El único mercado de productores artesanos de Madrid

Mercado de Vallehermoso (Madrid)

El sitio donde hay que estar

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Actualizado: 11/02/2018

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Lo que hace único a este mercado de toda la vida son sus acogedores comerciantes, que te adoptan nada más entrar. El Mercado de Vallehermoso se ha convertido en lugar de moda, con su equilibrio perfecto entre puestos de calidad y estimulantes barras, más el aliciente de ser el único de productores artesanos de Madrid.

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Desayunar con Higinio (de la pollería 'Hermanos Gómez') y Anita (de la pescadería 'Martín de los Ríos') en 'El Escaparate', con esas rebanadas de pan de hogaza recién hecho que prepara Pato, con tomate ramallet y arbequina o picual, más un café en vaso, riquísimo, mientras hablamos de cocina, de productos o de lo que se tercie... Hacer la compra después. Saludar a Txitxo ('Kitchen 154') y que te cuente cómo hace esas alitas tan picantes; o desde la frutería 'Hermanos Peña', pedir a Roberto ('Tripea') la receta de su leche de tigre con fruta de la pasión, aunque sabes que ninguna de las dos cosas te saldrá igual de bien que a ellos...

Este es el encanto del mercado de Vallehermoso. La simbiosis, esa mezcla en la que todos ganan. Lo que lo hace único y funciona como un imán es la confianza y el buen rollo que se respira entre tanto profesional de primera, que inmediatamente te incorporan a su club como si te conocieran de siempre.

Clientes de toda la vida continúan acudiendo puntuales a este mercado que revive con fuerza.

En 1930, cuando se construyó en la esquina de Vallehermoso con Fernando el Católico, se hizo con el protagonismo de un barrio que sigue siendo igual de bullicioso. Alberto Hernández, de 'Carnicería Ruyal', se acuerda que cuando él llegó en 1978 "funcionaba a tope".

"En la parte de abajo eran todo fruterías, había más de 30. Arriba, 24 carnicerías, cinco casquerías y multitud de pescaderías. No daba tiempo ni de ir al cuarto de baño. No había ni un supermercado en la zona". Pero la proliferación de cadenas, lo dejó comatoso hasta que hace un par de años, gente joven desembarcó con energía contagiosa y le hizo recuperar el brillo de antaño.

Pollería Hermanos Gómez

La mudanza, hace año y medio, de Higinio, su hermano Antonio y el joven Antonio desde la Galería Comercial Magallanes fue un síntoma de que el viejo mercado, con muchos de sus puestos cerrados, iba a resucitar. El proveedor de los cocineros más galardonados de España, con su escaparate repleto de hermosas aves y caza, es parada obligada.

Lo que buscas está aquí, seguro.

Allí siempre hay cháchara interesante, piropos para ellas y ellos, y consejos que no encontrarás en los libros. Pulardas, patos, cercetas, grouse, pichones, pollos criados en libertad, huevos de corral, de pollita o de gallinas azules... Cualquier ejemplar que busques está tras el mostrador casi cacareando y a un precio imbatible. Ahora ellos también lucen un premio, el que este año les ha concedido la Academia Madrileña de Gastronomía al mejor puesto.

Pescadería Abad

La actividad es incesante desde primera hora. En esta pescadería no paran de preparar pedidos. José Abad comenzó a ayudar a su padre a los 13 años, en los ratos que le dejaba el colegio. Hoy tiene 45 y un compromiso con sus clientes: "Elijo la máxima calidad y frescura, producto de temporada. Gallopedro, rodaballo, pargo, ventresca de atún, besugo, navajas, cigalas gallegas y de Huelva, calamar, ostras, bígaros, nécoras, coquinas… y la merluza de pincho que se vende mucho".

No te desesperes. Esperar tu turno merece la pena

La cola los fines de semana es eterna. Para sobrellevarla, lo mejor es coger número y tomarte una café o una cañita, dependiendo de la hora, mientras te llega la vez. ¡Hay que disfrutar de la vida! El mismo José, no espera la ocasión para pilotar aviones y embarcaciones en su tiempo libre. "Y tengo pendiente el título de patrón de yate". Llegará el día en que igual puede dedicarse solo a surcar los mares.

