Panadería Cientotreinta Grados (Madrid)

Conciencia ecológica con mucha miga

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Actualizado: 12/01/2018

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Justo enfrente del madrileño Mercado de Vallehermoso, en pleno Chamberí, el obrador y tostadero de café, la panadería 'Cientotreinta grados', con espíritu ecológico y 100 % artesano se ha convertido en una referencia en el barrio. Ahora también puedes encontrar sus panes, dulces o cafés recién hechos en el mercado de la Paz, en el centro del barrio de Salamanca.

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Son las 4 de la mañana. A pesar de que a estas horas no hay casi ni un alma por la calle, es el momento del día (de la noche, más bien) en que 'Cientotreinta Grados' calienta motores para arrancar la jornada. Y en el sentido más literal de la expresión, ya que a estas horas intempestivas se ponen en marcha los hornos de los que van a ir saliendo sus panes a lo largo de la mañana. Sus panes, sí. Porque 'Cientotreinta Grados' es, efectivamente, una panadería. ¿Otra? Sí, otra. Pero no una más.

Panes sí, pero ¡qué panes!

Aunque es verdad que esto del pan parece haberse puesto de moda y surgen panaderías casi como setas, no todas pueden presumir de producto artesano y natural. Y una cosa más, tampoco de conciencia eco y sostenible, algo que tanta falta hace en general y que pretende ser, de hecho, uno de los pilares de este nuevo obrador.

El trabajo para empezar a preparar el pan arranca a las 4 de la madrugada.

"Cuando empezamos a madurar la idea, tuvimos claro que había que hacerlo con conciencia por este tipo de cosas", explica Alberto, propietario de este espacio junto a su hermano Guido, quien añade: "Queríamos poner nuestro granito de arena también con nuestro negocio". Y estas son las premisas con las que los hermanos Miragoli han dado forma a su establecimiento, abierto en diciembre de 2017 frente al Mercado de Vallehermoso. Y al que en septiembre de 2020 se ha sumado un nuevo establecimiento en el Mercado de la Paz, en el centro del barrio de Salamanca.

La masa requiere mimo y cuidado para alcanzar el punto óptimo.

Además del uso de envases reciclados para despachar el producto, la clave reside en el empleo de ingredientes de proximidad. “Utilizamos leche de la sierra de Guadarrama, huevos camperos de Segovia, mazada de Villanueva de la Cañada… Y, cuando no puede ser así, escogemos casas que, aparte de ser de primerísima calidad, tengan también buenas prácticas, como el cacao, que es de Valrhona”, apunta Alberto.

La masa lista para ser volcada y entrar al horno.

Él, por cierto, es el panadero de 'Cientotreinta Grados', por cuyas manos pasan los panes y dulces que se elaboran y hornean desde bien temprano en el obrador visto, ubicado en la rebotica de la tienda y la zona de degustación. La forma de elaborar pan allí es completamente artesanal, y tanto las semillas como las harinas utilizadas (blancas, integrales, semiintegrales y de centeno molidas a la piedra y traídas de Zamora) son ecológicas.

Todas las harinas utilizadas aquí son ecológicas.

"Además de estar muy bien hidratados y hechos con ingredientes de enorme calidad, los panes que hacemos, que son baguettes y hogazas de sésamo, de lino, integral y de campaña, se caracterizan por su buena fermentación, algo esencial, dado que es lo que permite poder asimilar mejor todos los nutrientes y, por tanto, que sienten bien", afirma. Sus hogazas están hechas de masa madre y las baguettes, con un prefermento llamado poolish, que también es natural, pero que al llevar un poquito de levadura de panadero aporta un sabor y una textura algo más suave que, según nos cuenta Alberto, casa mejor con esta variedad.

Los hermanos Miragoli, al frente de la panadería.

Influencia internacional

¿Resultado? Unos panes ecológicos, hechos a mano y muy ricos (ojo, al de sésamo que está increíble) a los que acompaña en el mostrador de la tienda un buen surtido de dulces. Entre ellos, cruasanes, monkey bread, bizcocho de naranja, galletas de manzana, cookies, muffins y hasta roscón de reyes, en una versión hecha con trozos de naranja natural (que no confitada) y menos aromatizada de lo habitual, pero igualmente tierna y sabrosa.

En el local, se sirve café y bollería para el que lo desee.

"Además de tener sangre italiana, nos hemos paseado mucho por el mundo y nos hemos formado en distintos países, lo que ha tenido cierta influencia sobre nuestra repostería, ya que hacemos cosas típicas de distintos lugares, que encajan muy bien aquí", nos explica Guido, al frente de la zona de tienda. En esta parte, por cierto, entre las lámparas de esparto y el mobiliario de madera, llama la atención la flamante máquina de café expreso que reposa sobre el mostrador. Porque 'Cientotreinta Grados' será un lugar de pan, sí, pero también lo es de café, como reza el rótulo de la entrada.

Aquí se tuesta el grano del café y se muele para que el cliente disponga del mejor producto.

Y esto no solo porque vendan los propios granos, sino porque también los tuestan, los muelen y, por supuesto, te sirven el café, para llevar o para tomar en su pequeña zona de degustación, tú eliges. "Todo es café de especialidad, que es el mejor, ya que el proceso de selección de los granos está sujeto a unas cribas y unos requisitos de calidad, cuerpo y aroma muy importantes", comenta Guido.

El resultado final a la salida del horno luce así de apetecible.

A 'Cientotreinta Grados' le queda mucho recorrido. Los hermanos Miragoli aún no han materializado todas las ideas que tienen en mente. Entre ellas, nos hablan de algunas románticas, como poner un pequeño molino para moler sus propias harinas, y de otras más tangibles y cercanas, como las catas de café o los talleres de baristas y de fermentos para pan. Eso sí, el plan es que todo ello tenga lugar allí, en este acogedor espacio donde, la verdad sea dicha, con ese olorcito a pan y café recién hechos, casi que dan ganas de quedarse a vivir.

CIENTOTREINTA GRADOS - Calle Fernando El Católico, 17. Madrid. Tel: 910 06 70 76.