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Sudando, cansadísima y en plena faena, la granadina María Arquero se quedó bloqueada una madrugada de 2011. No podía ni hablar. Reventó. Entonces compaginaba su labor como trabajadora social por las mañanas con su faceta de repostera y panadera por las tardes. Aquel día, la noche le había pillado preparando dulces, panes y tartas para participar en un mercadillo. "No te preocupes, lo de trabajar por la noche no volverá pasar", le dijo su pareja, Borja Hernández, para animarla. En buena hora.
María entra ahora a las cinco de la mañana y llega a casa cerca de las once de la noche. Él sigue el mismo ritmo. Sus jornadas laborales van de luna a luna. Solo paran de cuatro a cinco de la tarde. "Una locura, pero es la receta del éxito. Hay que ser perseverante, dar siempre lo mejor. Es el sello de esta casa", asegura María, con quien se puede charlar durante horas sobre tipos de harinas o el proceso de la fermentación natural. Su conversación, como todo lo que sale de sus hornos, siempre es interesante. Los sabores de sus propuestas son una delicia. Su capacidad de trabajo desborda. Su dominio sobre el mundo del pan, impresiona.
Esa mezcla de alta capacidad, ganas de innovar y un torrente de energía que parece infinito componen los cimientos de 'Julia Bakery'. Es la casa a la que se refiere María, con forma de panadería y nombre de la hija que la pareja nunca pudo ir a adoptar a Vietnam por temas burocráticos. "Nuestras esperanzas quedaron en una caja con ropa, libros y sueños", dice María. Los ahorros de aquel viaje sirvieron para que Julia se materializase en una bebé de 30 metros cuadrados en 2012. Un local que pronto quedó pequeño y que cambiaron por uno de 120 metros cuadrados en el 44 de calle Carreterías, en pleno corazón de Málaga.
El espacio está diseñado por el propio Borja, nacido en San Sebastián y arquitecto técnico de profesión. Destacan cuatro grandes ventanales, que iluminan una coqueta estancia con numerosos cactus como decoración y lámparas procedentes de anticuarios como complemento. El mobiliario es sencillo y cómodo, estilo europeo. Un antiguo mapa del mundo decora una de las paredes: a él se acercan numerosos clientes para buscar su país de origen. Si pusieran una chincheta en sus ciudades, el mapa ya no se vería.
Entre el colorido paisaje de su mostrador hay siempre una treintena de dulces. Napolitanas de frambuesas con crema de vainilla, cremosos lemon bar, religiosas de brioche con muselina de praliné de avellana y chocolate con leche, scones veganos, barritas de yuzu y frambuesas con crumble de almendras, o exquisitos cruasanes. También seis tipos de tartas de queso. El pan del día descansa en una estantería de madera, sobresale el de semillas. Los aromas se complementan con los del café de especialidad. "Espero que te guste", dicen siempre en esta casa al servir las comandas. Dan ganas de quedarse a vivir.
La que prácticamente vive allí es María, alma del proyecto. A casi cualquier hora del día se la puede ver en un constante ir y venir con las manos en la masa. Su ritmo es frenético. En su pequeño laboratorio tiene cinco hornos funcionando a la vez. Cada uno con piezas distintas que se hornean a temperaturas diferentes en procesos muy específicos. También hay bandejas con masas que fermentan lentamente de manera natural, enormes sacos de harina, varias docenas de huevos. Desde la sala le llegan pedidos. Y desde sus casas llegan clientes que han realizado encargos con antelación. Su control sobre la panorámica es máximo. "Es tan importante el esfuerzo físico como la organización y el orden", asegura la panadera. Su filosofía le viene de serie. Antes de abrir 'Julia Bakery', viajó cada tarde a Granada durante dos años para estudiar Antropología y Educación mientras trabajaba, cada mañana, como técnica de coordinación de la Ley de Dependencia en la Junta de Andalucía en Málaga. Aprobó todo.
Ese trabajo en la Administración fue, precisamente, el principio del negocio. Por un lado, porque sus compañeras le encargaban a diario piezas de pan que ella horneaba en su panificadora casera. Por otro, porque en su despacho se acumulaban los expedientes de personas con derecho a las ayudas de la Ley de Dependencia, que no se tramitaban por falta de fondos. "La torre de documentos no paraba de crecer", recuerda. "Cada papel era una persona sin ayuda", insiste. Un día dijo basta y decidió cambiar de rumbo. Comenzó entonces a trazar un plan que iba quedando reflejado en una vieja libreta. En ella, María fue escribiendo todas sus impresiones, sensaciones, ilusiones e inquietudes de aquellos días. También ilustraciones de cómo sería el mostrador, dónde se expondría el pan o la importancia de la luz natural.
Ese cuaderno es hoy una especie de atlas personal, un mapa hacia el tesoro soñado salpicado de recetas, análisis químicos de alimentos y comparativas de productos. Cada página es una baldosa en el camino hacia su sueño. Cuando llegó a él, se trasladó a Barcelona para formarse en el Gremio de Panaderos junto a Daniel Jordá. Una de las páginas refleja: "Filosofía de Julia: pastelería fresca de obrador, productos frescos y de primera calidad, reducción de porcentajes de grasa y azúcares para hacer un producto de consumo diario: no hay que esperar a un día especial".