Carnicería Ruyal

Alberto Hernández es de La Aliseda de Tormes, un pueblecito de la sierra de Gredos donde los habitantes se pueden contar a mano, en el que el producto no tiene trampa ni cartón. Aquí lleva 40 años. Ha conocido el mercado en todas las etapas: más joven, más viejo, con un pie en el otro mundo y devuelto a la vida como Lázaro.

Alberto lleva aquí cuarenta años.

"Antes se vendía más la carne de categoría más baja. El poder adquisitivo no era el mismo que ahora". Tras su cámara, con puerta de madera y vidrio esmerilado esperan, hasta alcanzar su punto, piezas que le quitan de las manos los de las barras de alrededor y sus clientes habituales: el vacío y la entraña, el chuletón de lomo, solomillo y costillas, el cordero de Segovia, embutidos, jamón y, también, el queso de San Pedro de Magaceda, que envasa al vacío o como haga falta.

Pescadería Martín de los Ríos

A Javier, su padre le llevaba a la pescadería los sábados a trabajar cuando tenía 14 años como castigo por sacar malas notas. Él, taciturno, aguantaba el tirón. "A ver si le va a acabar gustando al niño", le decía a su madre preocupado el marido. Al final, resultó que sí, que a los pescados que miraba con mala cara, ahora les sonríe por breve espacio de tiempo, porque vuelan de sus lechos de hielo picado en un santiamén.

Un matrimonio que ofrece a su clientela calidez y calidad.

Ostras, cañaíllas, mejillón roca, oricios, pez limón, pez mantequilla, corvina, chicharros, raya, merluza... Su mujer, Ana, se incorporó al negocio hace 10 años y, a pesar de pasarse el día juntos, siguen tan bien avenidos como el primer día. Años después llegó María, que comparte juventud y sonrisa perenne con el matrimonio. Porque si algo engancha del pequeño comercio es la calidez y la confianza, virtudes que cuesta más encontrar en las grandes superficies, donde la despersonalización del cliente no beneficia la fidelidad.

Hermanos Peña

"¿Qué ponemos?". Es la frase con la que José María Peña recibe a sus clientes a lo largo de estos 26 años en el colorido puesto de fruta y verdura, pesando manzanas, tomates o patatas y tratando de satisfacer las exigencias de quienes buscan las mejores piezas.

Fruteros de toda la vida.

A los 14 ya empezó a trabajar y ahora, junto con sus dos hermanos, tiene también puestos en la Galería en Cea Bermúdez y en la Alameda de Osuna. Pero desde que el mercado está de moda, hay que tomar aire antes de enunciar parte del muestrario vegetal: hierbas, hojas exóticas, lima kéfir, hoja de ostra, salicornia, aguacates Cereto, melones de Ontiyent, selección de legumbres, germinados, guayaba, tamarillo, granadilla, physalis, berenjenas chinas, lemongrass, jalapeños, habaneros, ají, chile thai, rocoto... Enfrente, la otra frutería del mercado, 'Torrijano', que cuenta también con buen producto.

Casquería y carnicería Venancio Hernández

Da gusto ver las vísceras en el mostrador tras años en que era misión imposible comprarlas en el mercado. Gracias a este revival han vuelto para reencontrarse con un público nuevo. "Las carrilleras de ternera es lo que más se vende. La casquería es más de capricho que de diario", apunta Venancio.

La casquería de estos hermanos tiene cientos de incondicionales.

Pero también, tienen fans las mollejas –tan ricas con cebolleta pochada y vermú–, el hígado, los callos, la asadura, los corazones, la lengua, los sesos –rebozados y con textura de buñuelo–, o las manitas para hacerlas como Javi Estévez en 'La Tasquería', con alcachofas y cigalas.

A los hermanos Venancio y Federico, que también se trasladaron desde la galería de Magallanes, se les pidió que ampliaran la oferta cárnica. A sus ya famosas piezas del Valle del Esla, su tierno cordero lechal de Riaza y el cerdo ibérico, se han sumado un surtido de casquería fresco y sabrosón.

