Hierbas ibicencas 'Marí Mayans' (Ibiza, Islas Baleares)

La receta secreta del tatarabuelo druida sigue intacta

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Actualizado: 26/03/2019

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Presumen en 'Marí Mayans' de que tardan apenas cuatro minutos en montar un litro de sus afamadas hierbas ibicencas. Pero para elaborar ese primer litro de esta bebida espirituosa, cuya fórmula secreta se remonta a finales del siglo XIX, se necesita un año: el tiempo transcurrido desde la recolección de las plantas aromáticas que crecen por toda la isla y su procesamiento, una a una, como dejó manuscrito el tatarabuelo "druida".

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La primavera comienza a despuntar y los campos ibicencos, escoltados por pinos y sabinas, se cubren de un intenso aroma a hinojo, enebro, romero... Pronto, con la llegada de mayo, la isla se teñirá con el suave morado de las flores de tomillo, preludio de la hierba luisa y la matalauva cuando entre el verano.

Desde tiempos inmemorables, en las casas de los payeses de Ibiza se cultivan y recolectan hierbas durante todo el año para la elaboración de un licor sin una fórmula exclusiva y, en la mayoría de los hogares, secreta, que pasa de padres a hijos. Aquí, cada maestrillo maneja su librillo. La receta manuscrita de Juan Marí Mayans aún se conserva como oro en paño por los hermanos Bartolomé y Carlos, tataranietos de aquel "druida" de Formentera que puso en marcha la destilería que elabora las hierbas ibicencas más populares y consumidas en el mundo.

Hierbas ibicencas Marí Mayans: hierbas ibicencas maceradas

Cada una de las 18 hierbas aromáticas se macera por separado en una solución hidroalcóholica de 70 % grados.

"La historia de nuestra empresa arranca a finales del siglo XIX, cuando mi tatarabuelo funda la primera industria elaboradora de bebidas espirituosas de las Islas Baleares. Él era un payés con muchas inquietudes, ejercía de cirujano en Formentera y le apasionaba el estudio de las propiedades de las plantas aromáticas para su uso medicinal. Aún conservamos muchas de las fórmulas que recetaba para los dolores estomacales, de menstruación, para abrir el apetito de los niños, bajar la fiebre o conciliar el sueño", recuerda con orgullo Carlos.

Siguiendo ese instinto de curiosidad permanente, un día el druida de Formentera decide embarcarse en su pequeño llaüt e inicia una serie de viajes a Barcelona, de donde trae hilos, dedales, latas de conservas... En la Ciudad Condal conoce a unos señores que le enseñan los secretos de los alambiques con los que fabricar las bebidas alcohólicas y no duda en hacerse con uno de ellos y montar, en 1880, la primera destilería en la pequeña de las Pitiusas.

Hierbas ibicencas Marí Mayans: Javier Costa y Martín Bufí, los dos maestros destiladores

Javier Costa (izquierda) y Martín Bufí llevan 30 y 50 años, respectivamente, como maestros destiladores en esta empresa.

"Comenzó con 8 litros diarios de licor de frígola, que vendía recorriendo en bicicleta la isla y en una humilde tienda de ultramarinos en Sant Agustí. El éxito fue tal, que consiguió hasta un permiso real de Alfonso XIII para construir un pequeño muelle en es Caló y más tarde decide trasladarse a Ibiza", apunta el tataranieto.

Hoy, casi 140 años después, en 'Marí Mayans' se sigue el patrón marcado en aquella receta manuscrita por Juan, de la que los descendientes solo revelan una parte. "A pesar de las supersticiones locales, aquí nos la jugamos y elaboramos nuestras hierbas ibicencas con un número par de plantas", admiten los hermanos. Entre las 18 que usan, solo confiesan las más habituales: hierba luisa, enebro, flor de tomillo, ajenjo, romero, manzanilla, anís seco y estrellado, genciana, matalauva, piel de naranja... "Trabajamos con unas 18 familias de Ibiza que nos traen las plantas durante todo el año. Hace tiempo que los payeses dejaron de vivir de la recolección y hoy casi que les tenemos que suplicar que se acuerden de traernos sus hierbas", reconoce Carlos.

