La pescadería 'AMMA' atrae a muchos turistas y vecinos a diario.

Mercat Municipal de Jávea

Una lista de la compra plagada de salazones, quesos, miel, mistela y pescado fresco de la lonja

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Actualizado: 12/06/2017

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En 2016 celebró su 70 aniversario, y aunque los más veteranos dicen que ha cambiado mucho su estructura, en los puestos del Mercat Municipal de Jávea aún se siguen vendiendo los pescados y mariscos frescos de la Bahía, los salazones tan típicos de la Marina Alta, los quesos y la miel que se producen en la cercana montaña del Montgó, las almendras y pasas de moscatel o la dulce Mistela para acompañar los postres. Te recomendamos papel y lápiz para no olvidarnos nada de la lista de la compra.

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Pasearse una mañana por el Mercado Municipal de Jávea (Alicante) equivale a una visita gastronómica a la comarca de la Marina Alta. Ubicado junto a la iglesia-fortaleza de San Bartolomé, declarado Monumento Artístico Nacional en 1931, el edificio de estilo gótico levantino se levantó poco después del final de la Guerra Civil sobre los terrenos en los que había sido derruido un antiguo convento del siglo XVII. Aquí se instalaron muchos de los comerciantes del municipio, como la pescadería 'Santaereu', Gertrudis la verdulera o Marieta la coixa.

El Mercat Municipal de Jávea se construyó en 1943 en los terrenos de un antiguo convento del siglo XVII.

Hoy, siete décadas después, ya no están estos puestos. Tampoco el techo de cañizo, que fue sustituido por las arcadas de tosca (piedra típica del cabo de San Antonio), ni del suelo de cemento ni del gran mostrador redondo de mármol, que ocupaba toda la parte central del mercado, donde se vendía el pescado de la lonja. Sin embargo, aquí sigue el sobrino de Francisco con la carnicería 'Castelló'.

Hay catorce puestos, entre ellos, un punto de intercambio de libros, aunque la mayoría escritos en inglés, francés y alemán.

Pedro, el actual propietario, continúa el negocio familiar junto a su mujer Rosa –"somos maridos y amantes desde hace 40 años", se presenta la jovial dependienta–. Es ella la que cuenta la historia familiar: "En 1945, el tío de mi esposo decidió trasladar la carnicería que tenía junto al Ayuntamiento a uno de los puestos que se pusieron en venta en el recién estrenado Mercado de Abastos. Al poco tiempo entró a trabajar con él mi suegro, Jaime, que en 1977 se hizo con las riendas del puesto. Yo comencé a ayudar a mi marido nada más casarnos, y a los pocos meses le dije que había que cambiar el mostrador de mármol por las vitrinas de cristal, que por aquella época se ponían de moda".

Pedro y Rosa regentan el puesto más antiguo del mercado. El tío de él lo abrió hace 71 años.

Ahora en esa vitrina se exhiben los figatell caseros (magro e hígado de cerdo, envuelto en redaño –la telilla del estómago del animal– y aliñado con especias), la pellota de puchero, envuelta en col de la huerta de Rosa, ideal para el cocido; las longanizas de Pagès y de Pascua, el blanquet o morcilla blanca y la morcilla de Xàbia, "de sangre, cebolla, tocino y pimentón, que es más suave que la que lleva arroz y que es típico comer con pan o pasada por la plancha".

Chorizos, longanizas, sobrasadas, 'blanquets' y morcilla de Xàbia cuelgan sobre el mostrador de 'Castelló'.

Los cien quesos y las almendras de Bartolomé

Bartolomé también es heredero de otra histórica del Mercat. "A los trece años comencé ayudando en la charcutería familiar que regentaba mi madre Josefa, justo en el puesto que hay detrás del mío", recuerda este "apasionado del oficio y enamorado de los quesos". Junto a su mujer Amparo, todas las mañanas, de lunes a sábado desde 1988, recomienda a sus clientas la cuña de queso con la que van a triunfar en el aperitivo. En 'Bartolomé Xarcutería Selecta' hay unas cien variedades. El más autóctono es el de cabra de Montgó, el Parque Natural cercano a Jávea, que produce la quesería La Cartuja, "con un sabor fuerte pero que no llega a picar". Cercanos son el de cabra de Elche, el casero de Castellón o el de oveja valenciana de guirra, también de aroma muy intenso.

Bartolomé, Amparo y una empleada de la 'Xarcutería Selecta'.