Sí fue especial el Domingo de Ramos de 2012. Aquel día 'Julia Bakery' abrió sus puertas. "Fue una locura", recuerda Borja, que decidió estudiar un módulo de FP de repostería y formarse en el Instituto Español del Café, en Castelldefels. "No quería ser un aparejador en una panadería, eso sería una falta de respeto a la profesión", subraya. En aquella época, María hacía de madrugada el pan y por las tardes daba clases en la facultad de Trabajo Social de la Universidad de Málaga. Él atendía –y atiende, amablemente y siempre con una sonrisa en la cara– la sala. El primer producto estrella fueron los cupcakes. La variedad repostera fue llegando poco a poco.
El pan, desde el primer momento, se hizo con fermentación natural, camino que entonces iniciaban panaderías que son ya referentes como 'The Loaf' (San Sebastián) o 'Panic' (Madrid). Durante los dos primeros años, el establecimiento lideró la clasificación de Tripadvisor en Málaga, que por aquel entonces no diferenciaba entre restaurantes y cafeterías. Hoy es el lugar donde hacen felices, cada día, a decenas de personas de medio planeta.
Familias rubias de ojos azules, mujeres de rasgos asiáticos, hombres de tez morena, el ambiente en el negocio es un crisol de culturas e idiomas. La mayor parte de los clientes son turistas: el centro de Málaga se ha vaciado de vecinos y al malagueño no le atrae especialmente alternar en negocios donde hay mayoría extranjera. Algunos dejan su felicidad en forma de ilustraciones en servilletas en las que agradecen el trato y dibujan el pastel que más les ha gustado. Otros envían postales ya sea desde Canadá, Nashville o Países Bajos subrayando los dulces que echan de menos. Básicamente, todos.
Algunas de esas cartas forman parte de una segunda libreta que María sigue usando a modo de diario. Hay collages, mucho colorido. También recuerdos de días malos. Como las líneas escritas bajo un pequeño trozo de papel plateado a modo de espejo. "No te pierdas, estás aquí", se decía María a sí misma el 8 de febrero de 2017, comentario que cerraba mostrando que detrás del éxito hay mucho más: "El agotamiento me hace un nudo en el pecho". En su memoria también quedan las 48 horas sin dormir de las pasadas Navidades para elaborar 400 roscones de reyes con masa madre. Y las horas de sueño perdidas en el mes de diciembre para elaborar panettone de manera tradicional. O las dificultades por ser mujer y empresaria, como aquellos obreros que solo querían escuchar la opinión de Borja (y se fueron por donde vinieron), o las trabas para firmar el contrato de alquiler del local sin la presencia de un hombre.
Cada mañana, el mostrador se llena al completo con cerca de 40 variedades de dulces que se van reponiendo a medida que se van acabando. A la panadera le gusta variar y, aunque hay clásicos que se repiten a diario, siempre hay novedades. Desde cruasanes cebrados de chocolate rellenos de Nutella hasta coffe cakes de vainilla con frutos rojos, pasando por un pound cake vegano de chocolate y remolacha, brioches de chocolate rellenos de muselina de chocolate con leche y praliné de avellanas coronado con un petisú de chocolate, tarta de zanahoria, red velvet, tarta humminbird… En el refrigerador espera la sabrosísima variedad de tartas de queso hechas por Borja: de pistachos, de arándanos, de brownie con Nutella, de naranja, de limón, de chocolate blanco con frambuesas, de dulce de leche… Y, más arriba, los panes.
Desde el pan básico hasta los de semillas, chorizo o queso; también los hay integrales, de espelta o centeno; molletes e incluso bases de pizza los viernes y sábados. Todo elaborado con harinas ecológicas y fermentación natural. Todo en sintonía con cafés de especialidad o jugos, batidos y limonadas caseras. La clientela no pierde ni un segundo: igual va a desayunar que a tomar un brunch, charlar durante la hora de la siesta y acabar, más tarde, con la merienda. También hay adictos a las tartas para celebraciones, como la pareja que encargó una para la pedida de mano, otra para la boda, una más para el bautizo y, finalmente, la última para celebrar la separación.
Los sábados son el día grande de 'Julia Bakery' y cuando María se suelta más. Siempre hay propuestas innovadoras, dulces singulares que aparecen por primera y, quizás, última vez. Las sorpresas son parte esencial de este negocio que un día conmocionará al cerrar sus puertas. A pesar del éxito, esta pareja de restauradores asegura que el proyecto tiene fecha de caducidad. "Seguimos pensando que esto es una pop-up, aunque quizás un poco más larga de lo habitual", aseguran mientras buscan el equilibrio entre tener una vida y el disfrute de hacer felices a sus clientes. 'Julia Bakery' ya es una adolescente que quita el sueño a sus padres, y María ya piensa en el desarrollo de una nueva línea de trabajo en otra ciudad. Hasta que ello ocurra, los dos seguirán ofreciendo de lunes a sábado pedazos de cariño en forma de panes y dulces. Los domingos son para dormir. Hasta 12 horas. Las heroínas también necesitan descansar.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
