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En Siétamo, apenas a 15 kilómetros de Huesca, nos esperan José Luis Ferrando Labarta y Mamen Mateo para mostrar cómo se endulza en este pueblo el tiempo de Navidad. Aunque estos días caben muchos argumentos en las bandejas dulces, en Siétamo el rey sigue siendo el empanadico de calabaza, como hace prácticamente un siglo.
Al menos ese es el recuerdo que tiene el jefe del obrador de la Panadería Ferrando. José Luis cuenta que uno de sus abuelos la abrió en 1940. Aquella receta pasó a sus padres y de ellos a él. Lo que ya no está tan claro es si habrá una cuarta generación. “Creo que no; tengo cinco hijos pero a ninguno se le ve ilusión por el oficio”, asegura.
El empanadico no sólo encuentra acomodo en Siétamo y en otras localidades de la Hoya de Huesca. También triunfa en las comarcas de Sobrarbe y Ribagorza, donde otras panaderías elaboran sus propias versiones. En todas ellas es el postre navideño más popular. Y sí, uno de los detalles distintivos es que no hay dos iguales, por mucho que los ingredientes sean los mismos o parecidos.
De ello también se da buena cuenta en tantos hogares -sobre todo de Huesca- donde estos días se elabora en familia. Una de esas casas es la de Isabel Santolaria, que se ha animado a ofrecer su versión a los lectores de la Guía Repsol. Ella asegura que es un postre “relativamente sencillo, pero al principio, sobre todo, cuesta un poco cogerle el punto a la masa para que no quede demasiado gruesa y tenga la consistencia adecuada”.
¿A qué producto se parece?, les pregunto. José Luis Ferrando sugiere que “está entre una empanada clásica y una pizza”. Eso sí, la masa es mucho más fina y delicada que la de una empanada gallega. Nada que ver. En cuanto a la pizza, la finura de la napolitana podría asemejarse, pero no su textura crujiente.
“Es muy diferente a cualquier otro postre dulce”, comenta Isabel. El anís en grano y el trozo de naranja que hierve con el agua para hacer la masa son los detalles más singulares del suyo. En el de Ferrando, la manteca de cerdo. Tan versátil es esta popular receta navideña y tan poco sujeta a reglas estrictas, que José Luis emplea harina de fuerza e Isabel una normal de repostería. Luego hay quien prepara la masa con el agua caliente para que gane plasticidad y quien no lo hace, como el panadero de Siétamo.
En el obrador, José Luis y Mamen se afanan en mostrar todo el proceso. Utilizan máquinas rudimentarias para cortar la calabaza y para dejar la masa en su punto justo de finura. “De otra forma sería imposible; haríamos muy pocos al día”, reconocen. Isabel emplea el rodillo de cocina para extenderla con las manos, dejarla bastante fina y doblarla como más le gusta.
La calabaza, que a finales de octubre empieza a recolectarse en los huertos, es el principal ingrediente de este postre, el relleno que le da el sentido navideño. En cualquier caso, empanadicos hay de tantos sabores como uno se pueda imaginar, dulces y salados. En la Panadería Ferrando también triunfan los de manzana y espinacas, “pero los tenemos de alcachofas, carrillera con cebolla, lomo a la riojana o setas con jamón”.
Tras estirar la masa, José Luis y Mamen, frente a frente, distribuyen la canela, “una miajeta”, la justa para sugerir sin avasallar. Sobre ella incorporan la calabaza troceada. Es el momento en que el obrador se llena de colorido. No tienen una medida exacta, pero añaden un buen puñado. Luego ponen los piñones y las pasas, los ingredientes más navideños, y de nuevo un poco más de azúcar y canela. Una chorretada de aceite y las entrenadas manos de la pareja empiezan a tejer y a cerrar con asombrosa destreza los pliegues laterales del empanadico.
