Del campo payés de Menorca a la mesa

La nueva Menorca de siempre

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Actualizado: 02/06/2017

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Vacas y ovejas autóctonas, caballos, huertas... Menorca es campo además de playa, y el auge y el potencial de lo artesanal y ecológico no hace más que crecer en esta isla de 700 km2 que recibe 19 millones de visitantes solo en julio y agosto. Más de 50 productores ecológicos certificados ofrecen el sabor de siempre para los amantes de la producción artesanal. ¿Quieres conocer a estos payeses que lo hacen posible?

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Hora del aperitivo un sábado por Ciutadella. Puede que todavía lleves encima sal del baño mañanero o puede que simplemente estés disfrutando de un paseo por esta preciosa ciudad amurallada. Llegas a un mercado, el Mercat des Peix y, en los soportales de la placita que acoge el pequeño edificio tomado históricamente por los pescaderos, te encuentras con una ristra de puestos de frutas, verduras, quesos y embutidos.

El pan de la Marcona, artesanal y menorquín, en el Mercat Agrari de Ciutadella.

Es el Mercat Agrari, un proyecto que apoya la producción artesanal, que genera colas tanto entre los productores que quieren incorporarse como entre los clientes que agotan sus productos, especialmente en verano. De hecho, a partir de junio, abren sus puestos los miércoles además de los sábados.

Deambulamos por la decena de puestos entre todo tipo de verdura de temporada y encontramos desde sobrasadas gigantes y carn i xulla (una suerte de fuet menorquín adictivo), hasta pan artesano 100 % menorquín y quesos, muchos quesos. De vaca, que es el más conocido y extendido, pero también de oveja y de cabra.

Antonia Taltavull atiende su puesto de quesos y embutidos en el Mercat Agrari, en Ciutadella.

En un puesto situado al lado de una terraza atestada de gente, Antonia Taltavull vende quesos Torralbet, embutidos Son Olivar de Dalt y algo de verdura. "Tenemos dos explotaciones. En una vivimos y elaboramos los quesos y las verduras y en otra hacemos el embutido. Es artesano, no ponemos conservantes. No tenemos nitratos", nos cuenta.

Aunque contaban con el sello ecológico oficial, otorgado en Menorca por el Consell Balear de la Producció Agrària Ecològica (CBPAE), el año pasado decidieron salirse ante el descenso de las subvenciones. Esta distinción, que supone un gasto en ocasiones muy elevado, no es imprescindible para el Mercat Agrari. Sí lo es, sin embargo, probar que se trata de tu producto y que lo produces de forma artesanal.

Toni Galmes, orgulloso con su afamado queso artesano de leche de vaca.

Es el caso del puesto de pan de La Marcona, que ya ha agotado su célebre pan de nueces, o también el de Toni Galmes, un joven de 27 años que lleva ya una década trabajando en la finca familiar haciendo queso artesano con leche de sus vacas y cultivando fruta y verdura de temporada.

Cuando la tradición está de moda

Ciertamente, Menorca cuenta con cierta experiencia preservando su tradición y su entorno natural. No en vano esta isla, cuya principal actividad económica, además del turismo, es la agricultura y la ganadería, fue nombrada Reserva de la Biosfera en 2009 y ha puesto especial cuidado en promover un desarrollo sostenible.

No todo son playas en Menorca. Pero... ¡qué playas!

Ya sea por la tranquilidad que a ciertos clientes otorga el sello ecológico o simplemente por el gusto de lo artesano y tradicional, lo cierto es que la producción casera o de toda la vida tiene muy buena acogida entre el público menorquín.

Los payeses, que venden en gran cantidad directamente en sus explotaciones, suelen colocar toda su producción en la isla y no solo entre los turistas que en verano se la quitan de las manos, sino también entre la gente local.

La tierra y las fresas ecológicas de Nuria, Tito e Ignasi.

"Vivo cerca y vengo todos los sábados desde hace tres o cuatro años. Soy licenciada en biología y compro aquí por cuestiones de salud", nos cuenta María Ángeles Marqués en el Mercat Agrari, mientras se apoya en el carrito de su hijo que observa las frutas y verduras del puesto de Nuria, Tito e Ignasi.

Además de por salud, asegura, hay algo más detrás de su compra a esta explotación ecológica, que hoy consiste en lechuga, zanahoria, fresas y alcachofas y que ya reservó con antelación. "Tiene mucho más sabor y más calidad", asegura.

Limpiando las lechugas para llevarlas al mercado.

Una frescura que ya no se encuentra

En este punto coincide Nuria Capó, a la que vamos a visitar a la finca de 1,7 hectáreas que tienen cultivadas cerca de Ciutadella. Nuria, su marido Tito y su socio Ignasi empezaron hace cinco años, primero como huerto de autoconsumo que fue creciendo a la par que la demanda.

Hoy, con la rigurosa certificación ecológica en regla, están planteándose ampliar el negocio incorporando otra finca cercana. Entre los tres, que compaginan la explotación con otras ocupaciones, le dedican unas 60 horas semanales.

