Panadería rumana 'Sfânt' (Madrid)

'Covrig', el piscolabis transilvano

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Actualizado: 26/02/2021

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El covrig (en plural, covrigi) es la versión rumana del pretzel alemán. 'Sfânt' es una panadería-pastelería recién inaugurada en Madrid, cuyo punto fuerte son estos sencillos, versátiles e históricos bocados a base de harina, agua y sal.

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En el madrileño barrio de Malasaña acaba de abrir 'Sfânt', un local cuyo producto estrella es el covrig, la versión rumana del germano pretzel o bretzel. Aunque su consumo es habitual en otras partes de Europa. En Turquía se les conoce por simit, en Serbia, devrek; en Bulgaria se les llama gevrek y, en Grecia, koulouri. "La diferencia entre el alemán y el rumano es que a este último le dan un hervor con agua y bicarbonato. Así, mientras que los pretzel quedan más crujientes, los covrigi son más blanditos", explica Carolina Comas que, junto a Diego de Anna, es promotora de esta covrigaria.

Recién salidos del horno.

Ninguno de los dos tiene experiencia en el sector de la restauración. "Procedemos del mundo de los eventos –aseguran–. Y, como a causa del covid-19 llevamos muchos meses sin realizar uno, decidimos emprender algo alternativo". Diego realiza proyecciones en pantallas de 360º o fulldome. Unas experiencias cinematográficas inmersivas que llevaban cada año a un festival de cine documental que se celebra en la ciudad rumana de Sibiu. "Íbamos a comer covrigi a las panaderías cercanas y nos encantaban, por eso, cuando pensamos en hacer algo diferente, se nos ocurrió traerlos aquí porque en Madrid no había nada parecido". Una empresa arriesgada teniendo en cuenta que, como dice Carolina, "la mitad de la gente no sabe lo que es un pretzel".

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'Covrigia' de todo tipo.

El origen del pretzel o del covrig parece estar relacionado con las festividades que los celtas celebraban durante el solsticio de primavera, cuando el Sol transita por la constelación de Aries. También formaron parte de la dieta de los romanos, que los llamaron panis tordus. Y, en la Edad Media, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania los entregaban como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares y decían que representaban los brazos de un niño rezando. Su representación más antigua data de 1190, ya que aparece en el libro Hortus Deliciarum. En este manuscrito ilustrado con más de 300 miniaturas, aparece la escena de un banquete en el que participan la reina Ester y su esposo, el rey persa Jerjes. Sobre la mesa se observa un pretzel a la derecha del rey.

Independientemente de cuál fuera la receta inicial, Diego y Carolina se pusieron a experimentar con mezclas y a buscar una pastelera originaria de los Balcanes que les acompañara en el proyecto. Tras dar con la masa óptima (una mezcla entre brioche y bagel), decidieron encontrar un local que les quedara cerca de casa y en poco tiempo, abrieron 'Sfânt', un bonito espacio con dos singularidades: la primera es que tienen el obrador a la vista, por lo que los clientes ven cómo se trabaja la masa y salen del horno los covrigi recién hechos. Y la segunda, es la inmensa foto de los Sfânt, una familia rumana cuya curiosa leyenda se narra en su web. "Esta es la santa casa de Los Sfânt y de sus no menos santos covrigi. Quizás al probarlos, su espíritu vuele hasta la ciudad medieval de Sibiu, al pie de Los Cárpatos, donde en la esquina de una calle aledaña a La Piața Mare, Ionesco Sfânt abrió una panadería en 1888, cuyos covrigi se convirtieron en uno de los más sagrados alimentos de Transilvania".

Dando forma a los aperitivos.

Quiches, tartas y 'cozonac'

En el 'Sfânt' madrileño hay covrigi dulces y salados a unos precios que oscilan entre el euro y los dos euros. De chocolate, de queso, de jamón y queso, de pipas de calabaza, de sésamo, con semillas de amapola, integrales, el classic al punto de sal… Y hasta veganos. "Nos los han pedido por encargo y hemos eliminado el toque de huevo que damos antes de entrar en el horno". Incluso cuentan con algún que otro dulce típico de Rumanía, como el cozonac, que suele prepararse para festividades tipo Navidad o Pascua y cuyos ingredientes principales son huevo, mantequilla, harina y leche.

Quiche capresse y quiche de pollo al curry.

Además de especialidades rumanas, en el obrador también se elaboran quiches y tartas que pueden llevarse enteras (para seis personas) o en generosas porciones. De las quiches (a 4,50 euros la ración) hay de pollo al curri, capresse, calabacín y jamón y queso. Mientras que de la carta de tartas (entre 3,50 y 4 euros) destacan la de manzana, de ricotta y pasas, el brownie Sfânt… La más solicitada, según asegura Carolina, es la de queso Sfânt que lleva una base de mantequilla de cacahuete y chocolate.

En esta panadería el covrig es el protagonista.

Algo con lo que Diego y Carolina están muy concienciados es con "no tirar comida" y por ello participan en To good to go, una plataforma a nivel internacional cuyo objetivo es reducir el desperdicio de alimentos y revertir el calentamiento global. "Con todo lo que se queda en la tienda hacemos packs sorpresa a un precio reducido (6, 16 o 18 euros) con productos buenísimos. Está teniendo mucha aceptación y además, nos llegan clientes nuevos". Gracias a su servicio take away, sus clientes se llevan el desayuno a casa porque sirven café con diversos tipos de leche y zumo de naranja recién exprimido. 'Sfânt' es un local pet friendly por lo que es muy habitual ver a primera hora de la mañana a canes de todo pelaje y condición hacer cola junto a sus dueños.

Diego de Anna y Carolina Comas, en la puerta de su panadería.

Próximamente pondrán servicio de delivery pero sus proyectos no solo se limitan a lo meramente comercial sino que también apuntan a un lado más creativo y artístico. "Tenemos en mente invitar a artistas para hacer proyecciones en las paredes del local y traer de vez en cuando a una banda para que toque en directo", enumera ilusionado Diego. Desde luego, 'Sfânt' es un local que va a dar mucho que hablar en los próximos meses, tanto como sus covrigi que, honestamente, crean adicción.

'SFÂNT' - Espíritu Santo, 11. Madrid. Tel. 644 46 51 41.