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Dice Patricia Briones que “un buen queso te cambia el día; pero una buena elección cambia el mundo”. Por eso quizá esta joven apostó por dejar Administraciones y Finanzas y regresar a la quesería familiar en Padul, en pleno Valle de Lecrín. Sus padres, Juan y Magdalena, llevan más de 20 años como ganaderos y queseros. Ahora son los tres hijos, Patricia, Juan y José Fermín, los que han tomado el testigo: ellos pastorean el rebaño de cabra malagueña entre Sierra Nevada y la Sierra de Albuñuelas, y ella elabora quesos siguiendo la receta de la madre. En 'Los Teatinos' manejan una gran variedad de quesos, de leche pasteurizada, como el curado, el semicurado, al romero (estos tres, premiados con la medalla de Plata en los World Cheese Awards 2023), el tierno, con orégano, pimentón, picante con jalapeño o el popular rulo de cabra.
El viaje quesero de Amancio Fernández ha sido de ida y vuelta: “Recuerdo que de chico ayudaba a mi madre a elaborar los quesos. Después de 30 años dedicándome al mundo de la hostelería, he regresado a la quesería”, apunta el propietario de 'Collados Quesería'. En Huéscar, en la Sierra de La Sagra, cuenta con cabras de la raza blanca andaluza –“unas pocas, para limpiar monte”- y murciana-granadina, de certificación ecológica. El semicurado (Plata 2024, Bronce 2023 y Oro 2022) se prensa manualmente mediante un paño de tela anudado y se madura en cava durante 45 días. “También tenemos uno con nueces de nuestra propia finca y otro con pistachos integrados, que se cultivan en Huéscar”, ideales para un picoteo.
El nombre de 'Las RRR' viene del fundador de esta quesería de Maracena: Roberto Rivas Ruiz, “un ganadero de corazón” -según le define su familia- que se puso a elaborar quesos de cabra en 1993. En 2004 le sucedió su hijo, Juan Roberto, que es el que ha impulsado las elaboraciones más cuidadas y multipremiadas (cinco medallas Super Gold, entre otras). El Pata Negra es de leche cruda de cabra, con un proceso de maduración muy largo y corteza embadurnada con manteca ibérica y pimienta de Madagascar; mientras que La Piparra, “joya de la quesería”, se sale de la oferta caprina y se elabora con leche de oveja, con maduración de seis meses y afinado, bautizado en homenaje al apellido del abuelo Juanito.
Para acompañar la tabla de quesos, qué mejor que unos embutidos, como ese salchichón de la abuela de 'Doña Carmen'. En 1940, en el municipio de Cúllar, Diego y Carmen montaron una pequeña carnicería, siguiendo la tradición carnicera del padre de él. Al cabo de los años, los hijos Francisco y Pedro Pozo constituyeron una empresa más grande, sin salir del municipio altiplanero, en la que ya están integrados miembros de la cuarta generación. “Seguimos manteniendo ese sabor tradicional de como elaboraban los embutidos mis abuelos, de una manera artesanal”, explica María Jesús Pozo. El salchichón, de carne magra de cerdo y sabor muy suave, “es de los que más gustan a todos los miembros de la familia”. Tiene su peligro, porque empiezas a cortar y, sin darte cuenta, te quedas solo con el cordón. También son curiosas, por el formato, las botijas de blanquillo, relleno y butifarra, muy singulares de la zona del altiplano granadino.
Los viñedos de Granada cuentan con el mayor número de días soleados de toda Europa, además de estar, en la mayoría de los casos, por encima de los 1.000 metros de altitud. Eso hace muy especiales a los vinos granadinos y atrae a enólogos y bodegueros. Hace siete años, los argentinos Alejandro Vignapiano y Juan Manuel Colomé dejaron su patria y se vinieron a las cumbres de Sierra Nevada a la búsqueda de viñas viejas. “Las condiciones era un terroir de altura, con influencia marina, suelo mineral y ubicado en una zona donde el vino aun no jugase un papel preponderante en la geografía europea”, explica Alejandro. Así surgió 'La Divisa', bodega ecológica ubicada a 1.350 metros con vistas al Mediterráneo y cuyos vinos están presentes en muchos restaurantes que lucen Soles Guía Repsol. Elegimos para la ocasión el Cuerda Corta, un 70% tempranillo verde y 30% merlot sobremadurada, que da como resultado un tinto “joven de sabor fresco y afrutado” del que se elaboran 4.000 botellas.
