galicia”.

‘Taberna Sacra’ es una taberna contemporánea.

También trabajan con brasas. “Fue un acierto meter un horno de carbón y trabajamos con una carne muy particular que es cerdo de castaña, que es un producto gallego bastante singular, un cerdo ibérico criado con castaña, menos potente de sabor, pero igual de dulce”. Eso sí, aquí no vengan buscando exotismos. “Intentamos evitar la cocina extranjera, sobre todo la que está de moda ahora como la mexicana o la asiática. La única fusión que buscamos es con la cocina española e ibérica”.

'TABERNA SACRA' - Puesto 1. Tel. 633 00 00 27.

Empanadas de Gloria. Un obrador con espíritu atlántico

Mucha gente que acude al mercado de Vallehermoso se suele quedar en la planta noble, pero comete un gran error porque se pierde tesoros gastronómicos como las empanadas que se realizan artesanalmente en este obrador familiar. Gloria Díaz Fernández, la matriarca, procede de Viveiro (Lugo) y de allí ha traído la sabiduría de sus ancestros en cuestión de empanadas. Cuando cerró el local donde trabajaba Gloria decidió abrir este obrador en el Mercado de Vallehermoso junto a su hija Barbara Latorre y su nieta Carlota. Gloria recuerda cómo fue el proceso. “Lo del mercado surgió en 2016, cuando se habilitaron espacios para artesanos de la Comunidad de Madrid. Nosotros entramos en 2017”.

Gloria Díaz Fernández, la matriarca, procede de Viveiro (Lugo).

La estrella del local es la empanada gallega que venden en cuartos, medios y entera. “La masa es de origen familiar, a mí me la enseño mi abuela”, cuenta Gloria y en cuanto a rellenos, tienen para todos los gustos. Desde los típicos sabores galaicos: xoubas, pulpo, atún, choco, zorza (o picadillo), zamburiñas y vieiras, calamares… hasta los más novedosos. “Me gusta hacer combinaciones, experimentar”, asegura Gloria. Así, entre sus propuestas más arriesgadas están la de pollo al curry; espinacas, queso de cabra y tomate natural; Bacalao, manzana y pasas; carne al vino (con un toque picante); atún y mejillones; berberechos con jamón; bacon, setas y pimientos de piquillo… No hay nada más que dejarse llevar y probar una diferente cada vez. Hay que decir que algunas de sus empanadas se pueden encargar porque, al hacerse diariamente, no siempre se encuentra en el expositor el sabor que buscamos.

La estrella del local es la empanada gallega que venden en cuartos, medios y entera.

Además de empanadas, en el puesto se pueden adquirir tortillas, croquetas, callos a la gallega, preñados y, para poner el toque dulce, hay tartas de queso, de manzana o de Santiago.

‘EMPANADAS DE GLORIA’ - Puesto 24-25. Vallehermoso, 36. Tel. 675 49 96 14.

‘Batch’. Vinos naturales, fermentos y buenos alimentos

Nacho García, Daniel Varea y Farid Santiago Esteban conforman el equipo de 'Batch', un espacio situado en la planta alta del Mercado de Vallehermoso que conjuga cocina de mercado con vinos naturales y fermentos artesanos. La historia de este local comienza en 2020. “Se quedó un puesto libre y me preguntaron si podía hacer algo… Así que nos presentamos para hacer fermentación, vino natural, y menús”, asegura Nacho.

Las judías con huevo y chile, mejor acompañadas de pan de 'Cientotreinta grados'.

