Panadería 'Madreamiga' (Madrid)

Con pan, las penas son buenas

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Actualizado: 29/04/2021

"Este pan ya estaba inventado. Nosotros lo que hemos hecho ha sido recuperarlo". Begoña San Pedro afronta ahora una nueva etapa al frente de 'Madreamiga', la panadería que se sirve de la tradición y buen hacer del clásico obrador 'La Miguiña' para tratar de revolucionar el panorama tahonero de Madrid desde su horno en el barrio de Tetuán. Antiguos métodos e ingredientes naturales se fusionan aquí en un concepto renovado que pretende presentar el pan como una joya que tiene que situarse en el lugar que se merece: nuestra despensa. Después de todo, "es el pan que hacían nuestros ancestros".

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Los aromas a hojaldre y café recién molido seducen al caminante que avanza por la calle Teruel, en el corazón del madrileño barrio de Tetuán. En el lugar donde se ubicaba la antigua panadería 'La Miguiña', aparece hoy un punto colorido donde locales y foráneos hacen cola en la entrada por la mañana. La cosa promete. "No queríamos que fuera algo exclusivo", confiesa Begoña San Pedro sobre la variopinta clientela que acude a 'Madreamiga'. Un espectro donde cabe el más sibarita o el vecino de toda la vida.

'Madreamiga' recupera la esencia del pan tradicional en el madrileño barrio de Tetuán.

La artesana empezó con 18 años "de rebote" en el mundo de la panadería. En él se formó, creció e indagó en diferentes técnicas y materias primas hasta abrir en 2015 el exitoso obrador, de filosofía artesana y nombre gallego en honor de la procedencia de su marido. "La antigua 'Miguiña' era una tienda pequeña, más de barrio", apunta San Pedro. Hacía falta un cambio. Este llegaría con el impulso de Betta Ventures, un grupo diverso de emprendedores, entre los que se encuentra Hugo Rodríguez de Prada, cofundador de la cadena de pizzerías 'Grosso Napoletano'. "El producto es el mismo de siempre" apunta, "lo que cambia es la imagen y el concepto". La "revolución" empezaría en el local.

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En diciembre abrieron un nuevo local al público.

Palmeras de chocolate negro y masa de hojaldre, rollos de canela o berlinas desfilan sobre el mostrador de 'Madreamiga'. Algunos clientes se acomodan en los asientos de esta cafetería unida al despacho del pan, donde se toman su café acompañado por un croissant o una jugosa torrija, ahora que es temporada.

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El 'croissant' es uno de los productos favoritos de su clientela.

Orfebrería panadera

"Con pan las penas son buenas" se lee en los uniformes de los 20 trabajadores que se reparten en la tienda, el obrador y el almacén donde salen envíos para toda España. Nos sentamos a esperar y contemplar este espacio, amplio y colorido, de estética industrial en el que la luz atraviesa las cristaleras que muestran tanto el exterior como el interior, donde la faena nunca termina. Aquí uno sabe bien lo que va a encontrar y, si tiene dudas, ahí está la vitrina nada más abrir la puerta.

Las elaboraciones comienzan hasta 48 horas antes de su degustación.

De Semillas, la Miguiña, Levain… Como un catálogo de lujo se exponen los diferentes panes que aquí se elaboran a diario, cada uno con su nombre y apellido, sobre el reluciente mesado de hormigón. "Si un joyero expone sus creaciones en su tienda, nosotros también", apunta la artesana, fiel creyente de que sus productos "no se merecen menos puesto que están hechos con mucha dedicación y cariño", asegura. Pero ¿qué tiene de especial este pan?

El pan de pasas y nueces, elaborado como sus ancestros, mantiene su textura varios días.

"Cada producto está hecho a mano en elaboraciones que pueden durar hasta 48 horas", explica la panadera. En el obrador de 'Madreamiga' se trabaja con procesos de preparación artesanal más extensos de lo habitual. Hablamos de fermentaciones largas, que ayudan a "debilitar el gluten" y "al cuerpo a asimilarlo", en palabras de San Pedro.

Pan como el de nuestras abuelas

Cada día alimentan la masa madre a base de harina y agua. Nada más, todo natural. "Aquí no entran químicos" sentencia la propietaria en relación a la materia prima que se emplea en la tahona. Todas las harinas son nacionales y, casi todas, ecológicas. La levadura industrial y la margarina, por ejemplo, tampoco tienen cabida.

Los coquitos son una de las especialidades de la panadería, que realiza envíos a Madrid y toda España.

El resultado es "hacer el pan como hacían nuestras abuelas", añade. "Puedes comértelo mañana, pasado o al día siguiente". En otras palabras: de Semillas, elaborado con harina de trigo y centeno y una mezcla de semillas tostadas de girasol, amapola, calabaza, lino dorado, lino marrón y avena; Levain, en cuya preparación se emplean harinas de trigo y centeno integral molidos a la piedra; la Miguiña, una creación en homenaje a las raíces del local; o la Barra Madreamiga, de fina y crujiente corteza que da paso a una miga húmeda y alveolada, resultado de una masa que mezcla diferentes tipos de trigo y una hidratación del 95 %.

Todos los ingredientes son naturales y casi todas las harinas ecológicas.

Entre los placeres golosos de 'Madreamiga' tampoco es fácil escoger. "Es como decir a qué hijo quieres más", bromea la panadera. Aquí triunfa el croissant en sus diferentes versiones, elaborados con mantequilla francesa; como lo hace la palmera bañada en chocolate guanaja (70 %) de Varlhona o de crema de yema glaseada. También destacan su reinvención del panettone en sus tres versiones, las tartas de queso, de Santiago o las variedades de galletas.

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Las elaboraciones de 'Madreamiga' se exponen en una vitrina como si fuese una joyería.

Educar en el mundo del pan

En tiempos del amor por lo artesano, hablar de masa madre, de fermentaciones largas y del "pan de nuestras abuelas" no parece un disparate. Sin embargo, hace unos años, cuando Begoña San Pedro empezó con 'La Miguiña', sí lo era. "Este pan es muy caro. Está malo, sabe a vinagre", cuenta la artesana sobre las primeras reacciones de algunos clientes por aquel entonces. "Nos costó mucho educar a la gente acostumbrada a la barra descongelada de supermercado", apunta. "Ahora hay gente que solo quiere este pan".

En Semana Santa, parte de la producción se dedica a las torrijas.

A pesar de que sigue sin ser tarea fácil, cuenta que poco a poco la gente está cambiando su manera de entender el concepto de "pan tradicional" y que las nuevas generaciones ya están acostumbrando sus paladares. Aún así, "hay personas mayores a las que no les gusta porque quieren el de siempre y otros a los que les recuerda el que comían cuando eran niños", comenta San Pedro.

Los productos se elaboran en horno de piedra, como estos 'Burger Brioche'

En Madrid, según la artesana hay algo más de diez obradores que trabajan de manera artesanal pero que la competencia no existe entre ellos. "Nos ayudamos mucho, tenemos hasta un grupo de WhatsApp", cuenta. Lo importante, a su entender, es transmitir este nuevo-viejo concepto de pan. Una forma de hacerlo: "petar Madrid de Madreamigas", el objetivo de San Pedro y de sus socios. Pero todo a su debido tiempo, paso a paso y lentamente. Una máxima para encontrar el éxito aquí.