Presentación del libro ‘Mamia’

50 mujeres esenciales para entender hoy la gastronomía vasca

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Actualizado: 01/04/2025

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La iniciativa, el empuje y el valor que han demostrado las mujeres en el universo de la gastronomía es un factor transformador que se plasma claramente en ‘Mamia’, un libro que abre el apetito por conocer de primera mano la historia de luchadoras, de todas las edades y condiciones, que se han propuesto defender las raíces desde la modernidad con buen humor y alegría.

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Nagore Irazuegi ha abierto las puertas de su casa, el restaurante ‘Bascoat’ (1 Sol Guía Repsol) en Madrid para presentar junto a una nutrida representación de poderosas mujeres vascas el libro que acaba de publicar Mantala Basque Gastronomy para difundir el trabajo esencial de 50 productoras, cocineras, alfareras, viticultoras o divulgadoras.

Pili Manterola de ‘Iribar’ en Getaria y Marivi Altzibar de ‘Salegi’ en el Alto de Itziar.

Muchas de ellas son parte de la recopilación de más de 500 nombres imprescindibles que Luisa López Tellería, una fuerza de la naturaleza y diseñadora gastronómica en el Basque Culinary Center, comenzó hace tres años “para no olvidar a ninguna y poner rostro a sus valiosas aportaciones”. Gracias al impulso de Imanol Zubelzu, director de Mantala, hoy es una realidad: “Mamia significa miga, esencia y también cuajada, lo que explica muy bien lo que representan. Después de conocerlas no podremos mirar a nuestra cocina con los mismos ojos”.

La sopa de pescado de ‘Kaia-Kaipe’ con representaba a Lidia Olaizola, jefa de Sala del restaurante de Getaria.

Lidia Olaizola de 'Kaika-Kalpe', Gabriela Uriarte, nutricionista y divulgadora, Amaia Arguiñano de 'Bodega K5', Amaia Ortuzar del ‘Ganbara', Oihana Gaincerain de 'Sidrería Zelaia', Mariví Altzibar de ‘Salegi’, Sandra Bravo de la bodega ‘Sierra de Toloño’ y Pili Manterola de ‘Iribar’, que asistieron al acto para dar voz a todas, son un ejemplo de ese poderío multidisciplinar que enriquece a la gastronomía del territorio.

El buen humor que no falte. Jaione Gaincerain de Sidrería Zelaia, Marivi Altzibar de ‘Salegi’ y Sandra Bravo de la bodega ‘Sierra de Toloño’.

Pili Manterola del ‘Iribar’, literalmente su casa, donde la bañaban de pequeña en un barreño en la cocina o le ayudaba alguno de los clientes a terminar los deberes del cole, asegura que “venimos de un matriarcado y hemos aprendido a tomar la iniciativa y resolver sin dejar de avanzar”. Y es que tradicionalmente ha habido mujeres dispuestas a emprender o a mejorar la herencia recibida. Mujeres como Nicolasa Pradera, cuyo espíritu sobrevuela por ser un referente, que en la primera mitad del siglo puso en pie un imperio y escribió un libro fundamental sobre la gastronomía vasca prologado por Gregorio Marañón, gran admirador suyo.

‘Bascoat’ abrió sus puertas para la presentación del libro en Madrid.

Amaia Ortuzar del mítico ‘Ganbara’ (1 Sol Repsol) en Donostia es otra mujer que presume de haber estado al frente, sin miedo a conciliar aun cuando no procedía, y que ha sabido implicar a sus hijas y su hijo en el negocio familiar para actualizarlo sin perder la esencia. La nutricionista y divulgadora, Gabriela Uriarte, considera que ‘las mujeres abrazan la diversidad y tenemos una sensibilidad de cuidado social que nos da un plus. Hemos tenido que ser rebeldes, aguantar malas caras, y eso nos predispone a tener una comprensión más abierta de los demás. Es muy de las mujeres pensar que no deberíamos estar aquí cuando sin duda lo merecemos”.

Alcachofas confitadas con velouté de trufa de ‘Bascoat’.

Tatus Fombellida del extinto ‘Panier Fleuri’, la única mujer de la Nueva Cocina Vasca.

Si algo demuestran estas mujeres es la admiración que se profesan unas a otras, como destaca Nagore Irazuegi, porque enseguida reconocen la capacidad de trabajo que hay detrás de los oficios de las demás, lo que provoca una conexión inmediata. “Este libro es una representación de tantas que han impulsado la vanguardia en distintas etapas de la historia y lo han hecho con empatía, con resiliencia, con valor y con inteligencia” destaca López Tellería.

Alcachofas confitadas con velouté de trufa de ‘Bascoat’.

Platos como la tartaleta de txangurro del ‘Ganbara’ o la sopa de pescado de ‘Kaia-Kaipe’ han inaugurado un menú redondo en el que ‘Bascoat’ ha reflejado con sus propias propuestas el alma de esa gastronomía en la que la mujer juega un papel tan importante a pesar de no gozar muchas veces del protagonismo que le corresponde. Alcachofas confitadas con velouté de trufa, merluza en tempura en salsa verde de almejas o compota de manzana asada y sorbete de manzana Astarbe, acompañados de los vinos de Amaia Arguiñano de 'Bodega K5', Oihana Gaincerain de Sidrería Zelaia y de Sandra Bravo de la bodega ‘Sierra de Toloño’.

Si algo demuestran estas mujeres es la admiración que se profesan unas a otras.

Sandra Bravo de la bodega ‘Sierra de Toloño’ en la Rioja Alavesa, elabora desde hace 12 años vinos ecológicos y biodinámicos que expresan el carácter de cada parcela gracias a su trabajo en la viña, tras acumular experiencia en importantes zonas vitivinícolas del mundo. No duda en contar sentada a la mesa, mientras probamos sus vinos, como el tempranillo de suelos calcáreos que te lleva a la montaña de la que procede, las dificultades con las que se ha topado por ser mujer. Lo cuenta sin resentimiento, con el orgullo de ir superando cualquier traba porque no está dispuesta a que nadie le ponga freno. En eso, todas están de acuerdo. No hay quien las pare.

Presentación del libro ‘Mamia’

50 mujeres esenciales para entender hoy la gastronomía vasca

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