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La pesca del día se realizó de madrugada, sin embargo, en una de las instalaciones donde se cría la lubina, a dos millas del puerto de Castillo del Romeral, con 24 viveros, la actividad es incesante a las 11 de la mañana de un miércoles. “Aquí hay dos tareas fundamentales: una es la alimentación y la otra es el mantenimiento de las instalaciones ”, cuenta Antonio La Barbera, biólogo de Aquanaria que ejerce como director de producción. El mantenimiento de los viveros consiste en asegurarse de que están bien agarrados al fondo o que no hay roturas de cabos ni redes, entre otras tareas diarias.
En esta visita para desvelar los misterios que rodean a la lubina nos acompañan también Arancha Apesteguía, del área de marketing, y Pedro Sánchez, director comercial, quien ha visto la gran evolución de la acuicultura en los últimos años. “La mayoría somos biólogos y a mí me parece un trabajo muy bonito. Hemos vivido toda la transición, el proceso, y lo que decidimos hacer fue contarlo”, afirma este comercial que sigue teniendo mucho más de científico. Pedro reconoce que para avanzar tuvieron que sacudirse los complejos que rodean a la acuicultura. “Esto es lo que hacemos, no hay nada que ocultar, y la gente tiene que saberlo. Además, los cocineros quieren saber de dónde viene el producto y decidimos enseñárselo”, asegura orgulloso de un trabajo que ha derribado prejuicios porque realmente el que pasa por los viveros sale de aquí con una idea muy diferente a la que traía en la cabeza.
El éxito de esta lubina, que se sirve en muchos de los grandes restaurantes, va más allá. Hemos visto que radica en años de investigación, unos 50 para ser exactos, y un trabajo en el que achantarse ante los errores nunca fue una opción para detenerse. El camino no ha sido fácil. Resumimos en varias claves por qué este pescado ha llegado a gustar tanto.
Aquanaria nació en 1973, aunque no fue hasta 1987 que llegó a Canarias. Cuando la acuicultura estaba aún en pañales, la empresa intentó sacar adelante muchas especies: langostino, almeja, dorada, lenguado, rodaballo e, incluso, larvas de pulpo, entre otras muchas. Sin embargo, en 2016 apostaron exclusivamente por la lubina, después de un debate interno que ha terminado por dar la razón a los que proponían dedicarse a una única especie. “La lubina es la que mejor se adapta a estas condiciones del agua, por la calidad y la temperatura de aquí”, explica Pedro.
Aunque existen otros factores que han jugado a su favor: “La lubina salvaje se acaba. Antes se pescaba muchísimo, pero el año pasado solo 500 toneladas en España; a nivel europeo, 5.200 toneladas”, asegura el comercial. Cantidades que no pueden satisfacer el alto consumo. Solo en nuestro país se comen unas 35.000 toneladas de lubina al año, cuando solo se producen 25.000, lo que requiere traerla de fuera. Aquanaria es pequeña: solo supone el 8% de la producción española y un 1% de la europea.
Todo esto conlleva a que el mercado haya acogido muy bien esta decisión “porque hay una necesidad que resolvemos. Para un restaurante abastecerse de pescado hoy en día -por calidad, por precio, por disponibilidad- no es fácil”, explica Pedro, quien cree que centrarse en una única especie también ha logrado dar al producto la calidad y la talla que los restaurantes demandan sin variación en el precio, textura o sabor.
El estudio de las lubinas viene desde hace muchísimos años en Aquanaria y muchas veces el resultado ha sido consecuencia de muchas pruebas y errores. Antonio, italiano afincado en Canarias, cuenta todo el proceso de crianza del pez con comentarios que dejan entrever una gran pasión por su trabajo, pero también por el mar y sus ecosistemas. Él empezó precisamente en el criadero. “Las hembras ponen los huevos y los machos los fecundan. Después, se recolectan y se dejan incubar durante unos días mientras se va haciendo un seguimiento de la larva. Los huevos eclosionan en un tanque pequeñito, en una incubadora, y se pasa a contarlos, a ver las condiciones de calidad de la puesta, si se han desarrollado bien los órganos que son básicos en esta fase. Luego pasan a un tanque más grande y ahí comen alimento vivo previo al ‘destete’, cuando empezaran poco a poco con el seco”. Antonio, en algún momento, se acuerda también de las lubinas reproductoras “jubiladas” que siguen viviendo en un tanque y a las que llaman por su nombre.
En esta fase también ha avanzado muchísimo la investigación. Aprender a criar peces fuera de su entorno ha sido, muchas veces, dar palos de ciego. Pedro cuenta cómo descubrieron que al principio “muchos alevines no desarrollaban la vejiga natatoria. Durante los primeros 10 días de vida, la larva sube a la superficie, coge una bocanada de aire y eso ayuda a formar esa vejiga”, explican entre Pedro y Antonio. “Después descubrimos que al echarles el alimento, en la superficie se formaba como una peliculita de grasa que el pez no era capaz de romper e impedía que cogiera el aire necesario”, subrayan, para aclarar que eso dio paso a que ahora todos los criaderos de alevines tengan un sistema de limpieza continuo de la superficie.