"Cuando pusimos el puesto pensamos en que vendrían cuatro gatos. Y no. Viene mucha gente de edad que busca productos que sepan como han sabido siempre. Una frescura que ya no se encuentra", nos confiesa. Unas acelgas recolectadas hace un momento pueden estar hoy mismo en tu mesa.

Ignasi atiende el puesto de verduras y frutas ecológicas en el Mercat Agrari en Ciutadella.

Nuria y una juguetona cachorrilla nos reciben a la puerta de la casa, propiedad de la familia de Tito, quien trabaja preparando las cajas que llevarán al mercado. En el almacén contiguo a la casa, calado en blanco como el resto de construcciones que salpican la isla, contamos cajas de acelgas, rabanitos, rúcula, cilantro, perejil, guisantes, calabacín, ajos tiernos, remolacha, col, coliflor, nabos y lechugas.

Uno de sus productos estrella, nos cuenta Nuria mientras paseamos entre hileras de tierra en barbecho y otras con cultivos en diferente grado de crecimiento, son las zanahorias de variedad local.

Las zanahorias, uno de los hits del puesto de Nuria, Tito e Ignasi en el Mercat Agrari de Ciutadella.

Tito, trabajador incansable y cerebro que calcula dónde y cuándo se cultiva qué (cada cultivo tarda unos seis meses en estar listo y cuando se trata de cultivo ecológico la tierra necesita reposo extra) cree que cada vez más su producto puede llegar a competir con la verdura convencional. "Me anima que de cinco años a esta parte haya mercado. La gente lo aprecia, te lo van sacando de las manos. Y esto da ánimos".

Volver al trabajo de tus padres

Trabajo duro y artesano también el de Bep Llufriu, que empezó la jornada laboral a las 7 de la mañana ordeñando a algunas de sus 25 vacas (una media de 300 litros de leche al día) y nos lo encontramos en el proceso de sacar piezas de leche ya cuajada, envolverlas en los tradicionales trapos, aplastarlas, atarlas y marcarlas.

Bep está haciendo quesos con un proceso tan artesano que ni siquiera está dentro de la Denominación de Origen de Mahón, ya que los maduran de forma tradicional, sin controles de temperatura ni de humedad. Estamos al final de la temporada de producción, que va desde finales de septiembre hasta mayo o junio, y el volumen va bajando.

Bep, trabajando desde las 7 de la mañana, prepara sus quesos.

Hoy, una decena de nuevos quesos empezarán el proceso de secado y maduración. Los que salgan dentro de dos meses serán semicurados y los que logren aguantar cinco o seis meses, curados, ya que, según nos cuenta Bep, lo normal es darle salida al queso en dos meses (ahora mismo hay unas 200 piezas curándose que se las quitarán de las manos).

"No he trabajado siempre de payés pero llevo ahora por mi cuenta 18 años. En los años 80 en otra finca y ahora en esta", nos dice, aunque se queda pensativo y añade. "Mis padres lo hacían, la verdad es que lo llevo haciendo desde siempre. Volver al trabajo de tus padres, un poco vocacional sí que es".

La cuajada que Bep convertirá en queso.

Bep es uno de los productores locales que apostó por reducir su producción y especializarse en un producto más artesano. Ahora, ante el éxito de sus quesos, se plantea los pros y contras de aumentar la producción.

Este payés, al igual que Nuria y compañía, participó este año en la Feria de Arrels, la primera feria de productos artesanos y cocina que se celebra en Mahón y que cerró su primera edición con éxito. "Todos son micro productores que tienen que aceptar salir de su pequeño mundo dos días y apostar y creer en ello. Hay un trabajo tanto comercial como de pedagogía. El reto era conseguir un número suficiente de productores y variedad. Lo hemos logrado", nos cuenta Pep Palau, director de la feria.

Vista de las Salinas Flor de Fornells, que se pueden visitar.

Colas en temporada alta

"En verano se dispara", nos asegura Nuria. "Puede haber tres cuartos de hora de cola en el mercado. Si solemos vender unas 80 lechugas cada sábado, un día de verano sacamos 130 lechugas o llegamos a vender 100 kg de tomates".

Los turistas son ese elemento diferenciador hacia el que se ha orientado Pedro Mayor, un vasco que escogió como retiro comprar las viejas Salinas Flor de Fornells y ponerlas en marcha de nuevo pero sin tocar ni un ápice el proceso de producción artesanal de siempre.

"Hasta le quitamos los típicos mosquitos a mano", nos cuenta. Sin embargo, la flor de sal y sal marina que producen de forma tan tradicional llega al consumidor mezclada con otras especias y envasada en coquetos paquetes de colores.

Pedro, ante sus salinas.

"Optamos por hacer un producto gourmet orientado al turista", nos cuenta, mientras recorre con la mirada sus salinas, abiertas a visitas al público durante el verano.

"También estamos hablando con la restauración local para que la introduzcan. Que ahora se lleva mucho este tipo de cosas para según qué chef". Una vuelta al valor de lo artesano y de lo auténtico que engancha a nativos y visitantes de la isla.