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Corre una ligera brisa al bajar del coche. Hemos ido ascendiendo una pequeña pendiente después de coger el desvío indicado en la FV-10, muy cerca de Puerto del Rosario, hasta llegar a una llanura alta en el pueblo de La Asomada, un balcón que mira hacia el Atlántico.
Nada más entrar en la molina La Asomada el aroma del gofio nos envuelve. Respiramos una atmósfera antigua en una estancia pequeña y rectangular de tonos ocres en la que se yergue un mecanismo de madera de tea en el centro, conectado con las seis aspas que bailarán al viento para moler el grano tostado. En el ambiente se aspira el corazón del cereal, su olor, sabor y casi textura. El gofio es una palabra que quien conozca Canarias la habrá oído, lo habrá probado y seguramente le habrá gustado, quizá sin saber que es un alimento que aporta múltiples beneficios. Es una harina tostada de cereal, ya sea trigo, maíz o cebada, libre de aditivos.
"Con 220 años de historia y declarada Bien de Interés Cultural (BIC), esta molina es la más grande del archipiélago, y dicen que del mundo, que sigue activa y dedicada a conservar la cultura de los molineros", nos cuenta Francisco Cabrera Oramas, noveno miembro de la saga de esta molina.
Cabrera advierte que no se puede confundir un molino con una molina y hace notar las diferencias: "Los molinos son mucho más antiguos y más fuertes porque son para moler el grano crudo, tienen una estructura sólida, permanecen en el lugar en el que se edifican y son más lentos; mientras, la molina puede cambiarse de ubicación, tiene una torre de unos 8 a 12 metros de altura, las aspas superan los 11 metros de ancho y es 5 veces más rápida que el molino -hasta los 140 kilómetros por hora- porque está diseñada para moler el grano tostado".
"Para poner en marcha este ingenio antiguamente se echaba sebo de vacuno o de cordero, pero hoy se utiliza grasa negra para suavizar el mecanismo de la rueda dentada de la molina, hecha de madera, para que respire y no se pique", explica Fran mientras comienza su labor.
Antes de que la molina eche a andar, se calza con unos tacos. Con el sabor del gofio de millo deshaciéndose en la boca, contemplamos como Fran, subido al engranaje de madera, va desplegando las velas en cada una de las seis aspas de la molina para que la lona caiga como en un barco y el molinero la ajuste de una en una.
Cuando todas las velas están acomodadas, se pone en marcha el mecanismo de fricción entre las dos piedras molineras para triturar el grano, que está impulsado por el giro horizontal de las aspas al pasar la rotación de la rueda dentada al husillo, también conocida como piedra molinera superior.
Fran es un apasionado del mundo de las moliendas de gofio, y cuando habla de ellas se le encienden los ojos según avanza la conversación. "Las molinas tienen unas piedras artesanas de pura lava que te hace una molienda exquisita, o lo que yo llamo el gofio gourmet", asegura orgulloso. Las bolsas de medio kilo de gofio artesano, ya sea de mezcla o de maíz, se venden a 2,50 euros cada una.
El estremecimiento de la madera cuando la molina está volando obliga al molinero a asfixiarla con grano y a bajarle la velocidad de la piedra, de tal forma que ella por sí misma se vaya frenando. Si el viento cambia de dirección hay que soltar las trincas, quitarle los calzos y llevarla con el timón. Con el viento de frente o de costado no le pasaría nada, pero si le da desde atrás puede romperse la torre y la cabeza de la molina.
De familia de varias generaciones de molineros, Fran recuerda que fue con la llegada de las máquinas de combustión, a finales de los 40 del siglo pasado, cuando se pararon todas las molinas de Canarias porque los motores a combustión se unieron a las piedras molineras y ya no hacía falta esperar por el viento, ni correr el peligro de colocar las velas. "Se perdió la esencia del gofio verdadero, ya que las máquinas hacen una labor más constante pero menos artesana".
"Hago gofio por pasión, no por negocio. Hoy en día nadie recuerda ver una molina en marcha, es un patrimonio cultural a conservar muy atractivo para el turismo", añade. La idea de las molinas fue importada de Venezuela por los canarios emigrados en la época de las hambrunas, a mediados del siglo XIX, quienes al volver a su tierra las fabricaron más altas porque los vientos alisios eran sus aliados. En Fuerteventura, sobre todo en la zona norte, llegaron a construir más de treinta molinas, de las que hoy quedan nueve declaradas BIC, mientras que se conservan catorce molinos.
Una típica casa majorera de piedra y cal acoge al Museo Activo del Gofio en el pueblo de Tetir, a pocos kilómetros de Puerto del Rosario. En el mostrador de la entrada, una antigua pesa de platillos todavía hace su función, y nos recuerda que acabamos de entrar en un espacio donde aún se conservan las antiguas tradiciones de la isla.
