Encurtidos A fuego Negro. Foto: Sofía Moro

técnica de los encurtidos

Ese punzante contrapunto que es pura tendencia

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Actualizado: 20/01/2017

No hay cocinero de prestigio que se resista a incorporar a su carta un toque de encurtidos. Los variantes de toda la vida han regresado para dar ese punto ácido o crujiente a recetas repletas de matices, quizá por influencia de la cocina japonesa. Algunos aplican la ósmosis y ahora sabemos que aportan a nuestro organismo múltiples beneficios y nos llenan de vitaminas.

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El diccionario de Autoridades de 1732 que nos explica "el verdadero sentido de las voces, su naturaleza y calidad con las phrases o modos de hablar...", dice de la palabra encurtido: "Voz andaluza. Echar los pepinos, pimientos y otras cosas en vinagre, para que se curtan y sazonen”.

En todas las culturas encontramos distintas maneras de preservar verduras y frutas, hojas silvestres, pimientos picantes, incluso cáscaras, y hacerlas comestibles en épocas en las que no se disponía de ellas. El punto de partida fue aprovechar los excedentes de nuestras cosechas, cuando los fríos ya no dejaban madurar los tomates o pimientos y las recolecciones abundantes obligaban a no desaprovechar nada. Ya que comer todos los días no estaba asegurado.

Este es el snack que sirve el restaurante Saiti: coliflor, cebolla, zanahoria y pimiento verde encurtido. Foto: Saiti.

Esa necesidad desarrolló una técnica que parte de una salmuera, es decir, de una solución de agua y sal en la proporción adecuada (cada maestrillo tiene su librillo), que hará que los vegetales elegidos expulsen el agua y queden sumergidos y protegidos del aire. Después unos pasarán a una mezcla de vinagre y especias y quedarán listos para ser consumidos durante meses. En algunos se busca una agradable acidez a través de la fermentación y en otros simplemente que crujan en nuestra boca y estimulen nuestro apetito. Ahora sabemos que además muchos de ellos en esa transformación ácido-láctica que sufren aportan a nuestro organismo múltiples beneficios y nos llenan de vitaminas.

Hay técnicas distintas dependiendo de la geografía, ya que en tierras donde el vino es abundante habrá vinagre de vino. En otros países que no tengan esa suerte serán hechos con alcoholes blancos derivados de granos fermentados, en otros casos con manzanas y su vinagre suave y si nos vamos a Oriente que prima el arroz serán con vinagre de arroz...

Pepinillos encurtidos, un típico de las barras. Foto: shutterstock.

Pero el espectro de los encurtidos, si somos generosos, es muy amplio y sus fronteras no están muy definidas. En nuestro país también se llamaban "variantes" específicamente a los encurtidos en vinagre y así encontramos zanahorias, cebolletas, pepinillos, berenjenas de Almagro, limones, pimientos verdes y amarillos, tomates verdes, ajos, la planta entera de esas zarzas que son las alcaparras con sus frutos los alcaparrones y sus tallos muy apreciados en la región murciana, cebollitas, hinojo marino o fenoll de nuestras costas -prohibido coger, por cierto, salvo con permisos-, guindillas para las Gildas y para acompañar los cocidos o los caparrones riojanos.

No podían faltar los pepinillos rellenos de anchoas o no en aquellas barras de zinc donde no dejaba de circular el agua y ahora aparecen en los gastrobares como la última tendencia de moda en las tapas de autor. Nos los encontramos en botecitos con distintas verduras encurtidas, al sentarnos en Saiti, restaurante de Vicente Patiño en Valencia, uno de los cocineros que más se ha interesado en renovar el capítulo de los encurtidos que tradicionalmente siempre han dado el contraste a salazones y guisos potentes. O también en las barras de pinchos de San Sebastián.

Sardina en salazón, raïm de pastor (típico encurtido de la zona de Levante ) y nube de tomate. Foto: Saiti.

Es una vuelta de tuerca más a la que ha contribuido la afición por la comida japonesa que ha familiarizado muchos paladares a ese contraste punzante. Se han hecho protagonistas y visibles en las cartas de los cocineros más creativos. Algunos aplican en sus técnicas la ósmosis, es decir, hacer que los vegetales absorban los jugos haciendo el vacío. Son caseros, más suaves y sutiles, se busca su crujir y además se han enriquecido con otros vegetales. Abren el apetito y lo estimulan porque despiertan el paladar y el espíritu.

En Japón tienen también su palabra Tsukemono para designar "cosas encurtidas". Es el nombre genérico que le dan a los vegetales encurtidos como los nabos blancos y negros, el jengibre entero o en lonchitas, el pepino, unas berenjenas moradas y alargadas, las verduras de hoja como las coles y hasta las frutas como la ciruela en salmuera con la que hacen el Umebochi que cura tantas cosas…

Tsukemono, encurtidos japoneses. Foto: shutterstock.

El Kimchi coreano, al cual también nos hemos habituado a través del nuevo uso que dan los cocineros mas comprometidos con la fusión de sabores, tienen también su palabra, Kimchi, que significa como "no vegetales salados". Cada invierno las familias se reúnen para hacer el suyo particular con su "receta secreta", en toneles de madera con diversos vegetales: col, repollo, brócoli, zanahoria, nabo, jengibre, apio, ajo... Y frutas como manzanas, mangos, cáscara de sandía (solo lo blanco), antes de que el crudo invierno lo impida.

Si tienen la curiosidad de probar a hacer alguno de estos encurtidos caseros, les recomiendo el de coliflor que comparte en su blog Umami Madrid, que sabe mucho de esto y es sencillo para empezar. Dice así:

VERDURA

250 gr de agua caliente
125 ml vinagre de arroz o neutro
3 cucharadas de azúcar
2,5 cucharadas de salazones

PREPARACIÓN

Disuelve los ingredientes en el agua, enfría y añade la verdura que quieras encurtir, la coliflor en este caso. Dejar reposar una semana en la nevera y ¡ya está!

técnica de los encurtidos

Ese punzante contrapunto que es pura tendencia

VERDURA

PREPARACIÓN

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