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A los olivos les gusta el sol y el calor. Los veranos largos, cálidos y secos y los inviernos suaves y cortos. A cambio de este sibaritismo climático, este árbol está dispuesto a hacer ciertas concesiones. Por ejemplo, es una planta muy rústica que se extiende por todo tipo de suelos, incluidos los de escasa fertilidad y rocosos, y soporta muy bien la salinidad y los niveles elevados de caliza.
Con estas preferencias, no es extraño que los olivos inunden los campos de Mallorca o que se trasladen a vivir a esta preciosa roca en medio del Mediterráneo, al igual que muchos jubilados suecos, alemanes e ingleses. Pero en un lugar de limitadas dimensiones los cultivos no pueden ser muy extensos -nada que ver con los de Jaén-.
Esta es la razón por la que la mayor parte de los productores de aceite mallorquines han apostado más por la calidad que la cantidad; recogen sus aceitunas aún verdes, para que el aceite tenga más “fuerza” -a pesar de que así le sacarán menos rendimiento-, y venden sus botellas de oro líquido a extranjeros que aprecian las virtudes de este impagable elixir. Visitamos las cuatro marcas más famosas y premiadas en la isla, amparadas por la Denominación de Origen Oli de Mallorca.
La firma empezó en esto del aceite en los años 90 con una finca de olivos de tres hectáreas en Andratx, donde cultivar no es fácil, ya que el terreno se organiza en bancales. En el año 2014 se añadieron diez hectáreas más de árboles en Sant Joan, en el centro de la isla, lo que los mallorquines llaman Es Pla.
Este año, el aceite virgen extra coupage -elaborado con mezcla de distintas variedades- de arbequina, picual y empeltre (o mallorquina) de 'Indesinenter' se ha hecho con el primer Premio al Mejor AOVE (aceite de oliva virgen extra) Comunidad de Baleares, con la distinción Local Variety Award de la Escuela Superior de Aceites de Oliva (ESAO).
“En reconocimiento al gran trabajo con la variedad mallorquina”, ha detallado la Denominación de Origen en un comunicado. En Mallorca las variedades de aceitunas más utilizadas son la arbequina y la picual, pero la empeltre, que es la que se cultivaba tradicionalmente en la isla, se ha ido perdiendo. Según Josep Bestard, propietario de 'Indesinenter', “porque es más difícil trabajar con ella, hay más vecería (alternancia de años buenos y años malos) en esta variedad y no se puede garantizar una cosecha mínima, aunque da un sabor exquisito al aceite”.
El aceite de esta firma tiene certificación ecológica tras haber pasado un período de dos años de transición. “Nos dimos cuenta de que manejar un olivar ecológicamente no es tan complicado como en un principio puede parecer. Cambias unos problemas por otros, pero si eres cuidadoso los costes no tienen porqué ser mayores. Los olivos son como niños, necesitan atención constante, pero si les dedicas el esfuerzo adecuado, entonces ellos saben agradecértelo. Y te hace sentir bien que tu aceite sea ecológico”, cuenta Bestard.
Lo que menos le gusta a los árboles son las heladas y las nieblas, y la lluvia debe ser la adecuada y en el momento oportuno. La recogida de la aceituna se hace aquí de forma semimanual. Es decir, con unas pequeñas máquinas que cada operario lleva en la mano y que ayudan a sacudir las ramas del árbol. El artefacto pesa un quintal y sostenerlo con la cabeza mirando hacia arriba no es fácil. En una ocasión fui una mañana a casa de un amigo a ayudarle a varear los olivos -a mano, con palos- y al día siguiente me dolía cada centímetro de mi cuello y espalda. ¡Tengan esto en cuenta cada vez que piensen que el buen aceite es caro, porque también lo son los fisioterapeutas!
La firma recoge 30 toneladas de aceituna al año; pero su vocación de exquisitez hace que tengan un rendimiento de entre un 16 % y un 20 %, lo que se traduce en unos 5.000 litros anuales de oro líquido. Al no contar con almazara propia, 'Indesinenter' lleva a triturar sus aceitunas a una que hay en Inca, 'Son Catiu', diariamente. “Si quieres aceite de muy buena calidad, hay que hacerlo así”, sentencia Bestard, “ya que si se almacena la aceituna, ésta puede coger humedad o, si hace calor, puede fermentar”. La denominación aceite de oliva virgen extra necesita cumplir ciertos requisitos: que se haya recogido de manera limpia, una determinada acidez (inferior al 0,8), que no tenga moho ni sabores extraños.
En la finca de olivos de Sant Joan se encuentra el agroturismo ‘Gossalba’, del mismo propietario. Una casa mallorquina de antes del siglo XVIII perfectamente restaurada y con nueve habitaciones bautizadas con los nombres de algunos pueblos de la isla como Montuïri, Algaida, Lloret, Sineu o Llubí. En verano hay una preciosa piscina con vista a los olivos, árboles domésticos que, sin embargo, guardan su porción de misterio; y, en invierno, la chimenea sirve para hipnotizarse mirando al fuego mientras, tras las ventanas, las ramas de los árboles se pelean contra el viento.