Cerrón

Fuente Álamo es un pequeño pueblecito de Albacete. Encarni Sáenz vino de avanzadilla de este negocio familiar, que inició una prima de su madre, y aquí se ha quedado.

Tomarse un vino (por ejemplo, una copa de El Sentido de la vida) hará tu compra diferente.

Con su característica simpatía explica, uno por uno, los quesos que producen desde hace 30 años con ganadería caprina propia y que, desde 1999, presumen de certificación ecológica (de cabra, cabra-vaca, oveja, frescos, tiernos, de leche cruda y madurados, a cual más rico) y a los que se sumó una bodega de vinos ecológicos hace cinco años.Con nombres tan determinantes como 'Rabia', 'Remordimiento' o 'El sentido de la vida', los vinos son perfectos para pasar un buen rato filosofando o simplemente para darte el placer de hacer la compra copa en mano.

Di Bouno

Alessandra es de Ariccia, un municipio pegado a Roma famoso por su porchetta, cerdo asado con pimienta, ajos y romero, que corta a cuchillo con destreza. Llegó a España, animada por su hermano y socio, que se había enamorado de una española que hoy es su mujer.

Cortando su famosa 'porchetta'.

Si quieres hacer una carbonara como dios manda, necesitas guanciale ariccino, que por supuesto encontrarás allí. También bocconcino, salame o capocollo. Así como el reconocible pecorino romano con su intenso sabor a oveja, el parmigiano, la burrata de vaca y la mozarella de búfala.

Cuerda larga

Virginia cuida sus piezas con cariño. El lomo, la chuleta, el solomillo o el rabillo. Todos los cortes provienen de terneras de raza Frisona de Miraflores (Madrid). Sostenible y de kilómetro cero.

También son ganaderos y productores.

Terneza y jugosidad para la carne de estos ganaderos y productores que venden directamente en una esquina del mercado. En una pequeña plancha hacen hamburguesas para quienes no pueden esperar a llegar a casa para probarla. Además, tienen una cámara de maduración –entre 20 y 30 días– en la que se logra intensificar el sabor.

El Escaparate

Con el nombre en rutilantes bombillas de camerino, esta barra donde tomarse desde el café al gin-tonic después de cenar pasando por la gilda y el vermú del aperitivo, deslumbra desde la calle.

Siempre hay una buena excusa para adentrarse en 'El Escaparate'.

Pato Bononato se pasó siete años en Iberia hasta que se atrevió a volcarse en su pasión y abrió en 2012 'El Escaparate', después de poner en marcha un restaurante en Costa Rica con unos amigos, que la crisis se llevó por delante.

Pato preparando los aperitivos.

Ahora ha vuelto a la carga con una barra en la que los 60 kilos de torreznos que despacha a la semana dan idea de su éxito. Los compra a sus vecinos del puesto de 'La Artesa de Alarpardo', una familia que elabora sus propios embutidos artesanalmente. Los cocina a baja temperatura durante 72 horas y les da un golpe de horno para que queden crujientes y melosos. Soñarás con ellos.

Tripea

Un vicio. La cocina perú asiática de Roberto Martínez y su jovencísimo equipo es de nivel superior. Magistral el curry ají de gallina, la causa limeña, los jalapeños rellenos de torta del Casar, chorizo, ponzu y cilantro. O los shitakes y champis al ajillo, con una crema de huevo frito bien rica. El tiradito de corvina salvaje, con una leche de tigre muy especial, fruta de la pasión, camaroncitos, lima kaffir, sal ahumada y ajo frito te deja sin palabras.

Cocina peruana para repetir una y mil veces.

En su carta, equilibrada y vibrante, se nota el paso de Roberto por 'Dassa Bassa' de Darío Barrio, por 'Alboroque', de Andrés Madrigal, por el 'Celler de Can Roca' y su estancia en Perú con Pedro Miguel Schiaffino en la cocina amazónica de 'Malabar' o en 'Maido', de Mitsuharu Tsumura. De regreso, 'Nakeima' y 'Kena' antes de abrir su propio proyecto: 'Tripea', con los mismos inversores que 'El tiradito'. Una única mesa para 16 comensales, en la que no es fácil conseguir sitio.

