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"En Francia todo esto está inventado. A nosotros aún nos queda mucho por aprender". Aunque Eduardo Martín confiesa que apenas las había probado antes de empezar con 'Acuicultura del Eo' (Acueo), hoy podemos decir que nos encontramos ante el pionero de las ostras de Asturias. En el puerto de Castropol, en el extremo occidental asturiano, nos recibe este biólogo madrileño reconvertido en ostricultor. "La ostra que cultivamos en Asturias es un molusco que pertenece a la especie crassotrea gigas". Poco tiene que ver esta variedad con la ostra plana (ostrea edulis) o de arcade, como también se conoce al popular molusco de Galicia, casi siempre protagonista en los recetarios nacionales.
Ahora, poco a poco la del Eo va encontrando su lugar en un panorama gastronómico español que está empezando a perderle el miedo a las ostras. ¿Sus credenciales? Salinidad explosiva, fortaleza de la concha y potente sabor. Todo gracias a un cultivo ecológico y un ecosistema especial. En resumen, un bocado directo al mar Cantábrico.
Hablamos de una ostra criada aquí, en las aguas de la ría del Eo, donde se alimenta exclusivamente del fitoplancton que le aporta este entorno protegido como reserva de la biosfera y que en los mapas encontramos como la frontera natural entre Asturias y Galicia. Criada en los parques de cultivo en la ensenada de La Linera durante dos años, pero traída con el tamaño de una semilla (5 milímetros) desde las costas de Marennes-Oléron, Arcachon o Normandía, entre otros templos de la meca mundial de este codiciado bivalvo: Francia. Y como en esas latitudes galas, su cultivo está supeditado a la voluntad de las mareas.
"Esta es una ría pequeña, no como las gallegas. Allí el cultivo se hace en batea, donde el molusco está sumergido en el agua durante todo el proceso. Aquí lo hacemos en parrillas", explica Eduardo, copropietario de la empresa 'Acueo' junto a Nuria Núñez, encargada de la parte comercial.
La bajamar ha vaciado buena parte de la ensenada de La Linera en Castropol mostrando el parque de cultivo de tres hectáreas donde crían sus ostras desde 1992. Una barcaza patrulla entre las parrillas dirigida por Manolo, único empleado de la empresa, que voltea los sacos para evitar que se acumulen algas y otros componentes marinos que dificulten la fluidez del agua entre las redes.
Mientras nos acercamos en una lancha a motor, Eduardo, ataviado con su traje de aguas para caminar entre mesas ostrícolas, cuenta que en la ría cultivan alrededor de un millón de ostras de diferentes tamaños de manera extensible y sostenible, aprovechando así la riqueza natural de la ría del Eo. El trabajo es manual, casi artesano, que empieza y termina con la bajamar, momento en el que Eduardo y Manolo avanzan por los suelos fangosos de la bahía para girar y recoger los sacos. La auténtica experiencia "ostriturística" debería de empezar aquí.
'Acueo' apuesta por un cultivo intermareal. Las millares de parrillas quedan cubiertas por el agua o totalmente descubiertas dos veces al día. "Cuando están en la superficie no comen, por lo que tardan más en crecer (la ostra de batea madura en un año)" explica Eduardo. A cambio, se consigue un molusco resistente, con una concha más dura y un músculo más fuerte que conserva mejor su interior. Según el ostricultor, pueden aguantar hasta ocho días desde que salen del agua hasta que son degustadas. Y hablando de degustar.
Cuando las ostras alcanzan un tamaño de 8 centímetros y alrededor de 100 gramos de peso están listas para ser servidas tras dos o tres días en la depuradora. "En realidad, podríamos sacarlas de la ría y comérnoslas ya", asegura Eduardo mientras sumerge las ostras en la piscina de depuración de Castropol. "Esta especie tiene mucha sal y un sabor muy potente que se va matizando". Los franceses dicen que hay que comerla al tercer día, y Eduardo que la peor época para hacerlo es el verano, cuando las ostras se están reproduciendo. "Aun así, siempre están buenas", promete. Salgamos de dudas.
