Punto de venta en La Finca. Foto: carnedelafinca.com

Las mejores carnicerías para comprar carne de calidad

El top del chuletón

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Actualizado: 17/11/2016

Estamos convencidos que estos días van a ser innumerables las ocasiones en las que te enfrentes a un buen chuletón en la mesa. Cenas de empresa, con amigos, las familiares de Nochebuena y Nochevieja... Para los cocinillas que se atrevan a prepararlas y darles su punto ideal en casa, en estas carnicerías la calidad está asegurada.

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Para los más ávidos cocinillas, aquellos que se atrevan a perpetrar en casa piezas de este tipo, avisar que, a pesar de lo que pueda parecer, se pueden conseguir resultados más que decentes con un buen atemperado -fundamental-, una buena sartén y el horno (y si además contamos con una sonda térmica, mejor que mejor).

Aconsejamos, eso sí, empezar con cortes más humildes, dejando los más nobles para cuando tengamos una técnica mínimamente depurada. He aquí una selección de buenos locales donde poder hacerse con excelentes ejemplares para disfrutar de los fogones.

Cesáreo Gómez

Hablar de Cesáreo es hacerlo de historia viva de la gastronomía y el comercio en Madrid. Una persona obsesionada con la calidad y con dar un producto excelso que forjó su carrera en una época donde la escasez y el racionamiento era el pan nuestro de cada día. Una mente abierta y adelantada a su tiempo que ha conseguido, a base de trabajo, esfuerzo y estudio, convertirse en la carnicería de referencia en Madrid.

Amén de practicar cortes poco habituales por estas latitudes (sus T-Bone son célebres entre los aficionados), manejan con la regularidad que el propio producto permite, algunas chuletas de animales excepcionales que consiguen en exclusiva desde sus mataderos gallegos.

C/ Bolivia, 9. Puesto 47. Teléfono: 914 575 428

Manolo, carnicero de Cesáreo Gómez, con una pieza de lomo de cebón. Foto: carnescesareogomez.es

La Finca

Los productos de Jiménez Barbero pueden encontrarse en multitud de córners repartidos por la práctica totalidad de los Corte Inglés de la capital. Carnes de producción propia en su finca de Colmenar del Arroyo, que combinan razas autóctonas como la Avileña, Retinta o Berrenda con la Charolesa con un mimo total y absoluto por la alimentación y bienestar del animal.

Amén de sus cortes más nobles (chuleta, entrecot y solomillo), destacar otras piezas como el osobuco o el rabo y unos preparados (carpaccio y steak tartar) que cumplen con nota.

Ctra. de Robledo Km 1,800. Colmenar del Arroyo. Teléfono: 918 324 022

Raza Nostra

Pioneros en la diferenciación por razas y el tratamiento específico de las mismas, Raza Nostra es ya parte de un imperio carnívoro que va mucho más allá de su puesto en el Mercado de Chamartín.

Focalizada en la comercialización, promoción y divulgación de las razas autóctonas españolas de ganado vacuno, han hecho de la especialización su bandera, trabajando y poniendo en valor la naturaleza intrínseca de cada casta: Gallega, Cachena, Valles del Esla, Retinta, Morucha... sin cerrarse a las mejores carnes de fuera, como el Angus o el Wagyu.

C/ Bolivia, 9. Puestos 34-35-36-37. Teléfono: 914 571 541

Bueyes de raza española. Foto: razanostra.com

Solobuey

La familia De Blas es una institución en Madrid, con más de 100 años de tradición carnicera a sus espaldas. Luis y María, tercera y cuarta generación, siguen manteniendo fiel el espíritu de sus antepasados, aunque abandonaran hace ya unos lustros el comercio a pie de calle para centrarse en la distribución hostelera. Centran su negocio en el buey gallego y la ternera de la Sierra de Guadarrama.

No obstante, desde hace unos años han vuelto a servir a particulares sus productos a través de canales como Internet o vía telefónica, volviendo de alguna manera a sus orígenes.

Ctra. Villaverde-Vallecas, km 3,800. Módulo 13. Teléfono: 915 071 232

Gold Gourmet

La tienda Gourmet por excelencia de la capital cuenta en su haber con la distribución de Cárnicas LYO para particulares. La filosofía de los hermanos Aladino y Óscar Juan sobre las maduraciones prolongadas (en ocasiones extremas) es de sobra conocida por los aficionados a la gastronomía, pues grandes restaurantes como Etxebarri, La Taberna de Elia, Ca Joan Altea, Punto MX o Tickets son habituales de sus productos. No aptas para todos los paladares, pero absolutamente únicas y especiales.

C/ José Ortega y Gasset, 85 Teléfono: 914 020 363

Piezas soberbias de CarniCo. Foto: Facebook

CarniCo

El último en llegar, de la mano de la familia Jiménez Barbero, nace con la misma filosofía que su restaurante y los córners que disponen en los distintos centros de El Corte Inglés, pero con la voluntad de ser ellos mismos los que lleguen al consumidor final.

Un local de cuidada estética inspirada en las carnicerías de toda la vida, atención muy cercana y un magnífico producto son sus señas de identidad, con el añadido de permitir a cada cliente la maduración exclusiva y personalizada de cada pieza que adquiere. A pesar de ser partidarios de reposos moderados, ofrecen la posibilidad de que cada uno elija cómo quiere su carne, disponiendo para ello de una auténtica caja fuerte refrigerada donde evolucionar los cortes en un entorno controlado y cubiertos de una especie de manteca de vacuno que ellos mismos elaboran. Resultados siempre fiables y sumamente regulares, sello de la casa.

C/ Eloy Gonzalo, 33. Teléfono: 910 075 594

Pueden encontrar también buenas piezas en dos puestos del Mercado de La Paz, La Vianda de Julián y Lalo, carnes de las más variopintas procedencias en Latitudes y los cortes más exclusivos en Peña, en el Mercado de Chamartín.