Lo mismo ha ocurrido con las vacunas. “Desde hace muchísimos años les ponemos tres vacunas: dos cuando son pequeñitos por inmersión y luego antes de salir al mar les damos una por inyección”, afirma Antonio. Una cuestión reciente, de hace unos 20 años, pero muy eficiente.
Cuando los alevines alcanza 20 gramos pasan a los viveros en el mar. La mayor parte de la acuicultura española se ha desarrollado en el Mediterráneo, un entorno más fácil por profundidad y oleaje. Sin embargo, Aquanaria ha construido las granjas en el Atlántico. Las corrientes y el oleaje son muy fuertes, se enfrentan a condiciones marinas excepcionales que Antonio y su equipo vigilan constantemente para adaptar las instalaciones a las variables climáticas. “Aquí siempre decimos que no pasa la misma corriente de agua dos veces por el mismo pez”, se ríe Pedro por la renovación que provocan las corrientes.
En cada vivero, con una circunferencia de 100 metros y unos 30 de profundidad de la red, llega a haber 60.000 peces. Esto significa, según explican los biólogos, que las lubinas ocupan un 2% de esos 15.000 metros cúbicos. “Tienen muchísimo espacio, otra cosa que aprendimos, no se van a morir si pones más, pero la lubina es un pez muy peculiar. Caza al acecho, es muy tímida, poco gregaria cuando son grandes y muy territoriales. Necesita espacio y se lo tienes que dar porque eso redunda en la calidad”, subraya Pedro. Al final, la característica más definitiva de la lubina de Aquanaria, que es su textura, se la dan las condiciones climáticas. Primero, porque tiene espacio para nadar; y segundo, porque está musculada, “como si estuviese en el gimnasio”.
Los estudios sobre la crianza del pez han ido unidos al progreso en las instalaciones y el avance tecnológico. Los viveros, el sistema de tubos, las redes… todo se ha ido perfeccionando para adaptarse al mar abierto y alimentar con más facilidad a los peces. Tal y como explica Pedro: “La infraestructura que hemos ido poco a poco desarrollando a base de ensayo y dolorosos errores es única, no hay nada parecido. Y lo que vemos es como un iceberg, se ve lo de arriba pero lo importante está debajo”.
Esto requiere un mantenimiento incesante. “Revisamos toda la instalación tres días de la semanas; y otros dos se hacen las maniobras más pesadas como cambios de red o reparación de viveros”. Las redes, además, se van cambiando en función del tamaño de los peces, para que permita el paso de la mayor cantidad de agua posible.
Antonio se siente especialmente orgulloso de las cámaras que han instalado en el agua y que permiten tener controlado al banco de peces, saber a qué profundidad se encuentran, la temperatura del agua, el control de oxígeno, etc. Estas han permito ver el comportamiento de las lubinas y analizar cada detalle lo que ha generado una reducción al mínimo de cualquier desperdicio.
Atinar con el alimento correcto para que la lubina fuera de calidad también ha requerido de análisis y pruebas. “Es una formulación nuestra. Somos un poco diferentes al resto del sector, porque la base es pescado -ahora llevamos bastante tiempo utilizando sardina- y no utilizamos ningún subproducto de origen animal terrestre. Lo quitamos por una cuestión de características organolépticas, porque estos productos de origen animal dan un sabor y un olor raro al producto. Nosotros vimos que esa idea que tiene la gente de pescado de piscifactoría – de sabor raro que deja un olor extraño en la cocina- tenía su origen en las harinas animales. Y decidimos sustituirlas por pescado y vegetales”, explica Pedro, quien además cuenta con la experiencia de haber trabajado anteriormente en una empresa de piensos durante siete años.
A este compuesto hay que sumarle una garantía que no dan los pescados salvajes. “Lleva un tratamiento térmico, de manera que está esterilizado. No tenemos restos de parásitos, por eso, tenemos la certificación libre de anisakis porque solo comen lo que nosotros les damos”, afirma el comercial.
La pesca se realiza en función de lo que demandan los clientes: ni más ni menos (en la medida de lo posible porque las cantidades se calculan a ojo, aunque con muy buen tino, según explican). La lubina de Aquanaria pasa un mínimo de 36 meses en el mar antes de ser pescada y alcanzar un peso medio de 2,5 kilos, que en algunos casos llegan a los tres y a los cuatro. Para que el pescado sufra lo menos posible se pesca de noche.
Antonio explica el sistema: “Se echa la red, van recogiendo peces hasta que los ojeadores calculan más o menos la cantidad que hay que pescar según la petición de los clientes y se cierra el cerco poco a poco para que los peces no sufran. En esta fase es muy importante mantener siempre una mezcla entre espacio y densidad de peces”.
Porque en este punto, prosigue Antonio, también han hecho importantes averiguaciones con el tiempo: “Cuantos menos peces ponemos en el jamo, más daño se genera, porque se pueden mover mucho; y si son pocos se pueden pinchar unos a otros”. No demasiados para que no se estresen ni tampoco demasiados pocos para que no se lastimen. Después, las lubinas se echan en cubas con hielo y mueren rápidamente por shock térmico después de aturdirse con el frío.