El gofio ha sido la base de la alimentación canaria e incluso prehispánica durante cientos de años, y en el museo se recrea el proceso de obtención completo. "Estamos recuperando la esencia de nuestras verdaderas piedras molineras de lava, que te van a dar una textura y una esencia únicas", reconoce Fran.
Tras la molienda, el tostado del grano se puede hacer de dos maneras: en leña con tierra blanca o en máquina tostadora artesanal alimentada por combustión. En esta última la producción puede llegar de 60 a 80 kilos por hora. La joya de la corona es una tostadora de combustión a gasoil hecha a mano y diseñada para tostar el grano, delicada y con necesidad de ser regulada tanto en los rodillos como en la intensidad del fuego.
Las antiguas herramientas se siguen conservando intactas: un arado, una pesa con sus pesitas, distintos molinillos de mano. En un rincón encontramos un buró o escritorio de persiana que usaron los distintos molineros para llevar sus cuentas y anotar los pedidos, así como el sombrero y el reloj de cadena del abuelo Antonio, que cuelgan en una de las paredes.
A manera de reconocimiento, los rostros de los antiguos molineros se asoman a una vitrina, ya casi al final del recorrido. "Del último molinero hasta llegar a mí pasaron 70 años", recuerda Fran, para quien "la culpable de que se pararan todas las molinas de Fuerteventura fue la máquina de Tetir, hecha por un ingeniero naval en 1947, a la que se le añadió un motor traído de Inglaterra, lo que supuso triplicar la producción de gofio porque ya no había que esperar por el viento".
Para que disfruten los niños y los mayores, el Museo del Gofio propone moler el grano tostado en pequeños molinos de mano para que cada uno fabrique su propio gofio. Fran nos dice también que "les regalo las flores o palomitas de maíz o trigo que salen de la tostadora como si fueran golosinas, como se hacía antiguamente, para mantener la tradición".
Los expertos señalan que el gofio es un alimento totalmente natural que tiene hierro, magnesio, socio, potasio, vitaminas A, B, C, y D, es muy rico en fibra, y además ayuda a digerir los alimentos que se han tomado con él. La manera más popular de consumirlo en Canarias es mezclándolo con leche, miel y queso para el desayuno, aunque se puede usar en muchísimos platos.
De los antiguos pobladores prehispánicos de las islas aún se conserva la pella de gofio, dulce o salada. La pella se amasa en el zurrón del gofio hecho con piel de cabrito curtida. El gofio también se puede amasar a mano y añadirle pasas, almendras y nueces. Otra combinación es mezclar la masa con miel, plátano y queso. Es perfecto para ir de excursión
Una curiosidad es que en cada isla se come un gofio distinto en función del cultivo; por ejemplo, en Tenerife se hace gofio de maíz y trigo, mientras que en Fuerteventura se consume más el de trigo y cebada.
"El gofio es una harina, por tanto, lo que se puede hacer con ésta se puede hacer con gofio", explica Sindo Fernández, jefe de cocina del restaurante y hotel rural 'Mahoh', situado a la entrada del pueblo de Villaverde, en la zona norte de Fuerteventura. "Rebozar verduras, hacer crujientes, postres, galletas, helados, todo lo que se te ocurra se puede hacer con el gofio. Lo puede comer todo el mundo, es bueno para celíacos y diabéticos, además de ser un alimento muy rico en vitaminas y minerales".
Cristina, especialista en cocina majorera del 'Mahoh', tiene mucho arte cocinando los platos canarios, dice que porque nació aquí y siempre estuvo en la cocina con su abuela y con su madre. Para aprender la base de una buena cocina "la mejor escuela es la familia", asegura.
Y es ella quien nos va desgranando los secretos de un buen escaldón de gofio. El pescado ideal para hacer el caldo de pescado es el mero, al que se añade pimiento, cebolla, tomate, agua, y si se quiere ponemos una cucharadita de aceite. Luego se deja hervir el guiso durante cuatro ó cinco horas, y de ahí sacamos el caldo de pescado.
En Fuerteventura es típico echarle un poco de mojo de cilantro o mojo verde antes de añadir tres cucharadas de gofio para un plato, aunque siempre depende de lo líquido o espeso que se quiera. Después se agrega un vaso de caldo y lo vamos deshaciendo con cuidado para que no se formen grumos.
Una casona típica de campo del siglo XIX rehabilitada con mimo acoge al hotel rural y restaurante Mahoh, a la salida de Villaverde. Ofrece nueve acogedoras habitaciones, un gran jardín, cuadras de caballos, biblioteca, piscina y canchas en las que se puede practicar tenis, voleibol, baloncesto y balonmano. Sindo Fernández nos recomienda como plato de autor el Pulpo Praliné y el Magret de Pato al Oporto, y presume de su cocina en la que "sólo entran productos frescos de mercado" para las carnes y el pescado, mientras que los productores locales le suministran verduras ecológicas, tomate, berenjena, calabacín y hasta flores comestibles.
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