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"Una sombra de higuera, por favor". La pide un niño con pantalón corto y aparato dental que se aferra al desgastado balón de fútbol con el mismo empeño que el náufrago al tablón de madera. Mientras, una pareja se dispone a compartir miradas cómplices y lametazos en un paseo de verano. El anciano prefiere dar cucharadas al alma de supurao, cuyo sabor le hace recordar el mismo vientecillo fresco de la infancia aupado al remolque en la viña.
La narrada podría ser, con sus cuatro protagonistas de libro, una estampa costumbrista, pero resulta algo ciertamente extraordinario, pues sucede en el umbral de una heladería logroñesa. Concretamente frente al mostrador de 'dellaSera', donde el inefable Fernando Sáenz (Logroño, 1971) ha logrado atraer al vecindario a su universo de sabores, sentimientos y emociones heladas, un cofre de tesoros y delicias bajo cero donde uno no acude a pedir pistacho, tiramisú, oreo, pantera rosa, ni pitufo azul.
Sáenz es un genial chef del frío que en 2016 recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Heladero-Repostero y que logra distinguirse de la competencia utilizando una vía que se intuye inédita en su especialidad: aportar valor gastronómico a lo que no tiene valor económico. De hecho, trabaja sobre materias primas no siempre comestibles y también sobre descartes.
El origen de esta historia se remonta no ya a tiempos inmemoriales y a las nieves perpetuas del Himalaya, donde dicen que nació el helado, sino a los años ochenta del siglo XX, cuando nuestro protagonista empezaba a ayudar como cocinero y repostero en el restaurante familiar. Pronto se formó con dos grandes maestros, el italiano Angelo Corvitto y el mallorquín Miquel Solivellas, pero quizá la fecha más significativa sea el 21 de junio de 2002, que fue cuando abrió sus puertas el obrador 'Grate', donde elaboran cuanto demandan particulares, profesionales y, sobre todo, su propia imaginación.
Allí, en Viana (Navarra), tras una etapa inicial un tanto agitada, la llegada de Angelines González en 2008 aportó estabilidad al negocio y empezó a labrarse la leyenda del heladero prodigioso ("la profesión la lleva él, yo soy mano de obra y gestión"), de Fernando Helado, un hombre capaz de hacer un helado con lo que otros tiran a la basura.
El nombre 'Grate' hace alusión a una declinación de gratum, que en latín significa agradable, de buen gusto. El edificio, una antigua carpintería donde tres generaciones de una familia fabricaron futbolines y mesas de billar, y donde los nuevos inquilinos no han dejado de jugar, lo rodean una piscina seca; una pista de tenis abandonada; un jardín con más de 25 hierbas aromáticas (tomillo, tomillo limonero, hierbaluisa, hierbabuena, cuatro tipos de mentas, orégano…) "para crear"; árboles frutales (manzanos, almendros…) con los cuales experimentar y "jugar"; un peculiar seto formado por olivos, que el pasado año produjeron 280 kilos de aceituna arroniz que terminaron transformadas en aceite en un trujal ecológico; y una pequeña viña de graciano bajo la amenaza constante del voraz estornino, que también da buena cuenta del fruto de higueras y cerezos.
Ya en el interior, uno se encuentra una gran fotografía del glaciar Sundurlan, tomada por Jesús Rocandio, y una aún más grande cámara refrigeradora que anuncia "Joyas heladas". No es una muestra de presunción, es únicamente una evidencia del aprecio y del valor que se otorga a unas materias primas seleccionadas minuciosamente, bien por su calidad, bien por su singularidad.
Ahí dentro se conserva, limpio, procesado y congelado, limón murciano exprimido, de un productor de la Vega Baja del Segura, que ha madurado totalmente en el árbol; manzana astarbe, "la más antigua con la que se comenzó a hacer sidra en Astigarraga"; exclusiva vainilla de Oaxaca, importada directamente de México a 800 euros el kilo (más derechos de aduana, que se elevan a otros 250 euros, aproximadamente); El Magnífico, el café de Colombia que sirve 'El Celler de Can Roca'; agraz graciano, de "vendimia en verde"; racima (uva que se queda sin vendimiar y permanece dos meses más en la viña) graciano 2016; quesos Idiazabal y de Cantagrullas…
Con ello elabora sus creaciones, sin ceñirse a viejos cánones y patrones. De hecho, pese a que su despacho cara al público se llama 'Heladería dellaSera', no duda en reconocer que considera dicho bautismo un error de principiante, puesto que nada tiene que ver su obra con el estilo italiano. Lo explica él mismo: "Lo que tiene el helado italiano es que se trata de un sistema de trabajo muy sencillo, porque hacen una base de helado y le van añadiendo sabores, como café, vainilla, nata, chocolate… Todos tienen la misma grasa, la misma estructura, el mismo dulzor, la misma textura; son iguales. Mientras, aquí partimos de cero, cada helado es una receta diferente. El de café puede ser más frío que el de vainilla; y el de cobertura más graso que el de leche merengada", explica.
¿Pero la heladería es matemática? "Totalmente. ¿Por qué no ha evolucionado? Porque siempre se ha considerado una rama de la pastelería, y porque erróneamente se sigue enseñando en escuelas y universidades que han salido ahora como una rama de la pastelería; cogen sus fórmulas y elaboraciones y las adaptan a la heladería, cuando esta merece tratamiento independiente. Cocineros y pasteleros todo lo someten a fuentes de calor (cuecen, asan, hornean, hierven, escaldan…), y nosotros, aunque calentamos para extraer algún sabor, tenemos que hacer que los ingredientes se expresen a temperaturas negativas. Esto cambia las reglas de todo. Pero es como si dices que los carpinteros son una rama de los arquitectos y para hacer una cama primero tienes que hacer un cimiento y picar el suelo para meter las patas. En eso estamos", expone Fernando con clarividencia.