El período de caducidad como pescado fresco es de 16 días. Esto se debe, según Pedro, a dos factores: “Uno, que antes de pescar los peces no comen el día antes y una vez que pescas el pez no hay proceso de degradación porque el digestivo está vacío. Y luego, la pesca sin estrés. Eso alarga mucho la vida del producto frente a una lubina salvaje que tiene una vida útil como pescado fresco de 4 a 5 días como máximo”. Esto se debe, según continúa la explicación, a que la lubina con estrés, por ejemplo luchando para escapar de una red, “el cortisol está por las nubes, el pH del músculo baja y se produce un rigor mortis muy fuerte, que en nuestro caso es muy suave. Esto hace que los músculos no se dañen y tenga una vida útil muy larga”, aclara Pedro.
Los controles de calidad garantizan que en la nave donde llega el pescado funcione todo como un reloj suizo en el que no falla ni la temperatura, ni el hielo, ni la clasificación, ni la coordinación del trabajo. Marcelo Rojas, responsable de la planta de empaquetado y distribución, explica cómo se realiza todo el proceso. Más allá de la clasificación y empaquetado del producto, Aquanaria cuenta con una parte de procesado para los clientes que piden que se corte o se limpie el pescado. “No hay ningún tipo de desperdicio. Las cabezas y las espinas se envasan al vacío en una bolsa y se envían al cliente”, afirma Marcelo.
Aquanaria exporta a más de 20 países el 60% de la producción; y el 40%, para Canarias y península. “El primer país al que exportamos es Estados Unidos, después Italia, Francia, Oriente Medio y luego llegamos a países como Corea del Sur o Singapur, entre otros”, explica Pedro, quien además añade que eso se hace siempre a cada destino dos veces por semana al tratarse de pescado fresco. La logística es impresionante. “Aquanaria es el mayor exportador aéreo que hay en Canarias”.
Pedro supo desde el principio que no podía hablar de la gran lubina atlántica sin llevar una prueba allí donde fuera. Para creérselo hay que probarla. Pero, más allá de eso, Aquanaria ha preparado su propio panel de cata formado por el Basque Culinary Center. “Probablemente, es el único de lubina del mundo”, se ríe Pedro. “Tenemos catas los viernes y pueden participar todos los trabajadores que quieran, aunque hay un grupo más consolidado. Y probamos no solamente nuestras lubinas de distintos orígenes y granjas, o de distintas tallas, sino también probamos las de la competencia”.
Con estas catas han dado un paso muy importane: “Dejamos de compararnos con la lubina salvaje porque nos dimos cuenta de que la variabilidad es enorme porque cambia según el origen, la época del año y la trazabilidad es muy difícil de seguir. No existe un prototipo de lubina salvaje pero sí que existe un prototipo de lubina Aquanaria”, asegura Pedro, que además confirma que muchos chefs valoran tener un producto que sea siempre igual para sus recetas.
Buscar la sostenibilidad dentro de la acuicultura se ha convertido en una cuestión muy importante para la empresa, que se ven como una alternativa a la sobreexplotación de las especies debido a la extracción del mar. “Más o menos, el 66% de las pesquerías mundiales de todas las especies están sobreexplotadas; y más o menos el 33% están a un nivel de explotación máximo”, enumera Pedro, por lo que “la acuicultura está siendo una posible solución”.
Nelson Pérez fue uno de los primeros chefs en enarmorarse de esta lubina.
Por otro lado, “estamos trabajando en la reducción de la huella de carbono con un proyecto de reducción y compensación, y lo hemos empezado con un bosque en la isla. Hace años hubo un incendio terrorífico en Gran Canaria y empezamos una plantación de árboles. Ahora cada vez que tenemos una visita plantamos uno”, asegura Pedro. De hecho, la redactora y el fotógrafo que firman este tema ya disponen de su propio árbol.
La lubina de Aquanaria ha seducido a chefs de la talla de los Hermanos Torres (‘Cocina Hermanos Torres’, 3 Soles Guía Repsol), Ricard Camarena (‘Ricard Camarena Restaurant’, 3 Soles Guía Repsol), Juanlu Fernández (‘Lu, Cocina y Alma’, 2 Soles Guía Repsol), o Samuel Naveira ('Restaurante Muna' , 1 Sol Guía Repsol) entre una larga lista que continúa creciendo imparable. Muchos lo llevan con orgullo ante la esquilmación que sufre el mar; otros, aún se están acostumbrado a esta alternativa.
Pedro defiende que la lubina es un pescado que al final está en la carta de todos los restaurantes y es muy versátil: lo mismo te la encuentras en un entrante, como en un ceviche, o en un primer o segundo plato. No es como otros pescados. En Gran Canaria, comprobamos la versatilidad de este pescado en el restaurante de Nelson Pérez ('Restaurante Nelson' , 1 Sol Guía Repsol). Nelson, uno de los primeros cocineros en enamorarse de esta lubina, propone varias recetas: puede ser marinada; al horno después de jarearla; o a la sal. Platos que no fallan por la textura y el sabor de esta lubina, precisamente por haber sido criada en el Atlántico.
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