'Mercado Little Spain' (Nueva York, EE. UU.)

Una pequeña España se abre a mordiscos en la Gran Manzana

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Actualizado: 22/05/2019

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La cocina española se ha lanzado a la conquista de la que para muchos es la capital del mundo. Los chefs José Andrés y los hermanos Ferrán y Albert Adriá comandan esta aventura con el desembarco en Nueva York del 'Mercado Little Spain', un ambicioso proyecto empresarial que desde el 13 de marzo brinda a sus visitantes una experiencia inmersiva en nuestra cultura gastronómica.

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"Este proyecto surge de una necesidad: hacía falta que nos empezáramos a creer que somos tan importantes y grandes como Italia y Francia en el terreno gastronómico", nos dice el chef Rubén García, mano derecha culinaria de José Andrés desde 2004 y director creativo del mercado.

De izquierda a derecha, Ferrán Adriá, José Andrés y Albert Adriá, los tres impulsores del Mercado Little Spain. Foto: Mercado Little Spain.

Ubicado en Hudson Yards, un multimillonario proyecto inmobiliario de oficinas, tiendas de lujo y edificios residenciales que pretende convertir este área en un nuevo centro neurálgico de Manhattan, el 'Mercado Little Spain' no es el típico mercado al que vamos a hacer la compra diaria. Aunque se pueden comprar productos españoles en los quioscos y en el colmado, sus 3.200 kilómetros cuadrados albergan 15 quioscos, dos bares y tres restaurantes que invitan a quedarse para experimentar nuestra cultura a través de su comida y su bebida.

"Este mercado lo puedes experimentar de muchas maneras", explica García. "Puedes sentarte en cualquiera de sus restaurantes y tener un servicio de menú completo. Pero también puedes venir y probar diferentes cosas, como cuando te vas de tapas o de pintxos por San Sebastián. Hasta tenemos una Plaza Mayor".

Las lámparas de LZF Lamps coronan la Plaza Mayor del mercado.

Pescadilla "como la haría tu madre"

Para empezar a recrear la experiencia de comer en España, el diseño del mercado, a cargo del estudio Capella García Arquitectura (Barcelona), se inspira en las calles estrechas y laberínticas de las ciudades y pueblos españoles. La decoración ha sido realizada exclusivamente por artistas y estudios de diseño 100 % españoles, como las llamativas baldosas catalanas que recubren suelos y barras creadas por 'Vives Cerámica' (Castellón); o la lámpara escultural de madera que corona la Plaza Mayor, realizada de forma artesanal en Valencia por 'LZF Lamps'.

Reportaje de viaje Las lámparas fetiche de hoteles y restaurantes Premio Nacional de Diseño 2020: LZF Luzifer Lamps (Valencia)

Humberto prepara una paella de pollo y conejo sobre las brasas del restaurante 'Leña', del que salen 45 paellas al día.

En cuanto a la experiencia culinaria, el concepto del que parte el mercado y que nos explica García es simple: "Hacer un mercado para españoles". Para el equipo creativo de José Andrés era necesario dignificar la imagen de la gastronomía española en el exterior: "Icónicamente nos han representado fuera de España con la paella, los toros y la sangría. Y eso no es el problema. El problema es que hemos vendido paella barata, sangría barata y los toros quedan al gusto de cada uno", afirma. El resultado es un menú que refleja la diversidad de nuestra cocina con productos de calidad traídos en su mayoría de España.

El 'Spanish Diner', una fusión del clásico 'diner' americano con sabor español.

De la cocina del restaurante 'Leña' salen arroces con conejo o con verduras elaborados sobre brasas de leña y también carnes como presa, pluma ibérica y cochinillo asado, que se expone colgado boca abajo en la vitrina de las carnes, lo que provoca más de un arqueo de cejas entre los visitantes. Por su parte, el menú del restaurante 'Mar' ofrece entre sus platos pescadilla que se muerde la cola "como la hacía tu madre", reza la carta, lubina al horno con patatas panadera o arroz con bogavante.

El 'Spanish Diner' reinterpreta el concepto del clásico diner norteamericano –un lugar informal que ofrece comidas y bebidas a precios asequibles durante todo el día– en un amplio espacio semiabierto a la calle, con grandes ventanales y que el visitante será lo primero que vea al acercarse al mercado. El 'Diner' ofrece un servicio de desayunos y comidas en el que combina una oferta con sabor español como huevos revueltos o tortilla de patatas, con una adaptada al gusto doméstico de sopas, ensaladas y sándwiches. Para beber: gin-tonics, kalimotxos, sangría y rebujitos.

En el 'Wine Bar' turistas y neoyorquinos se sumergen en la experiencia del tapeo.

La tortilla, jugosa y con cebolla

Para el que prefiera tapear, en las barras del bar 'Bar celona' o del 'Wine Bar' se sirven gambas al ajillo, callos a la madrileña, rabo de toro y albóndigas con sepia; y todo ello se puede regar con vino, vermú, una caña o incluso con un porrón para compartir con amigos.

La disposición del mercado también invita a deambular y recorrer los quioscos que ofrecen productos seleccionados de todos los rincones de nuestra geografía, y que se pueden comprar para llevar o para comer de modo informal en alguna de las mesas altas de la Plaza Mayor. La oferta de los quioscos es extensa, como jamón de ibérico de bellota, quesos, churros, cocas, empanadas, flautas de jamón, pepitos de ternera, gazpacho y hasta horchata de chufa elaborada en el mercado con chufas de España.

