Camareras atendiendo a clientes en el mercado.

Mercado-Escuela Municipal de San Cristóbal (Madrid)

El mercado que ilumina el futuro de los más vulnerables

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Actualizado: 24/12/2024

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En la zona norte de la capital ha nacido un nuevo mercado gastronómico que ya se ha convertido en referencia para vecinos y trabajadores de la zona, al tiempo que forma a una cantera de profesionales del sector con la que suplir la falta de expertos en estos oficios: el Mercado-Escuela de San Cristóbal.

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La perspectiva que se observa del centro financiero de las Cuatro Torres de Madrid con la Colonia San Cristóbal, conocida popularmente como la de los tranviarios por haber sido construida para alojar a los empleados de la EMT, habla por sí sola de los contrastes que coexisten en la capital. Un reflejo de la modernidad y la tradición que se dan la mano en el nuevo Mercado-Escuela Municipal de San Cristóbal, un proyecto gastronómico inaugurado el pasado 14 de octubre en el que la restauración y los oficios propios del sector cuentan con el paraguas de la solidaridad en su ADN.

El mercado desde fuera con las Cuatro Torres detrás.

La imagen del tradicional mercado, decorado con un mural de Boa Mistura, contrasta con los rascacielos de las Cuatro Torres.

Un espacio que ha experimentado un cambio total desde que la ONG Cesal ha tomado las riendas del mercado, con una profunda remodelación que ha dejado el centro del inmueble del Ayuntamiento de Madrid totalmente abierto para acoger el restaurante y ha dedicado sus esquinas para albergar los puestos de pescadería, carnicería, frutería, charcutería y cafetería. Una obra al cargo del estudio Mita Atelier en la que se ha replicado la esencia de este barrio madrileño diseñado por el arquitecto Secundino Zuazo, con el abundante empleo del ladrillo o la instalación de los icónicos arcos de las viviendas vecinas en los ventanales, en este caso invertidos y decorados con la madera que aporta calidez a la sala.

Los tradicionales puestos del mercado cuentan con género de primer nivel.

“En la hostelería había necesidad de mano de obra”, asegura Raúl Jiménez, director de Acción Social de la ONG Cesal y uno de los responsables de que este proyecto haya salido adelante. Se trata de un programa en el que han instaurado una formación con la que los jóvenes en riesgo y vulnerables que acuden a esta ONG pueden acceder al mercado laboral en calidad de auxiliar de cocina, camareros, pescaderos, carniceros, charcuteros…

El atún rojo del tartar con aguacate y algas procede directamente del puesto de Pescados Madrid.

Una labor en la que la coordinación del equipo docente de tutores y formadores, algunos de ellos antiguos alumnos, con los propios responsables de cada uno de los puestos en calidad de “maestros que realmente aman lo que hacen”, da como resultado una de las canteras de profesionales del sector gastronómico más codiciadas de Madrid. “Hay muchas empresas que nos piden gente directamente y no damos a basto”, se congratula Raúl, dado el buen resultado que dan los alumnos de Cesal cuando se incorporan a sus puestos de trabajo.

Uno de los pasillos del mercado, con cocineros a través de los cristales.

El centro del espacio lo domina la cocina abierta del restaurante.

Su novedoso sistema permite que estos estudiantes cambien de oficio cada semana durante los cuatro meses de formación y uno de prácticas que dura el curso, conociendo de primera mano cómo es el trabajo en cocina, sala y los puestos del mercado. “A mí me gusta mucho la hostelería, por eso me inscribí. Pensaba al principio que no me gustaba la pescadería hasta que me tocó y me encantó. Ya se abrir ostras, limpiar el gallo, el rodaballo…”, explica Carmela, una de las alumnas procedentes de República Dominicana que, a pesar de haberle cogido el gusto a estar entre productos del mar, no duda en comentar su preferencia por la sala. “Me gusta tratar con las personas, atenderlas bien, porque a mí me gusta que me atiendan así, y aquí enseñan muy bien cómo hacer las cosas. Yo de aquí salgo con mi empleo”.

