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A las cinco de la mañana comienzan a salir las barcas de arrastre del muelle de Palamós (Baix Empordà, Girona). Estrella del Sur III, La Puntaire, L'Havanera, Nova Gacela, Perla... Lo vienen haciendo desde principios del siglo pasado a la captura de un tesoro que esconden los caladeros cercanos a esta localidad gerundense, que adquirió hace 740 años el conde Barcelona y rey de Aragón, Pedro el Grande, para dominar el Mediterráneo.
Con su cuerpo rojizo brillante y su textura firme, la gamba roja (Aristeus antennatus) se contornea a unos 500-800 metros de profundidad, "por eso es tan importante no romper la cadena de frío cuando se sube a cubierta. Hay que mantenerla entre 1 y 2 ºC., para evitar que se oxide y ennegrezca la cabeza y patas", comenta uno de los marineros, parco en palabras, mientras descarga, pasadas las cinco de la tarde, la captura de la jornada.
Para poder contar con la marca de garantía que distingue a la gamba de Palamós, dieciseis barcas de la cofradía de pescadores se fijaron en 2013 un plan de autogestión que implica no solo unos requisitos técnicos en las embarcaciones (medida, forma y peso de las redes y puertas de arrastre), sino también un tamaño mínimo de las capturas, reducir el número de vuelos –pasadas– por los caladeros y aumentar a dos meses (entre enero y marzo) el tiempo de veda.
"Fueron los propios pescadores los que se impusieron estas medidas pensando en el día de mañana, para proteger la especie y alcanzar la calidad que el mercado exige. De hecho, se sigue investigando, en colaboración con la Universidad de Girona, para que el impacto de sus artes sea menor en el ecosistema", señala Núria Luna, técnico de Turismo del Ayuntamiento de Palamós.
Ante la curiosa mirada de vecinos y turistas, los marineros conducen los cajones de plástico a la lonja. Allí la bióloga Míriam, responsable del control de calidad, calibra las gambas y marca con un distintivo las que tienen el honor de contar con el certificado de calidad. Las cajas se depositan en la cinta transportadora, donde Xabier, el subastador, va marcando el precio de salida. "Este depende de muchos factores: el precio del día anterior, el número de barcas que han salido a faenar, el día de la semana en el que estemos, el número de compradores... incluso de las condiciones meteorológicas y de la mar", explica mientras registra con su lector de código de barras todo lo que se va a subastar hoy.
Al otro lado de este puesto de control, el Far West. Armados con sus mandos a distancia, se quedará con el mejor género y al mejor precio, el que dispare más rápido. Mayoristas, minoristas y algún restaurador pujan por la gamba roja recién pescada. Los precios a viva voz, las paletas y el griterío se han sustituido por la precisión de la tecnología y un silencio sepulcral que solo rompe el sonido del contador de precios y el tintineo que indica la adquisición por parte de un comprador.
Muchos de estos compradores son los propietarios de las pescaderías de la propia Llotja de Palamós, donde pescados y mariscos se venden de la forma más fresca todas las tardes de lunes a viernes. Aquí, la gamba grossa y mitjana son las protagonistas, y eso que su precio alcanza, en estos meses de verano, más de 120 euros el kilo. "Pero venir a Palamós y no comerse unas gambas rojas es pecado", asegura un turista mientras le despachan en una de las once paradas de la lonja. En los mostradores de hielo también lucen ejemplares de rom (rodaballo), lluç (merluza), lenguados, anxovas, popets (pulpitos), cap roig (cabracho)... Y así hasta 124 especies.
Además de ser la reina del mercado, la gamba roja de Palamós también es una de las imprescindibles en la carta de muchos restaurantes de la zona, entre ellos los soleados 'El Celler de Can Roca' de los hermanos Roca (3 Soles Repsol) y 'Can Jubany' (3 Soles Repsol), de Nandu Jubany, en la comarca de Vic. En el mismo Palamós nos encontramos con una decena de cocineros que trabajan con este crustáceo con certificación de calidad.
Uno de los que lleva casi toda la vida trabajando con ella es Antoni Izquierdo, chef del restaurante familiar 'Mas dels Arcs', donde cocinaba su madre Pepita desde finales de los sesenta. "Llevo 45 años cocinándola y hacía mucho tiempo que no salía una tan buena como la actual", reconoce el cocinero, que se muestra muy orgulloso del esfuerzo que han hecho en la última década los pescadores "por sacar un producto excepcional, de 20 sobre 10".
La forma tradicional de presentación en la casa de Izquierdo es a la piedra. "Las marcamos a la plancha en cocina, con un poco de sal, y la termina el comensal en mesa". Además de a la plancha, la gamba también se presenta en formato croquetas, carpaccio ("desvisceramos, aplanamos y aliñamos con aceite infusionado con sus cabezas"), con manitas de cerdo o protagonista en arroces, acompañadas de butifarra negra o verduras.
"Somos el cuarto país del mundo en consumo de pescado, pero el 80 % del producto viene de fuera de nuestros mares", apunta Gloria Ñaco, técnico de Educación y Acción Cultural del Museo de la Pesca –obra de Daniel Freixes, Premio Nacional de Diseño– que se abrió en 2002 en un antiguo almacén del puerto. "El año pasado recibimos 35.000 visitas y el objetivo del museo no es solo mostrar las artes de la pesca y su evolución, sino concienciar sobre la importancia de la gestión de los recursos marítimos y poner en valor el producto y la técnica", apunta Ñaco.
En ese objetivo de impulsar a los consumidores a comerse el Mediterráneo, el Museo cuenta con el Espai del Peix, un espacio gastronómico donde se enseña a los visitantes –muchos escolares y aprendices de cocina– a identificar las distintas especies, algunas poco conocidas como el jurel, la barracuda, la escòrpora, el gatet, el congrio o la cinta, y cómo prepararlas. Por 20 euros, las noches de los viernes y sábados se hacen show-cookings y degustaciones de estos platos típicos de pescadores.
Además, entre los meses de mayo a septiembre, también se puede practicar el pescaturismo. Hay que ser madrugador para subirse a una de las barcas que faenan por la bahía, tanto en las de arrastre como en las de pesca artesanal, y conocer de primera mano el duro oficio de pescador. La actividad cuesta entre los 66 y los 86 euros, según la embarcación y el menú que se deguste a bordo.
MUSEO DE LA PESCA Y LONJA - Muelle pesquero, s/n. Palamós. Tel. 972 60 04 24.
Entrada: 7 euros visita combinada.
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