Desde entonces, la trayectoria ha sido muy positiva. “Empezamos en pandemia y teníamos que ir con mascarilla. No se podía estar en las mesas, hacíamos packs para que la gente se los llevara a casa y ahora tenemos el puesto más bonito, hemos traído más vinos y damos menús de temporada”. Entre sus platos están: huevo relleno de gamba blanca; erizo de mar, huevos de codorniz y apio nabo; tomate asado a 70 grados, gordal y estragón; alcachofas, cebolla y carbonara; albóndiga de papada con anguila, acelga y chirivía; mollejas, tupinambo y mole; pochas, consomé de sepia y chipirones de potera… “Hacemos un menú. Nos gusta más llamarlo menú que tapas o raciones y todo lo cocinamos con producto de temporada. Nos ves pelando espárragos, guisantes y alcachofas… Tratamos la materia prima lo mejor que se pueda para que sobresalga el producto”. El estar en el Mercado de Vallehermoso les simplifica mucho las cosas. “Estar en el mercado nos facilita encontrar un producto de calidad, ya tenemos amigos que nos recomiendan producto, sobre todo, pescadería”.

La especialidad de 'Batch' son los vinos naturales.

La especialidad de 'Batch' son los vinos naturales, cuya selección de etiquetas han ido aumentando desde su inauguración. “Los traemos de todas partes. Empezamos desde el centro de España abriendo un poco a toda la península. Quizás hay más referencias francesas porque ellos han sido los precursores y tienen más tradición”. Cuentan también con una selección de fermentados -kimchi, chucrut…- que realizan artesanalmente. “Solemos incluir nuestros fermentados en los platos, pero también te los puedes llevar a casa porque somos una tienda”.

'BATCH' - Puesto 47-48. Tel. 650307714

‘Krudo Raw Bar’

Esta nueva barra es toda una revolución. Rafa Bergamo y Andrés Correa, propietarios de ‘Kuoco’, proponen en 'Krudo' bocados tan apetecibles como la tartaleta de atún rojo de Balfegó marinada con una vinagreta coreana de gochugaru y soja; el taco de cangrejo de caparazón blando en tempura con yuzu, guacamole y furikake; o el tiradito de vieira con emulsión tipo gazpachuelo, aguacate tatemado. Todo acompañado de una carta de vinos de 100 referencias, con champagnes de pequeños vignerons.

'KRUDO BAR RAW' - Puesto 33.

Un ceviche clásico con chipirones recién fritos, contraste de texturas y temperaturas.

'Tripea'

Un vicio. La cocina perú asiática de Roberto Martínez y su jovencísimo equipo es de nivel superior. Magistral el curry ají de gallina, la causa limeña, los jalapeños rellenos de torta del Casar, chorizo, ponzu y cilantro. O los shitakes y champis al ajillo, con una crema de huevo frito bien rica. El tiradito de corvina salvaje, con una leche de tigre muy especial, fruta de la pasión, camaroncitos, lima kaffir, sal ahumada y ajo frito te deja sin palabras.

Roberto meneando las setas shiitake

En su carta, equilibrada y vibrante, se nota el paso de Roberto por 'Dassa Bassa' de Darío Barrio, por 'Alboroque', de Andrés Madrigal, por el 'Celler de Can Roca' y su estancia en Perú con Pedro Miguel Schiaffino en la cocina amazónica de 'Malabar' o en 'Maido', de Mitsuharu Tsumura. De regreso, 'Nakeima' y 'Kena' antes de abrir su propio proyecto: 'Tripea', con los mismos inversores que 'El tiradito'. Una única mesa para 16 comensales, en la que no es fácil conseguir sitio.

'TRIPEA' - Puesto 44. Tel: 918 28 69 47.

'Kitchen 154'

Un local explosivo y gamberro con platos seriamente apetecibles, especiados, picantes y adictivos. Aquí se cocina al vacío y se adereza con salsas potentes de esas que en Tailandia o Sri Lanka se toman como si tal cosa, pero que en Madrid te hacen dar un salto en la silla.

En la barra (o en las mesas) del 'Kitchen 154'. Volverás.