Carmela, una de las dependientas, mirando una botella de vino.

Carmela es una de las alumnas de Cesal, que no duda al declarar su preferencia por el trabajo en sala.

Nada más cruzar las puertas del Mercado-Escuela de San Cristóbal, además de la frescura de besugos o rodaballos que se asientan en el hielo del puesto de Pescados Madrid, los chuleteros de buey simmental o vaca gallega en la cámara de maduración de Carnicería Orgaz, o los jamones y quesos que copan el puesto de Jamonalia, destaca la gran cantidad de mesas dedicadas al restaurante, cuya cocina abierta permite observar cómo se desarrolla el trabajo de los alumnos de Cesal a los fogones.

Dos trabajadores en una cocina sirviendo lentejas.

Estos jóvenes en riesgo aprenden durante el curso diferentes oficios relacionados con la gastronomía.

Lentejas negras con gambas y sepia, plato de menú del día.

Lentejas negras con sepia y langostinos, uno de los platos del día que rotan a diario.

Un lugar que, en poco más de un mes desde su apertura, ya se ha convertido en destino habitual para vecinos y trabajadores de la zona a la hora de disfrutar una cocina de producto en la que la sinergia entre los implicados en el proyecto es total, pues además del plato del día y las propuestas de la carta, los clientes pueden elegir productos del mercado para que se lo cocinen al momento.

Las carnes a la brasa, como este chuletón de vaca madurado, se han convertido en una de las estrellas de la carta.

Otro de los aspectos más llamativos es la cantidad de personas dedicadas al servicio en sala del restaurante, uniformados de negro y de blanco. “Vamos un formador con cada alumno”, aclara Ana Giraldo, formadora de Servicio en Sala ONG Cesal, “siempre tienen que ir acompañados porque no les puedes echar a los toros y que les embistan directamente, porque así es el cliente, un toro de Miura”. Ella es la encargada de enseñar a estos jóvenes vestidos de negro todos los aspectos del servicio de un restaurante “con paciencia” porque, como recuerda, “la mayoría vienen sin saber lo que es una cuchara o cómo es el protocolo de trinchar una carne y por eso no saben colocar los cubiertos”.

Uno de los trabajadores en una nevera con piezas de carne.

En el puesto de la carnicería Orgaz, sus responsables ejercen de maestros para explicar todos los cortes.

Son estos jóvenes quienes, con sumo cuidado y concentración para poner en práctica todo lo aprendido, llevan a la mesa una ración de ostras al natural o de zamburiñas con salsa sriracha y ralladura de lima, clásicos como las croquetas o la ensaladilla, una tabla de quesos de la montaña y un abundante plato de embutidos ibéricos o, directamente desde las brasas, un pargo a la brasa con un refrito de ajos o un chuletón madurado. Todos, productos a los que se puede acceder simplemente con levantar la vista hacia las esquinas en las que se encuentran sus correspondientes puestos.

Unas zamburiñas gratinadas con salsa sriracha y lima rallada.

Ostras al natural directas desde la pescadería.

El empeño que se aprecia en cada uno de los gestos de los alumnos del Mercado-Escuela es fruto tanto de su dedicación, como del esfuerzo por parte de los formadores y tutores como Hamza Chakiri. “Intentamos hacer una formación integral para cubrir las diversas necesidades que puedan tener; son perfiles vulnerables”, indica el integrador social, recordando que muchos de ellos llegan hasta la ONG sin conocer el idioma o provenientes de entornos de violencia.

Algunas mesas del restaurante abarrotadas de gente.

Las mesas del restaurante ya se han convertido en una referencia para vecinos y trabajadores de la zona.

“Hay que estar ahí, tienen que ver también sus emociones, sentirse escuchados”, explica acerca de la entrevista que realizan antes de ingresar al curso y durante su labor de acompañamiento en el proceso, donde observan “qué es lo que les interesa o cómo, si hay una barrera idiomática y prefieren no estar expuestos al público, están en un trabajo detrás. O si hay una persona con una personalidad muy abierta, que le gusta socializar, creemos que ese perfil encaja más en atención al cliente”.