En los quioscos se venden productos seleccionados de los rincones de España, como nuestros quesos.

García admite que el objetivo de ser representantes de la cocina española en el exterior no es fácil. "Dudamos mucho de cómo hacer la tortilla, porque todo el mundo sabe hacer una tortilla de patatas. Pero representar esa tortilla de patatas a un gran volumen, que guste y que además, sea la tortilla que nos guste, es un reto". La decisión final fue servir la clásica tortilla, jugosita y con cebolla.

José, aunque es venezolano, ha aprendido a hacer la tortilla de patata como la haría tu abuela.

"La clave es ofrecer lo que nos gusta a los españoles, pero hacerlo bien", señala el chef Nicolás López, integrante del equipo de José Andrés y responsable de supervisar la comida tradicional servida en el mercado. "Aquí todo lo que damos está buenísimo", prosigue, mientras nos muestra con orgullo una porción de empanada de atún: "Fíjate en el hojaldre, es finito y crujiente. Como tiene que ser".

El quiosco de cocas, elaboradas siguiendo la receta del chef Pep Curiel del restaurante 'Tramonti'.

Casi 500 trabajadores

Y aunque se come como en casa, también se paga como en Nueva York, lo que sorprenderá más a un turista español que a los propios neoyorquinos, acostumbrados a una ciudad donde salir a cenar a un restaurante o simplemente tomarte una cerveza cuesta el doble o el triple que en España.

A pesar de que cualquier español nostálgico se podrá reencontrar en el mercado con los sabores de su tierra, acuden turistas y oficinistas que trabajan en la zona y que vienen para el after work, como Chris, neoyorquino de nacimiento que nos dice con un plato de jamón Cinco Jotas en la mano: "Aquí en Nueva York tenemos de todo: comida tailandesa, japonesa, italiana, vietnamita… faltaba la española".

Estefanía, de Colombia, corta jamón en el quiosco de 'Jamón y Queso'.

"Vengo aquí porque me encanta España", nos dice Jennifer frente a una ración de gambas al ajillo en el 'Tapas Bar'. Esta dominicana residente en Nueva York ha venido a enseñarle el mercado a sus amigos. "Lo que más me gusta es sentarme en la barra y pedir vinos y tapas. Es como estar allí".

Ofrecer una cocina autóctona lejos de nuestro país también exigió entrenar al personal que trabaja en el mercado, un total de 470 personas de distintas nacionalidades que reflejan el crisol de culturas de la ciudad. Para ello, José Andrés y los hermanos Adriá contaron con la colaboración de algunos de los nombres propios de la cocina española, que viajaron hasta Nueva York antes de su apertura para enseñar a los futuros cocineros los secretos de elaboración de los platos. Por ejemplo, para la masa de las cocas contaron con Pep Curiel del restaurante 'Tramonti', y para los arroces del saber hacer de Rafael Vidal del restaurante 'Levante'.

Mimi tirando la auténtica caña de España tras la barra de 'Bar Celona'.

"No todo el monte es orégano"

Pensando en el público neófito, por el mercado cuelgan carteles que explican qué es un pintxo o una coca ("It’s not a pizza" / No es una pizza). Junto al quiosco de 'Jamón y Queso', un audiovisual muestra una lección magistral impartida por José Andrés y Ferrán Adriá, "How to taste Jamón" (Cómo comer jamón), donde en tono de humor enseñan paso a paso el arte de degustar la delicia ibérica. "It’s very sensual", dice en el vídeo Ferrán sosteniendo una loncha.

Los churros se comen a todas horas. La docena por 10 dólares (unos 8,90 euros).

Los camareros también realizan una labor casi pedagógica sobre cómo comemos y bebemos en nuestro país. Así, tras la barra de 'Bar Celona' Mimi, parisina residente en Nueva York desde hace más de 20 años, hace una demostración de cómo tirar la caña perfecta. "A los americanos al principio les parece que son muy pequeñas, pero cuando les explico que así se mantienen frías y que saben mejor con la espuma, siempre acaban pidiendo más", cuenta.

Un buen lugar para nostálgicos y amantes de la gastronomía española.

Pero la inmersión cultural también conlleva sus interpretaciones, como menciona Rubén García, que está pasando con los churros: "Aquí se los comen a todas horas, en momentos en los que a ningún español se nos ocurriría comerlos. Se venden como churros, literalmente".

ruben garcia mercado little spain nueva york

El chef Rubén García, director creativo del 'Mercado Little Spain', frente a los fogones del restaurante 'Leña'.

De momento, el 'Mercado Little Spain' ya abre sus puertas diariamente desde las 7 de la mañana y el equipo de José Andrés se muestra muy satisfecho con la respuesta del público. Pero como se lee en uno de los carteles que cuelgan en sus paredes, "No todo el monte es orégano", y García no se atreve aún a celebrar el éxito del mercado. "Estamos muy contentos y muy orgullosos de lo que hemos conseguido en muy poco tiempo, pero todavía hay mucho trabajo por hacer".

'MERCADO LITTLE SPAIN' - 10 Hudson Yards, New York, 10001, EE.UU.