Álex, Chicho, Cristian y José Manuel son los creadores de una fórmula tan auténtica que ya no les quedan pasillos del mercado que ir "okupando" con sus mesas plegables y su música a todo trapo: punk, trap, funk o lo que se tercie. Dumplings de ternera y butifarra, costillas coreanas, alitas con salsa de chiles dulce, berenjenas a la sichuanesa, curry de gambones, thai de tofu ahumado o verde con contramuslo de pollo. Cada amigo al que lleves se lo contará a otros diez.

'KITCHEN 154' - Puesto 60-61-62. Tel: 911 38 99 95.

'Washoku'

Fueron de los primeros en advertir el potencial del mercado, arriesgándose a abrir hace casi seis años. El argentino Gustavo Spiegel, uno de los hombres más sonrientes de la plaza, y su socio, Osamu Nakanishi, buscaban ofrecer un sushi tradicional y honesto, aprovechando el pescado súper fresco que venden sus colegas. Lo preparan en el acto para tomar o llevar. Desde edamame con una cerveza japonesa para abrir boca dar paso a las gyozas, a la sopa suoki udon, pasando por los nigiris o el temaki que Mai y Hugo te sirven en un momento.

'WASHOKU' - Puesto 64-65. Tel. 609 81 96 65.

No te dará tiempo ni a beberte tu cerveza japonesa mientras esperas tu pedido.

'Miga Cana'

"A 'Miga Cana' se viene a comer rico. Ofrecemos una cocina tradicional, de taberneo, con un punto refinado en texturas y cocciones, donde el producto se reconozca y siempre sea top, de temporada". Así de contundentes se muestran los propietarios de este Solete que ya es uno de los favoritos del Mercado de Vallehermoso gracias a sus recetas de perdiz en escabeche, puerros a la mostaza o cortes de vaca gallega madurada. Además, su carta de vinos, vermús y cervezas artesanales encaja con esa misma filosofía de culto al producto, pudiendo elegir maridajes a medida con cada comanda.

'MIGA CANA' - Puesto 27-28. Tel: 915 98 44 60.

Las fabes asturianas con pichón de Higinio.

'Pollería Hermanos Gómez'

El proveedor de los cocineros más galardonados de España, con su escaparate repleto de hermosas aves y caza, es parada obligada. Allí siempre hay cháchara interesante, piropos para ellas y ellos, y consejos que no encontrarás en los libros. Pulardas, patos, cercetas, grouse, pichones, pollos criados en libertad, huevos de corral, de pollita o de gallinas azules... Cualquier ejemplar que busques está tras el mostrador casi cacareando y a un precio imbatible.

'POLLERÍA HERMANOS GÓMEZ' - Puesto 13-14. Tel: 914 57 23 97.

Higinio con dos aves en la mano.

'Carnicería Ruyal'

Alberto Hernández es de La Aliseda de Tormes, un pueblecito de la sierra de Gredos donde los habitantes se pueden contar a mano, en el que el producto no tiene trampa ni cartón. Aquí lleva más de 40 años. Ha conocido el mercado en todas las etapas: más joven, más viejo, con un pie en el otro mundo y devuelto a la vida como Lázaro.

Alberto lleva aquí cuarenta años.

"Antes se vendía más la carne de categoría más baja. El poder adquisitivo no era el mismo que ahora". Tras su cámara, con puerta de madera y vidrio esmerilado esperan, hasta alcanzar su punto, piezas que le quitan de las manos los de las barras de alrededor y sus clientes habituales: el vacío y la entraña, el chuletón de lomo, solomillo y costillas, el cordero de Segovia, embutidos, jamón y, también, el queso de San Pedro de Magaceda, que envasa al vacío o como haga falta.

'CARNICERÍA RUYAL' - Puesto 51. Tel: 915 98 44 60.

'Pescadería Martín de los Ríos'

A Javier, su padre le llevaba a la pescadería los sábados a trabajar cuando tenía 14 años como castigo por sacar malas notas. Él, taciturno, aguantaba el tirón. "A ver si le va a acabar gustando al niño", le decía a su madre preocupado el marido. Al final, resultó que sí, que a los pescados que miraba con mala cara, ahora les sonríe por breve espacio de tiempo, porque vuelan de sus lechos de hielo picado en un santiamén.