El aceite de oliva más conocido de la isla se llama 'Aubocassa' y lo compran los japoneses pudientes como artículo de lujo para echárselo al pelo. Se consume también en el tren bala, de ese mismo país, en forma de helado de aceite; estuvo presente en la cena de celebración de la asignación a Barack Obama del Premio Nobel de la Paz y, en Suecia, algunos chefs lo incluyen como ingrediente del sorbete de mandarina. La firma es sinónimo de distinción y calidad en el universo del oro líquido; tal como apunta Tiffany Blackman, delegada de la marca, “hemos revolucionado este mundo porque nuestro objetivo no es fabricar aceite, sino zumo de aceituna recién exprimido y porque, además, tratamos la aceituna como si fuera una fruta”.
Noviembre es el mes de la recogida y en 'Aubocassa' la cosecha se realiza cuando el fruto tiene tres colores (negro, verde y rojo) con una máquina que hace vibrar el árbol, al mismo tiempo que operarios cualificados ayudan con herramientas motorizadas manuales. La finca cuenta con 24 hectáreas de olivos de la variedad arbequina. Según Tiffany, “la que deja un aceite elegante, muy suave, que no es astringente y que no cubre el sabor de los alimentos, sino que los acompaña”.
Constatar este hecho es posible durante las visitas guiadas que hace esta marca y que incluyen un paseo con explicaciones entre los olivos, una ojeada a la almazara para ver cómo se exprime este zumo de aceituna, y una cata para apreciar su delicado sabor con reminiscencias a otros productos y a hierbas del campo mediterráneo.
La firma 'Aubocassa', con 23 años de vida, pertenece a una familia que empezó en el mundo del vino (hace 33 años) con ‘Bodegas Roda’, en La Rioja, y que cuenta también con ‘Bodegas La Horra’, en Ribera del Duero. De hecho. Cuando compraron los terrenos en Mallorca, la idea inicial era producir vino blanco. “Lo bueno del aceite es que ya lo ha elaborado el árbol y solo tienes que extraerlo; a diferencia del vino, que hay que fabricarlo a partir de la uva”, cuenta Tiffany.
Ambos productos, sin embargo, requieren de un cuidado exquisito y de todo tipo de pequeños detalles. Por ejemplo, las botellas de aceite de esta marca tienen un filtro de rayos UVA, ya que, una vez abierto el envase, el aceite empieza a oxidarse, como le ocurre al vino. “Todo lo que le gusta a la aceituna, luz y aire, es lo que no le gusta al aceite, que requiere oscuridad y reposo”, señala la delegada de 'Aubocassa'.
Pero en esta finca los olivos no son los únicos protagonistas. El paisaje y las construcciones son otros de sus muchos encantos y esta possessió (casa mallorquina con finca) del siglo XII cuenta con elementos que nos hablan de su pasado. La bodega, los corrales, el redil de sesteo, las cisternas para acumular el agua de lluvia, los almendros, higueras y algarrobos…
Además, está también la casa y una capilla hecha con trozos de otras iglesias, flanqueada por dos cipreses. El ciprés era el árbol de bienvenida -se plantaban junto a las casas- de los judíos; el almez, el de los cristianos y la palmera el de los árabes. Incluso, como cuenta Tiffany, “en la Mallorca anterior a Google Maps los árboles altos servían como punto de referencia para llegar hasta un lugar y también contenían ciertos códigos. Si en una casa había una palmera, significaba que podías pararte a beber y, si había dos, que también podías comer”.
Gente de todas partes del mundo llega a esta finca a aprender cosas sobre el aceite de oliva virgen extra. Nosotros compartimos la visita con un español con un bar de tapas -bautizado con el nombre de ‘Cosita’- en Leipzig, Alemania. La naturaleza nos da siempre lecciones de ahorro y reciclaje. De la aceituna se aprovecha todo; el hueso se convierte en biomasa con un alto poder calórico que la finca utiliza para la calefacción de la casa, y el sobrante que queda tras exprimir el zumo a la aceituna abonará los campos. ¿No es un círculo magistral de transformación de la energía, con cero residuos?
Esteban Alcina, el propietario de 'Son Catiu', fabricaba zapatos en Inca cuando había más de 300 fábricas de calzado, pero el mercado chino y la crisis del 2008 acabaron definitivamente con el negocio. Decidió entonces plantar olivos, cultivarlos y abrir un pequeño restaurante, donde la gente pudiera degustar su aceite. “Por mi trabajo viajaba mucho y me enamoré de Andalucía. En una ocasión vi en Italia, en San Miniato, una pequeña finca que cultivaba olivos y tenía una tienda y un restaurante y decidí hacer lo mismo en Mallorca”, cuenta Alcina, que es un señor afable, de mundo, y que procura que los que comen en ‘Son Catiu’ queden a gusto y satisfechos, como si fuera un padre o un payés de los de antes, acostumbrado a compartir lo mucho o lo poco que tuviera.