Al natural, con limón, dándoles un golpe de calor, con aliños cítricos y elementos grasos en un sinfín de atrevidas composiciones. Este fruto del mar está abriendo sus valvas a una gastronomía nacional deseosa de huir de los clichés que la asocian únicamente a paladares sibaritas. Cada vez son más los chefs que se atreven a experimentar con este sabroso molusco y cada vez son más los comensales que se atreven a degustarlo. La cultura de la ostra se abre paso en España, sin embargo, aún nos queda mucho camino por recorrer.
"Estamos a años luz de los franceses, allí comen ostras hasta en el colegio. En España la gente le va perdiendo el miedo", explica José Antonio Campoviejo, chef de 'El Corral del Indianu' (2 Soles Repsol) y férreo defensor de la ostra asturiana. "Lo que más me gusta de esta variedad es que tienen una salinidad brutal. Es el Cantábrico en estado puro", sostiene el cocinero en cuya propuesta gastronómica los moluscos de la ría tienen un papel fundamental. "En todos nuestros servicios damos ostras, desde el aperitivo hasta la carta y el menú Es la manera de acercarlas a la gente. En nuestro restaurante, el 95 % de los clientes van a probar alguna preparación con ostras del Eo".
Si hablamos de usos gastronómicos, el abanico de posibilidades que se abre para acompañar al bivalvo es inabarcable. Campoviejo apuesta por ligar la ostra lo máximo posible a la tierra. "Como tiene tanto sabor a mar nos gusta combinarla con algo más mineral: carnes de caza como la becada (tipo de perdiz), la trufa o incluso con el pitu caleya (pollo asturiano)". El chef también destaca elaboraciones como la ostra a la brasa con manzana y hierbas de la costa, el aperitivo Perlas en el Eo, u ostra a la brasa con su jugo ahumado y granos de caviar beluga. Una sinfonía de sabores explosiva como una marejada.
¿La diferencia de sabor? Campoviejo lo tiene claro: "Tú puedes tener una ostra plana de una calidad excepcional, pero siempre va a ser más dulzona. La ostra del Eo tiene esa potencia de carne y de salinidad que nos permite diferenciarnos con nuestra propuesta". Además, señala que no es solo por la proximidad o por apostar por un producto que tiene "a una hora de su casa", ya que su calidad es fantástica. "¿Para qué me voy a ir más lejos?", concluye.
Y no es solo 'El Corral del Indianu'. Restaurantes como 'Casa Fermín' en Oviedo (2 Soles Repsol), 'Llamber' en Barcelona, 'Alejandro' en Roquetas de Mar (1 Sol Repsol), 'Sibarius' de Granada (Seleccionado por Guía Repsol) o 'Támesis London' en Jaén (1 Sol Repsol), también han sucumbido a los poderes de las ostras del Eo.
De vuelta a la ría astur-galaica, descubrimos, de la mano de Nuria Núñez, las posibilidades turísticas de la ostra o, en otras palabras, el ostriturismo, del que también son pioneros. Desde hace años ella y Eduardo conectan la ostricultura con las personas a través de una serie de proyectos como Ostraemos, que consiste en llevar las ostras del Eo a diferentes ferias populares, mercados gastronómicos o fiestas privadas. El objetivo es dar a conocer esta variedad asturiana en una degustación donde también se explique el método de apertura de la concha.
Además, Acueo desarrolla diferentes actividades ostriturísticas en Castropol, como la explicación del proceso de cultivo del molusco, con su posterior degustación y maridaje con sidra asturiana. Todo por 8 euros y a pie de mar, faltaría más. A su vez, la localidad asturiana, entre los meses de abril y mayo celebra cada año el festival Somos la ostra. En este evento gastronómico se propone una ruta de tapeo por diferentes locales del pueblo donde la ostra es el hilo conductor y donde el establecimiento de 'Acueo', con las preparaciones de Nuria, es una parada ineludible.
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