Kitchen 154

Un local explosivo y gamberro con platos seriamente apetecibles, especiados, picantes y adictivos. Aquí se cocina al vacío y se adereza con salsas potentes de esas que en Tailandia o Sri Lanka se toman como si tal cosa, pero que en Madrid te hacen dar un salto en la silla.

En la barra (o en las mesas) del 'Kitchen 154'. Volverás.

Álex, Txitxo, Cristian y José Manuel son los creadores de una fórmula tan auténtica que ya no les quedan pasillos del mercado que ir "okupando" con sus mesas plegables y su música a todo trapo: punk, trap, funk o lo que se tercie.

Dumplings de ternera y butifarra, costillas coreanas, alitas con salsa de chiles dulce, berenjenas a la sichuanesa, curry de gambones, thai de tofu ahumado o verde con contramuslo de pollo. Cada amigo al que lleves se lo contará a otros diez.

Graciana

Micaela Geminiani y su hermana Agustina hacen una empanadillas argentinas jugosas y bien ricas. Son perfectas para tomar allí o meterlas en el horno de casa y morder calentita la crujiente masa.

La abuela Graciana estaría orgullosa de ellas.

El nombre es un homenaje a su abuela y la cocina hecha sin prisas, con productos de primera que ellas compran en los puestos de alrededor. De cordero guisado con meken mapuche, de espinacas con ricotta, mozarella y nueces, de tomates secos con albahaca y mozarella, de setas con trufa, la típica criolla o la tradicional con la carne cortada a cuchillo. También hacen platos tradicionales, como la milanesa de pollo o los ñoquis de ricotta, y cocina de mercado que varía según el día.

Kint

Solo por el crudo de gamba vale la pena parar en esta barra. En el aliño –lima, aceite de oliva, pimienta negra de Vietnam, sal ahumada y hoja de menta– y en la delicadeza con que tratan la matería prima, se ve la mano de un experimentado equipo. Gigi Pieri y el chef Marco Bozzolini transmiten elegancia y sencillez.

Otra parada imprescindible para uno de esos días que no quieras cocinar en casa.

Cero gluten es su mantra. Aunque no notarás la diferencia si no eres celíaco. Estofado de carne, pollo en escabeche de verduras salteadas, croquetas de quinoa y pescado, arroz negro y risotto con setas.

Washoku

Fueron de los primeros en advertir el potencial del mercado, arriesgándose a abrir hace casi seis años. El argentino Gustavo Spiegel, uno de los hombres más sonrientes de la plaza, y su socio, Osamu Nakanishi, buscaban ofrecer un sushi tradicional y honesto, aprovechando el pescado súper fresco que venden sus colegas.

No te dará tiempo ni a beberte tu cerveza japonesa mientras esperas tu pedido.

Lo preparan en el acto para tomar o llevar. Desde edamame con una cerveza japonesa para abrir boca dar paso a las gyozas, a la sopa suoki udon, pasando por los nigiris o el temaki que Mai y Hugo te sirven en un momento.

Descubriendo el mercado de productores

En la planta de abajo, 22 artesanos de productos en los que se aprecia la mano del autor se suceden en sus pequeños puestos. Los caracalos de Cadalso que vende Ousmane de carne blanca o parda, ya purgados y listos para preparar en casa o guisaditos para tomarse una tapa ahí mismo. O el bacalao de Cachuelo, pescado por la familia desde hace generaciones y preparado con la paciencia de una abuela. Al pilpil o en brandada, listo para deleitarse.

Ahumados, cafés de calidad, hierbas, tapas de caracoles... Tendrás que volver para probarlo todo.

La sardina ahumada, de rechupete, que Fish Gourmet elabora desde 1985, como los lomos de atún, anguila o salmón. El café de Barry Randall que lleva la cultura cafetera en la sangre y prepara un café de especialidad del que te harás fan. O diversidad de las especias de Mª Jesús, entre otros tantos puestos interesantes, que te alegrarán la vida.

MERCADO DE VALLEHERMOSO - Calle Vallehermoso, 36. Madrid. Tel. 914 47 54 67.