‘Son Catiu’ recibió este año un premio de la ESAO por su aceite de arbequina y picual. La finca cuenta con 20.000 olivos diseminados en diferentes fincas por la isla, de las cuales dos tienen producción ecológica. Con almazara propia, “antiguamente todas las possessions en Mallorca la tenían”, cuenta Esperanza Fiol, la gerente de la firma, “‘Son Catiu’ no solo exprime su aceite, sino el de muchos pequeños propietarios o productores”.
Del 15 de octubre al 15 de diciembre se puede visitar esta fábrica de oro líquido, ya que son los meses en los que la almazara está a pleno rendimiento. “A menudo las 24 horas, ya que es época de cosecha y las aceitunas necesitan ser prensadas”, apunta Alcina. “Hay mucha gente que tiene algunos olivos y quiere hacer su propio aceite. Tener 100 árboles ya es un tesoro y asegura el autoabastecimiento de aceite para todo el año”, señala Esperanza.
El 60 % del rendimiento de la almazara es para los olivos de ‘Son Catiu’ y el resto para clientes, pero las partidas ecológicas deben exprimirse a primera hora de la mañana; cuando la maquinaria está lavada, para que no haya ninguna contaminación de restos no ecológicos.
En el restaurante se sirven pa amb olis, ensaladas y platos sencillos aderezados con el emblema de la casa y en la tienda se vende aceite, utensilios para almacenarlo, accesorios de cocina elaborados con madera de olivo y jabones artesanos. Esteban, siempre atento, me trae un poco de aceite recién exprimido. Es un líquido denso y color verde oscuro que nada tiene que ver con el que venden en los supermercados en botellas de plástico. Los alemanes y nórdicos lo saben y por eso son los principales clientes de esta firma.
Las pequeñas producciones olivareras de Mallorca no siempre tienen un afán comercial. A menudo sus dueños plantan olivos como un hobby o como premio tras una vida de trabajo, llegado el momento del retiro. Nada como la naturaleza para experimentar la satisfacción del trabajo recompensado, la generosidad de la Madre Tierra y la sabiduría de los árboles. Como dice un proverbio chino: “si quieres ser feliz una hora, emborráchate. Si quieres ser feliz un día, mata un cerdo. Si quieres ser feliz una semana, haz un viaje. Si quieres ser feliz un año, cásate. Si quieres ser feliz toda la vida, ten un huerto”.
En la pequeña finca de 'Sa Cadernera' nos recibe Jesús Cuesta, el gerente, junto a un perro ladrador y nos cuenta cómo este cultivo vocacional, más que comercial, “deriva en un mayor mimo hacia los olivos, ya que se busca la calidad y no la cantidad”. De hecho, la marca está amparada por la Denominación de Origen Oli de Mallorca y recibió este año un premio de la ESAO en la clasificación de monovarietal a picual.
El propietario de esta explotación no vive de esto, se dedica a la hostelería, pero produce aceite de calidad para consumo propio y para algunos restaurantes de la isla como ‘Flanigan’ (Recomendado por Guía Repsol), ‘Balneario de Illetas’ (ambos en Calvia) o ‘Puro Beach’, en Palma de Mallorca. Con la deferencia, además, de envasar el aceite en botellas especiales para ellos, con sus respectivos nombres.
El resto de los 10.000 litros que producen anualmente lo venden online o en tiendas gourmet, aunque sus principales clientes son, en un 80%, alemanes. “El consumidor medio español todavía no está dispuesto a pagar más por una botella de aceite de oliva virgen extra, porque para él es un producto de uso cotidiano y cree que no debe pagar tanto”, afirma Cuesta.
Para tratar los olivos de esta finca como se merecen hay un agricultor de Jaén, la universidad olivarera del mundo. “Algunos productores de allí producen más que todo Mallorca”, señala el gerente. “En Jaén conocen todo lo referente al olivo y tienen la teoría de que al árbol hay que estresarlo un poco, porque de esta manera la aceituna tiene más polifenoles (potentes antioxidantes con efecto antiinflamatorio). En nuestro caso eso ya no hace falta porque aquí disponen de poca tierra, ya que esta finca está sobre roca. Pero hay que dar una de cal y otra de arena y, para evitar que el suelo se seque demasiado, ponemos una capa de posidonia (alga marina presente en las costas mallorquinas) para mantener la humedad”.
La finca cuenta también con una pequeña zona de producción ecológica (para autoconsumo) y algunos olivos de la variedad griega koroneiki, que dan un aceite muy apreciado, aunque su producción es menor. 'Sa Cadernera' no tiene almazara propia, por eso exprime su aceituna en 'Son Catiu', pero organiza catas de aceite para los entusiastas y entendidos en esto del oro líquido, que vienen de todas partes del mundo a probar el zumo de aceituna que se hace en este pequeño paraíso.
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