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En Cataluña existe la tradición de regalar una mona de Pascua a los ahijados. es un pastel con una larga historia que ha evolucionado hasta alcanzar una dimensión escultórica... y efímera.
Cuando era pequeño, en los 80, uno de los días que esperaba con más ilusión era el día de la Mona. Coincidiendo con el lunes de Pascua, los padrinos venían a comer a casa y, de postre, sacaban una tarta de chocolate que reproducía un diorama con escenas que iban de lo costumbrista –una casa o un bosque– a lo literario o televisivo –el poblado de los Pitufos, una Botilde…–. Por si fuera poco, la mona solía ir acompañada de pequeños muñecos de juguete, personajes de cómic y cosas así. Para una niña o un niño aquello era un festival de fantasía dulce.
Yo entonces ignoraba que aquella tradición tenía orígenes inciertos pero antiquísimos y paganos, relacionados con el inicio de la primavera, el disco solar –parece ser que al principio era un roscón– y la puesta de huevos que alguna vez se usaron cocidos, como decoración, y hoy se sustituyen por los de chocolate. Y es que la puesta se da con mayor abundancia al término del invierno, cuando las gallináceas y los adolescentes empiezan a alterarse con la puntualidad de las tormentas hormonales.
Tampoco sabía que en un futuro no tan lejano aquel arte en chocolate, aún algo primitivo, alcanzaría el nivel artístico en el que ha culminado hoy en día. Las monas que se exhiben y venden en algunas pastelerías catalanas son verdaderas esculturas de chocolate: figurativas, simbólicas, irónicas, pero siempre golosas. Hoy con estas figuras de chocolate ocurre como con las películas de Pixar: en principio van dirigidas a peques, pero no tanto y no solo.
Saray Ruiz es maestra pastelera, la mejor de España desde 2019, cuando ganó el XI Campeonato al Mejor Maestro Artesano Chocolatero 'Trofeo Lluís Santapau', hito que rubricó siendo la primera mujer en hacerlo –ya era hora, señores–. Si la covid lo permite, será la capitana del equipo español que competirá en la Copa del Mundo de Pastelería, que debería disputarse este año en Lyon. Son los Juegos Olímpicos del mundo dulce.
Observar cómo elabora una gaviota de chocolate es tan delicioso como –debe ser– comérsela. Cada una de estas monas inspiradas en el océano, fuente de trabajo que le ha llevado a representar peces globo o mantarrayas, está compuesta por 16 piezas de chocolate y requiere dos horas de trabajo.
Saray nos muestra el laborioso proceso en la sede de la Escuela de Pastelería de Barcelona, donde es profesora del último curso. El proceso requiere atemperar el chocolate, un proceso absolutamente ASMR. A continuación, Saray, como una patronista de alta costura, formará las piezas dibujándolas sobre papel o cartón y cortándolas. Tras formarlas, la maestra ensambla las partes del cuerpo del ave –más dulce aquí que al natural, debo decir–: el cuerpo, las alas, los párpados, las patas… Después, el despiece anatómico será pintado por separado –con tintes alimentarios, obviamente– para finalmente ser ensamblado como si fuera un puzle 3D.
Entre mi niñez y hoy he visto trabajar a varios maestros pasteleros –y solo a otra maestra, además de a Saray–. Sus trabajos son siempre hipnóticos y prodigiosos. La formación y fermentación de masas, el templado del chocolate, la transformación del caos en orden, es un pequeño gran milagro. Pero la creación de estas gaviotas son de lo más técnico, preciso y precioso que he presenciado.
Una vez terminadas sus monas, Saray nos muestra los trabajos de sus alumnas y alumnos. Lo de Charlie y su fábrica de chocolate se queda pequeño. El trabajo de esta gente es espectacular: hay construcciones tan simples como miembros 2D de La Patrulla Canina y otras tan complejas como un corazón tachonado de clavos del que brotan mariposas. No podemos evitar preguntarle qué hacen con todas esas figuras de chocolate. ¿Las comen?
Sorprendentemente, nos explica que ella, como profesional, destruye las suyas: como un monje tibetano hace con sus mandalas tras días y días dedicándose a ellas. No es raro. Yo las destruiría a mordiscos, deglutiéndolas. Al fin y al cabo es puro arte efímero chocolatero: eso no ha cambiado desde mi niñez.
Consulta aquí las Bases Legales del sorteo.
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