Berenjenas de Almagro

La berenjena a escena

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Actualizado: 02/08/2017

Entera, de un bocado, va a la boca de una vez. En la mano se queda el tallo esperando su turno, mientras intentamos masticar una colección de sabores ácidos, amargos, anisados y algo picantes, que nos hacen cerrar con fuerza los ojos para concentrarnos en los aromas de esta pequeña variedad de berenjena de Almagro, tan salvaje como autóctona.

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Las berenjenas son para el verano, como los festivales de teatro clásico que iluminan las noches más cortas con sus versos y espadas. Almagro cuenta con uno de ellos, donde los cómicos paran horas o días para seguir sus giras por el resto del país. Pero si hay alguna estrella que permanece aquí desde hace siglos es la apreciada berenjena embuchada de la zona, un patrimonio culinario permanente de este territorio volcánico que es la comarca del Campo de Calatrava.

Manuel Antonio Barbero tiene un secreto: la receta de sus deliciosas berenjenas.

Igual que el encaje de bolillos almagreño, la elaboración de este producto pasa de generación en generación como un elemento inmaterial del saber popular, como un papel aprendido con la gestualidad y memoria que cualquier actor quisiera tener. En la mayoría de las casas de la comarca siempre hubo un hermoso lebrillo de barro que contenía las berenjenas que se embuchaban en verano y aguantaban hasta los meses más duros del invierno.

Tapa de berenjena, 'finger food' castellano.

Ajo machacado, pimentón, cominos, aceite de oliva, vinagre de vino, pimiento rojo seco, sal y un palito de hinojo son los ingredientes que llevará el guiso de este fruto encurtido. Las berenjenas, después de limpiarlas y quitar sus espinas, se cocerán en agua con sal, cubiertas con hojas de higuera y con un corte profundo vertical que se le hace en el centro. Una vez cocidas se ponen sobre un paño en un lugar aireado y se riegan con agua fría para que encallen. Meteremos un trozo de pimiento en el hueco del corte y lo atravesaremos con el hinojo, la planta silvestre que aún podemos encontrar en las cunetas de los caminos. Permanecerán en ollas de barro cubiertas con la mezcla de los ingredientes y agua, y bastará una semana de reposo para que todos los sabores nos lleguen al cerebro y no podamos olvidarnos de ellos. Esta manera tradicional de guisar las berenjenas se remonta posiblemente a la España musulmana que aportó tanta riqueza a nuestra gastronomía.

Ajos, pimentón, aceite de oliva... todo los ingredientes para unas berenjenas en Almagro.

Un pasado exótico y un presente creativo

"Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso", nos contaba Baltasar de Alcázar, un poeta coetáneo de Cervantes que nunca publicó sus versos en vida. Plácido Núñez sabe mucho de poesía barroca y de berenjenas. Restaurador y actor de la compañía 'La piel del Oso', Plácido regenta desde hace 17 años el restaurante 'Abrasador de Almagro', pegado al decimonónico teatro principal, desde el que defiende sin descanso el buen hacer y la dignidad de la hostelería de la zona.

Plácido Núñez, propietario de 'Abrasador de Almagro', junto al teatro.

Si lo clásico del teatro español del Siglo de Oro son los autores no sus textos que se interpretan dependiendo del director que los adapte, con la berenjena pasa algo parecido en este restaurante. Galardonado por sus propuestas innovadoras; los 'Deseos carnosos de berenjenas de Almagro en tempura con jugo meloso de las cepas de la Mancha', elaborados con cogollos de berenjena, láminas de panceta ibérica, harina de tempura y reducción de vino dulce, es uno de esos clásicos modernos en la carta de barra de este local de teatro que, junto con la camada de jamón ibérico en escabeche y láminas de berenjena de Almagro, hace que nuestra visita a esta ciudad renacentista no se quede incompleta.

Como los amores teatrales, 'El Abrasador' cuenta en su carta con sus enamorados: "La berenjena une sabores con otros ingredientes que nos darán frescor al paladar; 'Los amantes de Almagro', compuestos de berenjena, queso fresco, láminas de piña y confitura de frutos del bosque, es una propuesta ligera para los que quieran ir a ver más tarde las obras que se representan durante todo el año en el famoso corral de comedias", comenta Plácido.