El secreto está en el cómo

Pero más allá del número de plantas y del tipo de hierbas aromáticas que componen esa fórmula secreta –que el propio tatarabuelo tuvo que ir perfeccionando con los años, retirando algunos elementos poco exitosos como las espinacas o la pimienta–, para los hermanos Marí Mayans el éxito de su licor está en cómo se elabora. "Cada una de las plantas se trata por separado y se somete a un proceso u otro dependiendo de sus características".

Hierbas ibicencas Marí Mayans: alambique y hierbas

Muchas de las hierbas, por su dureza, deben ser destiladas en un alambique.

En la nave del polígono de Sant Antoni de Portmany, los bidones de alcohol de origen agrícola se apilan al fondo. Esta es la base con la que se hace el primero de los cinco procesos de elaboración: la maceración. "A diferencia de las domésticas, en las que se sumergen todas las plantas a la vez en un anís azucarado, aquí lo hacemos en una solución hidroalcohólica (en torno al 70 % grados) por separado y solo aquellas que lo requieren, como la frígola, la piel de la naranja (procedente de San Miguel), la quina o las bayas de enebro".

El tiempo de maceración de cada hierba lo decide don Martín Bufí, el maestro destilador que lleva medio siglo en la empresa. "Es el que manda aquí", le presenta Carlos entre carcajadas. "Es una memoria privilegiada de la isla y de 'Marí Mayans'. Es un crack; puede decirte a qué temperatura y el grado alcohólico de la destilación dentro del alambique solo con los ruidos que hace la dilatación y contracción del cobre".

Hierbas ibicencas Marí Mayans: hierbas ibicencas

A la izquierda, camomila. En la parte superior derecha, piel de naranja deshidratada y debajo, hierba luisa.

Precisamente algunas plantas, por su dureza, tras la maceración pasan al destilado en alcohol de melazas en el alambique durante un tiempo aproximado de 18 horas. "Se destila, gota a gota, unos 400 litros. Luego, en uno más pequeño, rectificamos el primer y último destilado de cada tanda, que tienen un grado de azúcares y alcohol más alto y bajo que la media", explica con detalle Martí.

El tercer y cuarto paso son el infusionado y ebullición en un pequeño caldero. "Aunque parecen procedimientos similares, el resultado es muy distinto. Con la misma planta, no se obtendrá el mismo sabor, ni color, ni densidad de azúcares si ésta se sumerge en agua caliente durante un par de minutos apartada del fuego a si se deja durante ese mismo tiempo con el agua hirviendo". La última elaboración es el almíbar con azúcar blanquilla refinado, que se caliente a 83º, con lo que se pasteuriza para evitar la aparición de fermentaciones en la botella.

Hierbas ibicencas Marí Mayans: embotellado de hierbas ibicencas

Algunas botellas de hierbas se presentan con un ramillete de anís seco en el interior que, con el tiempo, endulza el licor.

4 minutos para montar un litro, un año para conseguirlo

Carlos Marí Mayans presume de que en su empresa "tardamos unos cuatro minutos en montar un litro de nuestras hierbas, porque todo lo tenemos ya preparado en nuestros bidones. Pero para conseguir ese primer litro de licor ha tenido que pasar un año y un mes, el tiempo que ha transcurrido desde la recolección de todas las plantas, más los 30 días que algunas de ellas pasan macerándose".

Aquellos primeros 8 litros diarios que el tatarabuelo Juan se marcó como reto se han convertido en una producción anual de medio millón de litros. La mayoría se vende en Ibiza y Formentera (75 %) y el resto fuera del país: EE UU, Andorra, Suiza, Benelux, Italia, Alemania, Holanda, Reino Unido... "Nos resulta más fácil llegar a Munich que a Madrid, porque casi todas las regiones de España tienen su licor de hierbas autóctono", reconocen en la empresa.

Hierbas ibicencas Marí Mayans: hermanos Bartolomé y Carlos con una botella

La botella simula la silueta del vestido tradicional de las payesas ibicencas.

El intenso y aromático líquido va rellenando las botellas, en cuya peculiar forma tiene que ver mucho el bisabuelo Bartolomé. "Él sostenía que las payesas ibicencas no tenían casi pecho, incluso que eran cóncavas. Por eso, al recrear la silueta del vestido tradicional de estas mujeres en la botella, le hicimos la concavidad en la parte frontal", aclaran los hermanos, que también apostaron por incluir en la etiqueta la imagen del enigmático y magnético islote de Es Vedrà, quizá el único rincón de Ibiza donde no se puede disfrutar de unas hierbas ibicencas.