Un matrimonio que ofrece a su clientela calidez y calidad.

Ostras, cañaíllas, mejillón roca, oricios, pez limón, pez mantequilla, corvina, chicharros, raya, merluza... Su mujer, Ana, se incorporó al negocio y, a pesar de pasarse el día juntos, siguen tan bien avenidos como el primer día. Años después llegó María, que comparte juventud y sonrisa perenne con el matrimonio. Porque si algo engancha del pequeño comercio es la calidez y la confianza, virtudes que cuesta más encontrar en las grandes superficies, donde la despersonalización del cliente no beneficia la fidelidad.

'PESCADERÍA MARTÍN DE LOS RÍOS' - Puesto 22-23-24. Tel. 914 47 85 42.

'Hermanos Peña'

"¿Qué ponemos?". Es la frase con la que José María Peña recibe a sus clientes a lo largo de estos 30 años en el colorido puesto de fruta y verdura, pesando manzanas, tomates o patatas y tratando de satisfacer las exigencias de quienes buscan las mejores piezas.

Fruteros de toda la vida.

A los 14 ya empezó a trabajar y ahora, junto con sus dos hermanos, tiene también puestos en la Galería en Cea Bermúdez y en la Alameda de Osuna. Pero desde que el mercado está de moda, hay que tomar aire antes de enunciar parte del muestrario vegetal: hierbas, hojas exóticas, lima kéfir, hoja de ostra, salicornia, aguacates Cereto, melones de Ontiyent, selección de legumbres, germinados, guayaba, tamarillo, granadilla, physalis, berenjenas chinas, lemongrass, jalapeños, habaneros, ají, chile thai, rocoto... Enfrente, la otra frutería del mercado, 'Torrijano', que cuenta también con buen producto.

'HERMANOS PEÑA' - Puesto 20. Tel: 689069237.

'Casquería y carnicería Venancio Hernández'

Da gusto ver las vísceras en el mostrador tras años en que era misión imposible comprarlas en el mercado. Gracias a este revival han vuelto para reencontrarse con un público nuevo. "Las carrilleras de ternera es lo que más se vende. La casquería es más de capricho que de diario", apunta Venancio.

La casquería de estos hermanos tiene cientos de incondicionales.

Pero también, tienen fans las mollejas –tan ricas con cebolleta pochada y vermú–, el hígado, los callos, la asadura, los corazones, la lengua, los sesos –rebozados y con textura de buñuelo–, o las manitas para hacerlas como Javi Estévez en 'La Tasquería' (2 Soles Guía Repsol), con alcachofas y cigalas. A los hermanos Venancio y Federico, que también se trasladaron desde la galería de Magallanes, se les pidió que ampliaran la oferta cárnica. A sus ya famosas piezas del Valle del Esla, su tierno cordero lechal de Riaza y el cerdo ibérico, se han sumado un surtido de casquería fresco y sabrosón.

'CASQUERÍA Y CARNICERÍA VENANCIO HERNÁNDEZ' - Puesto 5-10. Tel: 654954266.

'Di Bouno'

Alessandra es de Ariccia, un municipio pegado a Roma famoso por su porchetta, cerdo asado con pimienta, ajos y romero, que corta a cuchillo con destreza. Llegó a España, animada por su hermano y socio, que se había enamorado de una española que hoy es su mujer.

Cortando su famosa 'porchetta'.

Si quieres hacer una carbonara como dios manda, necesitas guanciale ariccino, que por supuesto encontrarás allí. También bocconcino, salame o capocollo. Así como el reconocible pecorino romano con su intenso sabor a oveja, el parmigiano, la burrata de vaca y la mozarella de búfala.