Dos camareros con platos recién preparados.

Los formadores de sala siempre acompañan a los alumnos.

Como recuerda, en esta formación se desarrollan “promociones muy variadas en cuanto a orígenes”, con jóvenes procedentes de Marruecos como Mohammed, Djadja de Mali, Keyssy de Costa Rica o el portugués Jorge, con una “diversidad que también nutre y les prepara para aprender a convivir con personas que tienen una cultura diferente o un idioma diferente”.

Aquí aprenden cómo presentar y preparar pescados como un pargo a la brasa con refrito de ajos frente al cliente.

Mikel Ulloa, más habituado a ser conocido como Chile, que ejerce de formador de Cocina en el restaurante del Mercado-Escuela de San Cristóbal, es uno de los exalumnos que se ha convertido en ejemplo de este proceso. “Yo entré en Cesal hace 11 años y no había hecho un huevo frito en mi vida”, recuerda, enfatizando el carácter de dar sus lecciones durante “un servicio real” en cocina, aunque para él “lo más difícil es hacer que se lo crean, porque la sociedad limita mucho a ciertos estereotipos de persona. Hay que hacer que se crean que las segundas oportunidades existen, que pueden dar un cambio a su vida”. Además, añade que, desde su punto de vista, “lo más bonito es que cuando vuelven los chicos con sus primeros sueldos y ya vienen como de clientes”.

Dos trabajadores cortando jamón en un mostrador.

Así se desarrolla el corte de jamón en la sala blanca de Jamonalia.

Cuatro trabajadores preparando ensaladilla.

Ossama, Yahya, Adil y Mohamed preparan la ensaladilla en el aula-cocina.

De hecho, este periodo de formación incluso se puede ver acortado como en el caso de Gerardo Pacheco, un joven peruano de esta promoción que en apenas dos meses ya ha sido contratado como cortador de jamón, un oficio que lleva “con mucho orgullo” por el valor del producto en nuestro país. Una parte determinante de esta decisión ha sido Mario Gallardo, el maestro jamonero de Jamonalia que instruye en este arte gastronómico a los alumnos que pasan por el puesto de charcutería.

Un pasillo lleno de gente y camareros pasando.

El habitual que los clientes del restaurante se pasen posteriormente por los puestos a comprar los productos que han degustado.

“Él desde el principio dijo que quería hacer jamón”, apunta Mario sobre la precocidad de Pacheco en este oficio, aunque habitualmente “no es hasta los seis meses cuando los puedes dejar solos porque lo dominan y saben hacerlo rentable”. Eso sí, al igual que para otros formadores, el factor humano es el que más reconforta a estos profesionales: “Para mí es digno de admirar el cambio que pueden llegar a tener viniendo de donde vienen muchos de ellos”.

Una selección de embutidos ibéricos y de 'quesos de montaña' de Jamonalia.

Un plato de ensaladilla y otro de huevos rotos con jamón.

Las raciones, como esta ensaladilla y los huevos estrellados, resultan abundantes y a precios ajustados.

A pesar de que este proyecto acaba de arrancar, Ana Alé, gerente del Mercado-Escuela Municipal San Cristóbal, y resto del equipo de Cesal ya están pensando en nuevos retos. Una terraza para aprovechar el buen tiempo en la capital, actuaciones musicales para amenizar el servicio de cenas una vez a la semana, experiencias gastronómicas y eventos privados en la planta bajo el mercado, preparar opciones de delivery o platos para llevar aprovechando las instalaciones de la formación… Una abanico de opciones que aumentará la proyección del Mercado-Escuela de San Cristóbal y, sobre todo, mejorará las capacidades y opciones laborales de los jóvenes que se forman en él.

'MERCADO-ESCUELA DE SAN CRISTÓBAL' - Conde de Torralba, 11, Chamartín, Madrid. Tel. 910 44 41 18.