'Deseos carnosos' y camada de jamón ibérico en escabeche y láminas de berenjenas de Almagro.

¡A la rica berenjena en fiestas y mercados!

Si hace décadas se esperaba impaciente la llegada de los almagreños a las fiestas patronales, con sus barros de berenjenas aliñadas, ahora ese olor tan familiar que nos despierta los jugos gástricos lo encontramos a menudo en los mercados ambulantes que se instalan periódicamente en pueblos y ciudades cercanas. Como los cómicos nómadas que alegraban con sus jácaras y coplas los núcleos rurales, allá por el siglo XVI, Manuel Antonio Barbero coloca sus tradicionales orzas junto a los modernos recipientes transparentes, que no de lata, en los efímeros zocos del siglo XXI.

Su marca comercial, 'El Sevillano', es buscada por el singular encurtido, que mantiene como secreto de familia. "Cambio levemente el aliño para que tenga un sabor nuevo, aunque recuerde al de toda la vida; algo que diferencie mis encurtidos del resto", nos cuenta Manuel Antonio mientras monta su puesto. Sus berenjenas las podemos encontrar también en cadenas de supermercados y tiendas de alimentación de toda la vida, pero el contacto directo con sus clientes de paso, que gesticulan con cada bocado como si de una cata se tratara, hacen que el experimentado "psicólogo del encurtido" sepa las preferencias de jóvenes y mayores.

Berenjenas embuchadas de Almagro. Imposible comer una sola.

Aquel fruto que llegó de Asia para ser planta ornamental en occidente hasta el siglo XIII, fue elogiada en las páginas del Kamasutra pero vilipendiada por los galenos, que la consideraban culpable de fiebres y epidemias. Muchos años han pasado para elogiar los beneficios que la berenjena aliñada tiene para el humano. Rica en vitamina C, sacia el apetito y apenas aporta calorías a nuestro organismo. El ácido fólico de esta planta, con grandes cantidades de vitamina B, es necesario para las mujeres en gestación y para los niños en su primera etapa. A las personas mayores les ayudará a regular su tránsito intestinal de forma natural y les aporta hierro.

"Nos meteríamos en un berenjenal" si tuviéramos que hablar de las variedades, tamaños y colores que la berenjena adapta en cualquier lugar del planeta. Las berenjenas de encurtido de las que hablamos son claramente distintas a las de consumo en fresco, tanto en la planta como en el fruto. El tamaño, el color y la forma. La falta de adaptación al cultivo de invernadero en época de otoño-invierno hace que su recolección se haga durante los meses más calurosos del año, sin mecanización y con la paciencia que requiere recolectarlas en su momento justo.

La variedad solanum melonjera es una variedad asilvestrada única en el mundo y lleva en estos campos calatravos cientos de años. La decisión de algunas empresas conserveras de la zona por proteger esta joya y darle el valor que merece hizo que se creara una indicación geográfica protegida (IGP) de la 'berenjena de Almagro'. La Universidad de Valencia trabaja desde hace tiempo para conseguir mejoras mediante programas de petrocruzamiento que intenta obtener berenjenas con poca o nula espinosidad y facilitar así la recolección, manipulación y consumo de este producto. "Salir del berenjenal" nos será cada vez más fácil gracias a los avances genéticos de estos botánicos.

En Almagro hay muchas sorpresas en todos los rincones. Y no solo en el corral de comedias.

La señorial villa de Almagro tiene tanto patrimonio histórico como gastronómico. Por todos es conocido su corral de comedias, sus palacios, teatros y centros culturales, pero si algún viajero pregunta por berenjenas artesanales, de las de toda la vida, cualquier almagreño nos recomendará acerarnos a la tiendecita de 'Morris', en la calle Cruces, donde una familia almagreña trabaja desde hace más de un siglo este manjar que pertenece, por derecho histórico, a todos los pueblos de esta comarca manchega.

Berenjenas de Almagro

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