Todo está listo, con el horno a la temperatura adecuada, para recibir las masas. Una buena dosis de azúcar por encima, unos cuantos agujeros para que respire el interior del emparedado y adentro. Entre 25 minutos y media hora después, el preciado tesoro navideño está listo. Eso sí, hay que dejarlo reposar. Se degusta del tiempo, o templado, pero nunca caliente. Y si sobra, no hay que conservarlo en el frigorífico. “Hasta una semana aguanta bien en un lugar fresco, donde no haga demasiado calor”, explica José Luis.
Llega el momento más esperado, el de la cata, y estas son las sensaciones que debe ofrecer a juicio de nuestros protagonistas. “Tiene que notarse el punto de cocción de la calabaza, pero que no quede hecha puré”, prosigue el panadero. “Tampoco debe haber un exceso de calabaza porque predominaría el sabor de la hortaliza, pero es importante que esté bien integrada y equilibrada con la masa”, describe Isabel. En cuanto a la presencia del azúcar, ella insiste en que “es una elaboración dulce y se tiene que notar; si se apodera la calabaza no es lo mismo”. Eso sí, siempre está la posibilidad, si se ha creado alguna costra azucarada en la superficie, de retirarla.
Aunque es un postre muy navideño, el empanadico de calabaza, y también el de manzana, se venden todo el año en la Panadería Ferrando. Siétamo está más o menos de paso hacia la nieve del Pirineo y los madrileños, mayoritariamente, son los clientes más fieles, además de zaragozanos y catalanes. “Si no viniesen a comprar tendría que cerrar -comenta José Luis-, del pan ya no se puede vivir; es la repostería y, en particular, los empanadicos, los que me permiten abrir la puerta cada día”.
La clientela se los lleva en una caja de regalo porque es así como se entiende este postre, como un detalle gastronómico para quedar muy bien con la persona a la que se lo ofreces. “Lo que la gente comenta es que les parece un producto muy singular, que en el caso del de calabaza evoca mucho a la Navidad”, explica.
“Es un postre muy deseado al llegar este tiempo -sugiere Isabel-, el primer día que lo preparo en casa en diciembre y vienen mis hijos es como la fiesta inaugural de la Navidad, se coge con muchas ganas, precisamente porque solo se elabora en estas fechas”. Lo dicho, es tiempo de empanadico de calabaza. En Huesca y, por qué no, en toda España, para elaborar y disfrutar en casa.
INGREDIENTES (para tres empanadicos)
Para la masa:
Otros ingredientes:
ELABORACIÓN DEL EMPANADICO DE CALABAZA
Poner todos los ingredientes para la elaboración de la masa a hervir, excepto la harina y la levadura, durante aproximadamente diez minutos. Transcurrido este tiempo, colar el líquido y echarlo en un bol o recipiente similar.
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La masa se empieza a preparar con el líquido todavía caliente. Se va añadiendo la harina poco a poco y el sobre de levadura hasta que finalmente se despegue del recipiente. Al principio se puede utilizar una batidora amasadora, pero el final del amasado conviene hacerlo con las manos. Dejar reposar durante media hora. Mientras tanto, cortar la calabaza en rodajas finas, como para una tortilla de patata. Poner las pasas a remojo y mezclar el azúcar y la canela (más azúcar que canela). Transcurrida la media hora de reposo, echar harina en la superficie de la encimera de la cocina y coger un tercio de la masa para preparar el primer empanadico. Extenderla con un rodillo de cocina para que quede fina. A continuación, doblarla por la mitad.
Poner un papel de horno en la encimera y colocar la masa sobre él. Desdoblarla y en el interior empezar a poner un poco de la mezcla de azúcar y canela, un chorro de aceite, la calabaza, unas pasas escurridas y piñones (no demasiada cantidad), otra chorretada de aceite y, por último, algo más de azúcar y canela. A continuación, tapar con la otra mitad de la masa y cerrarla plegando los bordes. Finalmente, añadir por encima un poco más de la mezcla de azúcar y canela y unos cuantos piñones.
Precalentar el horno y meter el empanadico durante media hora a 250 grados en la parte inferior. A partir de los 15 minutos, ir vigilando la masa. Si se observa que se empieza a quemar un poco, poner papel de aluminio por encima. Retirar, dejar enfriar y a disfrutar.
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