Dice Francisco Martínez que su suegro está hinchado de orgullo al ver los vinos que han salido de esas cepas que plantó en 2007 nada más jubilarse. Tío Cato, de la bodega 'Cerro de las Cruces', en Guadix, es un coupage de las variedades tempranillo, merlot y syrah plantadas en suelos arcillosos, y que envejecen en barricas de roble ubicadas en cuevas de arcilla durante un mínimo de seis meses. En tres tinajas de terracota hace el enólogo Antonio López de la Casa la crianza del tempranillo y syrah Tinajas de la bodega 'Fontedei', en Deifontes, de la que solo se elaboran por añada unas 135 botellas numeradas. Y para los postres, hemos reservado el sugerente Merlot 100% de 'Anchurón', con uva sobremadurada en la parra y que es el vino mimado de Emilio Romero y su hijo Luis Miguel, cuya bodega en Darro viene apostando desde hace muchos años por generar energía renovable.
La provincia de Granada presume de ser una de las regiones de España donde más aceite de oliva virgen extra ecológico se produce. Ese fue el camino que escogieron desde sus inicios el matrimonio formado por Juanma Martínez y Mari Carmen Vico para cuidar de sus olivos en Guadahortuna. Plantados a 1.200 metros de altitud, en los Montes Orientales, están rodeados de encinas, quejigos, lentiscos y aromáticas. “Elaboramos el 100% picual orgánico 'Vergara Bio 1200' que, a diferencia de nuestros vecinos jienenses, no tiene tantos matices picantes y astringentes, sino más afrutados”, señala Vico. De recolección temprana, con la aceituna todavía verde antes del envero, y extracción en frío, la cosecha de este año –“que ha sido buena”- les ha permitido producir 4.000 botellas para enriquecer esos platos, sobre todos en crudo, con los que deleitar a familia y amigos.
Entramos en terreno de rock’n roll o heavy, según los gustos. Es el ritmo que se propuso marcar el californiano, con raíces granadinas, Carlos Carvajal cuando llegó a la provincia en 2010. Tres años después empezó a hacer recetas caseras de salsas picantes que había aprendido en sus viajes a México. Hoy en la fábrica de Ogíjares, a los pies de Sierra Nevada, se elaboran hasta 40 sabores y, desde hace dos años, comercializa bajo la marca 'Doctor Salsas' sus creaciones junto al gigante sevillano Ybarra, llegando a los mercados de Austria, Alemania, Italia o Francia.
Son todas sin gluten y las hay desde la más ‘suavecita’ de barbacoa hasta la edición especial Midsummer Nightmare (chile carolina reaper y extracto de capsaicina), de la que han hecho solo 200 unidades para aquellos que se atreven con 6 millones SHU en la escala Scoville. Los chiles los cultivan en Motril (habaneros, jalapeños carolina reaper, chipotle o el trinidad moruga scorpion) y los aceites vienen del Valle de Lecrín. Además, manejan una gama de patatas, mieles y frutos secos (almendras, maíz y cacahuetes) picantes. ¡Cuidado a quién invitas!
Las salsas picantes, como la Pócima del Diablo, también son uno de los productos que manejan en 'La Pauleña', “con los chiles que cultiva mi suegro en su finca de Albuñuelas”, explica Inés. Pero, sin duda las reinas de esta conservera familiar, ubicada en Padul, son las mermeladas. “Empezamos mi marido Javier y yo en 2011 haciendo las más típicas de frutas como fresa, mora, melocotón… pero pronto nos dimos cuenta que para diferenciarnos debíamos apostar por combinaciones más atrevidas”. De ahí surgieron, usando productos de los cultivos del Valle de Lecrín y la Costa Tropical, la de cerveza, limón-hierbabuena-ron, pera al vino, higos secos con chocolate, manzana-canela-nueces o la de mango, “todas ideales para acompañar asados, carnes y pescados o postres”. Empezaron con cinco referencias y ya van por más de 60 de 'La Pauleña', todas como homenaje a la hija Paula, que nació casi a la par que este proyecto.
Y para poner el broche dulce a la velada, qué tal si deseamos buena suerte a las novias con unos roscos de Loja. Loli Rodríguez lleva ahora las riendas del obrador artesanal 'Bonachera', uno de los seis de este municipio granadino que elaboran estos famosos bizcochos secos y finos, rellenos de crema pastelera y cubiertos de una buena capa de merengue. “Es muy típico repartirlos en las bodas y acabárselos para dar fortuna a la novia”, nos cuentan. Han rescatado los Felipes -¿será por el novio?-, con el mismo origen y elaboración similar, aunque alargados y con menos cantidad de merengue. En 'Bonachera' también presumen de sus huesos de santo, una masa frita bañada en almíbar con anís que, a diferencia de sus homónimos de mazapán, no solo se consumen para el Día de Difuntos. Porque los pecados, si son golosos, se permiten todo el año.
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