También hay quesos del resto de la geografía española, como el cabrales asturiano, Idiazábal, curados manchegos, tortas del Casar, zamoranos, de cabra payoya de la sierra de Grazalema, de tetilla gallega o catalanes como el Formatge Garrotxa(Girona) o el Sant Gil d'Albió (Tarragona). Y como en Jávea más del 50 % de la población censada es extranjera, no pueden faltar los holandeses, suizos, alemanes, griegos, italianos o franceses ("unas joyas como el Selles sur-cher de cabra o el Sainte Maure Touraine, de Joaquin&Fils, con o sin ceniza").

Los quesos son los reyes indiscutibles en el puesto de Bartolomé.

Pero de quesos no solo vive este puesto, donde también se pueden comprar las almendras Marcona, fritas en aove, que preparan en casa Bartolomé y Amparo; las pasas de uva moscatel, que les trae el amigo Vicente; la sobrasada casera, muy típica en la zona por la influencia de los mallorquines que emigraron a esta zona del Levante; y en temporada, las anchoas que traen del Norte y que limpian y prepara el matrimonio.

Mieles, pasas, mistela, almendras... de la próxima montaña de Montgó.

El pulpo seco, los capellanes y el bull

Estas próximas Navidades, David y Paquita cumplirán 43 años con su puesto 'Salazones David'. Ellos son los encargados de abastecer a vecinos y turistas de capellanes, pulpo secado en barcas y bull (estómago del atún), que también venden ya preparado, a la brasa e hidratado con aceite virgen extra para su consumo directo.

Paquita y David atienden su puesto de salazones, con 43 años de historia.

Paquita aprovecha para desvelar una receta de su bisabuela: el arroz con bull. "Se cargaba bien de cebolla muy picadita, ajos tiernos y perejil. Luego se echan trozos de boniato, que le dan un contraste entre el salado y el dulce. Antiguamente se utilizaba agua, pero yo prefiero un fumet bien concentrado para que se haga el arroz y el bull".

El pulpo seco cotiza ya casi a precio de gamba en Jávea.

En otra parte de la vitrina, los encurtidos de aceitunas, alcaparras, pepinillos, berenjenas, cebolletas rojas, ajos, guindillas y tramusos (altramuces). Y sobre la repisa de cristal, tarros de miel de abejas del Parque Natural de Montgó de la joven apicultora javiense Victoria. "Es de sabor dulce, con aromas a romero, tomillo, lavanda, almendros y naranjos, cuando están en flor". Y para endulzar más los postres, una botellita fresca de mistela de Xàbia, de la uva moscatel de Alejandría que se da en las viñas cercanas de Teulada, Benitatxell y Jalón.

La mistela es un postre líquido, extraído de las uvas moscatel de Alejandría que se dan en la comarca.

Las reinas del pescado fresco son, sin embargo, Sonia y Carmen, al frente de 'AMMA', el puesto de la cofradía de pescadores. No es raro encontrarse alguna mañana comprando género al chef Nazario Cano, del restaurante 'El Rodat'. "Es la base de mi menú y arroces: pescados y mariscos de la Bahía de Jávea", reconoce.

De la lonja directamente al puesto.

Los llus –pescadilla–, caballas, salmonetes, sardinas, boquerones, los apreciados sepionets y calamarets –a la plancha con salsa de ajo, perejil y aceite de oliva o en arroces–, las gambas rojas, morellas, cangrejos o galeras, 'la cigala fea', con muchos pinchos, pero con un sabor muy intenso a mar, antiguamente despreciada pero que actualmente ha adquirido un gran valor gastronómico", según confiesa Nazario. Los lunes, el puesto está cerrado y hay que bajar a la lonja para surtir la nevera.

Las galeras, o 'cigalas feas', son muy típicas de esta zona de la Marina Alta.

Un desayuno para campeones

Y si tenemos mucha prisa y no podemos esperar a llegar a casa, el pescado recién comprado nos lo puede preparar a la plancha Salva en el 'Bar El Mercat'. "Este es el mejor sitio para desayunar y tomar un aperitivo", según Nazario Cano, mientras degusta junto a su equipo de cocina una tapa de sang amb ceba (sangre encebollada), una de las estrellas del local, con mucha concurrencia.

Por las mañanas y a mediodía, el 'Bar Mercat' es de los puestos más concurridos.

Aquí el café del desayuno se acompaña con tostas de salazón (anchoas –preparadas en casa–, mojama, bacalao y caballa) o las coquets de cebolla, coliflor frita y aceitunas, con cebolleta blanca e hinojo de mar encurtidos. Para el aperitivo, un vino blanco alicantino D.O. aderezado con una tapa de esgarraet (ensalada de pimientos rojos) con capellanes, un pincho de tortilla fría de pescado (parecida al pastel de cabracho) o las empanadillas de atún de zorra (parte de la ventresca), por supuesto, en salazón, que estamos en el corazón de la Marina Alta.