Lo opina un profesional, impulsor desde 2012 del foro 'Conversaciones heladas', que gusta de estar en contacto con la naturaleza, ver el origen de las materias primas y, en un entorno frío, "sacarles todo el sabor, todo el discurso".
Todos esos sueños, esas ilusiones, ese mundo casi onírico transformado en frías sensaciones, se puede degustar en 'dellaSera', señalado como Mejor Espacio Dulce de España por Madrid Fusión. Esta ventana de sabores y creatividad abre sus puertas de Semana Santa a Puente del Pilar, y también en Navidad, cuando su clientela rompe el corsé de la estacionalidad. Porque en España se comen pocos helados donde no se ve el sol.
"Si hiciera frío todo el año, el consumo mejoraría en invierno. En España el helado está asociado a un producto que se toma en su tiempo de hobby; tiene que ser a la tarde o tarde noche, sobre todo en fin de semana, de vacaciones o cuando uno no tiene que hacer nada. Sin embargo, el mayor consumo de helado per cápita es en los países nórdicos y en el norte de Italia consumen tres veces más los del norte, que están al pie de Los Alpes, que los del sur; y en el norte se consumen ya por la mañana, las heladerías abren a las nueve de la mañana", expone un profesional que contempla el helado como un soporte de sabor. "Y los sabores son infinitos. Y las combinaciones interminables".
Para convencerse, basta echar un vistazo a la selección que ofrece 'dellaSera': hierbaluisa con pomelo, limón verde y yogur; queso de cabra con salsa de arándano; piña asada; té verde matcha de hoja triturada con hierbabuena fresca de su huerto; mazapán riojanito, helado con tres texturas de almendra (cruda, tostada y "súper quemada"); mojito sin alcohol, con azúcar moreno de caña y hierbabuena…
Cualquier momento es bueno para llevarse un helado a la boca, y en el caso de Fernando Sáenz llaman poderosamente la atención sus colecciones temáticas, como La viña helada. Este título genérico agrupa un trabajo minucioso y único alrededor de cuanto interviene en la elaboración del vino, salvo el propio vino; Saénz considera éste un producto terminado, no tiene por tanto gran interés para él. "¡Su sabor sería como sumar al vino agua y azúcar!", disuade.
En La viña helada intervienen, en cambio la uva verde, la que se corta y se desecha en el propio viñedo, el agraz; uva racima sobremadurada, recogida en las primeras nevadas, y convertida ya en una gominola con gran concentración de sabor, taninos, colores, azúcar; hollejo de malvasía y viura del dulce vino supurao, cuyas uvas tintas y blancas se deshidratan colgadas en la parte alta de la bodega, cual embutidos, no expuestas al sol sino al aire frio; lías de vino blanco fermentado en barrica y de vino tinto de maceración carbónica, ambos de Abel Mendoza; duela de barrica de vino de Rioja (macerada en agua, cortada en bastoncitos, durante seis meses)…
"Nos dedicamos a trabajar con sabores, que pueden estar en una hierba, una hoja o una flor, o en un elemento que ya haya pasado su vida útil en el sector del que ha formado parte. Es el caso de las lías, que en bodega ya es un producto que se tira o se lleva a las alcoholeras, pero para nosotros aún tiene muchísima personalidad y le damos una segunda vida con el helado", apostilla el maestro heladero.
Otra colección, Naturaleza helada, refleja el paso de las estaciones climatológicas y su transformación en sabor. En invierno, chocobosque con hojas secas. Mientras, Paseo de verano se inspira en el Camino de Santiago, en lo que terminas llevándote a la boca cuando das un paseo vespertino: el almendruco que coges del árbol, el brote de hinojo anisado y "la típica pajita", la paja seca, de cereal cortado, que terminas chupando.
"Todos los procesos que hacemos son muy sencillos, lo que nos permite alcanzar y reproducir sabores primarios, pero muy laboriosos", apunta Fernando Sáenz. En ese sentido, no son una excepción sus aliños, peculiares preparaciones para incorporar al menú a modo de guarnición o helado salado, aunque en muchos casos no llevan sal. Al pan con pimiento rojo le va de perlas el helado de grasa de buey llegada de El Capricho (Jiménez de Jámuz). Y qué bien se complementan la cebolleta encurtida con vinagre y vermú y el helado hecho con el agua de conservación de las aceitunas que acostumbramos a tirar por el fregadero.
¿Cómo se hace un helado? Cada uno tiene una historia detrás, pero éstas son las distintas fases comunes: selección de materias primas, desarrollo de la idea, formulación técnica de la elaboración, pasteurización, maduración de la mezcla, mantecación, abatimiento de temperatura, maduración del helado y disfrute. Porque "el helado no está terminado hasta que no se lo come el cliente". Y en 'Grate' mantienen que pasear, mojarse bajo la lluvia, escuchar al paisano, mancharse las manos y pensar son sus herramientas predilectas.
¿Se puede hacer un helado de todo, o existe un límite? "Técnicamente se puede hacer helado de todo, pero luego está la cordura, el buen sentido, y el gusto gastronómico, sin olvidar que existe una finalidad primera: que el producto se pueda comer, que tenga cierto discurso y nos haga disfrutar. Nosotros trabajamos en la gastronomía, en la industria del placer a través de la comida. Nadie necesita comer un helado para sobrevivir", sentencia Fernando Sáenz, el hombre que ha revolucionado su sector y con quien ya han trabajado luminarias como los triSoleados Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Quique Dacosta, Francis Paniego y Ricard Camarena.
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