Gamba Natural: langostinos criados en Medina del Campo (Valladolid)

'Gamba Natural' de Medina del Campo (Valladolid)

El caladero castellano

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Actualizado: 04/06/2019

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Cuando hace diez años comenzó a extenderse el rumor, los vecinos de Medina del Campo no salían de su incredulidad. "¿Un criadero de langostinos aquí, en mitad de este páramo seco de la meseta castellana?". "¿Cómo van a producir crustáceos a 300 km de distancia de la costa?". Sin embargo, hoy en 'Gamba Natural' ya han logrado cerrar todo el ciclo de producción sin salir de este rincón de Valladolid, desde la cría de larvas hasta la distribución. Así muchos medinenses pueden presumir de vivir en Medina del Mar.

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El GPS todavía no logra dar bien con la localización de la empresa y te suele mandar a un refugio de animales cercano. En el mismo terreno árido y plano donde se cultivaban viñas, cereales y patatas en la meseta vallisoletana, dos noruegos –Jan Skyback y Bjorn Aspheim– vieron la ubicación perfecta para montar una granja de langostinos del Pacífico. La peregrina idea comenzó a ser la comidilla diaria en las cafeterías, en la cola para el pan, en las tardes al sol, en la plaza Mayor y en las casas de una localidad, por aquel entonces, golpeada por la crisis.

Gamba Natural: Sebastián Díaz, gerente de ventas

Pocos imaginaban que en medio de un secarral se podían criar crustáceos. En la imagen, Sebastián Díaz, gerente de ventas.

"Éramos muchos los que nos habíamos quedado en paro en el sector de la construcción y de la fabricación de muebles, motores económicos en Medina", recuerda Alberto Ledo. Este medinense es el actual gerente de producción de 'Gamba Natural', "donde entré en 2009, cuando el proyecto estaba todavía en pañales, como quien dice". Poco sabía, hace una década, del mundo de los crustáceos y hoy controla una planta de 7.000 metros cuadrados, con capacidad para producir al año 50 toneladas de langostinos.

Un ambiente oscuro es indispensable para que el langostino no pierda su color blanquecino.

Hasta hace un año, las delicadas larvas de estos decápodos tenían que viajar desde Estados Unidos a Valladolid. "La pérdida era enorme, porque la mitad no llegaban vivas y después, la mitad de esa mitad no lograba aclimatarse bien", apunta Alberto. Por eso, gran parte de los más de 10 millones de euros que se han invertido en esta granja acuicultora se los ha llevado el criadero. "El langostino es un animal muy difícil de cultivar y su reproducción es complicadísima. Sin embargo, hemos logrado cerrar el ciclo completo, reproduciendo nuestra propia larva en el hatchery", presume Sebastián Díaz, gerente de ventas de la compañía. "Vamos por la octava generación de langostinos made in Medina del Campo, las tres últimas ya comercializadas", añade Ledo.

Quizá ese lustro de I+D e inversión millonaria explique el secretismo que rodea al criadero, territorio reservado de las miradas curiosas y en el que el hondureño José Ramón Rodríguez ejerce de baby sitter de los huevos desde su puesta hasta quince días después de su eclosión, cuando se siembran en las piscinas.

Recrear el hábitat con 'biofloc'

El interior de la nave está en las antípodas del atractivo paradisiaco de las playas del Pacífico central. No obstante, debajo de esa hilera de carpas de plástico blanco se ha logrado replicar el hábitat natural del litopenaeus occidentalis. "Contamos con 24 piscinas, con capacidad cada una de unos 300 metros cúbicos de agua, a una temperatura de 28 ºC, que salamos con sal importada del mar Rojo en una proporción (15 g por litro) similar a la que hay en la zona de América de donde es originario este langostino", detalla Alberto Ledo.

Gamba Natural: Alberto Ledo, gerente de producción

Alberto Ledo, gerente de producción y 'chico para todo' en la granja acuicultora.

La oscuridad en las instalaciones es un factor importante, porque la luz les hace oscurecer la piel a estos animales de color blanquecino con tonos rosados. "Suelen vivir en fondos fangosos y semienterrados, que aquí tratamos de recrear con un ecosistema de agua, sal, alimento –un pellet de harina de pescado– y biofloc, una mezcla de bacterias que reaccionan con el excremento y los piensos de los animales, creando un equilibrio bacteriológico dentro de las piscinas que evita el uso de antibióticos", explica el gerente de producción.

Gamba Natural: ejemplares de langostinos

El langostino es un crustáceo carroñero y caníbal, por lo que hay que controlarlo en época de muda.

En este espacio discurre la vida del langostino durante unos 3-4 meses. A partir de la tercera semana se comienzan a hacer controles de crecimiento, para seleccionar los ejemplares reproductores. En 'Gamba Natural' utilizan tres tallajes de venta: pequeño (hasta los 15 gramos), mediano (entre 16 y 24 g) y jumbo (más de 25 g).

Se impone el fresco al cocinado

El sacrificio del animal es uno de los momentos más delicados de todo el proceso. "Primero se dejan en agua salada durante dos horas para su depuración –eliminar ese fastidioso hilito de suciedad del intestino–. Ese agua, además, tiene una menor temperatura (unos 18 ºC) así el animal se va aletargando y no se estresa tanto", afirma Roberto Espinosa, uno de los 10 empleados con los que cuenta la factoría.

Gamba Natural: fase de depuración del langostino en agua a 18 grados

En la fase de depuración se mantienen durante unas horas a los animales en agua a 18 grados para que se adormezcan.

Después se sumerge el pedido en un balde de agua helada durante cuatro minutos, para que el animal muera por shock térmico. "Durante este proceso hacemos una selección manual de los ejemplares óptimos. Hay que retirar primero los que han llegado muertos de la piscina, también aquellos que no han logrado aclimatarse en la depuración y, finalmente, los que pierden su color durante la cocción, cuando esta se realiza. Lo que hemos comprobado es que la merma es menor desde que tenemos nuestro propio hatchery", apunta Ledo.

Gamba Natural: hielo para el sacrificio de los langostinos

El método de sacrificio es por un 'shock' térmico, al sumergirlos en agua helada durante unos minutos.

La mayoría de los encargos son frescos, pero los martes y jueves se procede a la cocción de todos los pedidos, sobre todo de particulares y algunos supermercados en la época navideña. "Buscamos la máxima frescura, por eso trabajamos bajo demanda y nunca congelamos; evitamos así el uso de sulfitos, que alargan de manera artificial la vida útil del producto", señala Sebastián Díaz, quien adelanta que en breve abrirán su mercado a Francia y a Alemania.

Gamba Natural: pesado y empaquetado de los pedidos bajo demanda

Los pedidos, bajo demanda, se presentan frescos en bandejas con atmósfera modificada y duran unos siete días.

Mientras, la tersa y compacta carne de estos crustáceos, con ciertos matices dulces en su sabor, se pueden degustar por temporadas en las cartas de restaurantes como en el cercano 'La Botica de Matapozuelo' (2 Soles Guía Repsol) o los también soleados 'Sacha', 'Don Giovanni' y 'Goizeko Kabi'. En sushi, sashimi, ceviches, tartar, cocidos, horneados, a la plancha... Para particulares, se consiguen en el rincón gourmet de El Corte Inglés, Makro y en su tienda online.