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Para qué negarlo: somos muy de pasar página, aunque no la hayamos leído. Nos gusta el arranque del año porque supone empezar a garabatear una libreta impoluta, se abre la oportunidad de cometer los mismos errores (y aciertos), un nuevo libro con 365 hojas en blanco que tocará rellenar con vivencias, experiencias, imágenes, aromas y sabores. El invierno ya ha desplegado su blanco manto y muchas veces esperamos el deshielo fantaseando con qué traerá esa primavera refulgente, con las terrazas de verano y con el anhelado otoño, otra vez sembrado de hongos y nostalgias. Pero a pesar de la oportunidad de reseteo que brinda el cambio de almanaque, esta estación fría es más que un mero trámite en lo gastronómico, más que un compás de espera.
Aunque algunos no le otorguen el merecido protagonismo, el invierno es también, como el resto de trimestres, una temporada exultante de manjares ofrecidos por la naturaleza en bandeja o a cambio de un mínimo esfuerzo. Conocer cuáles son los más oportunos, cuelguen de una planta o naden en el mar, saber qué alimentos están en su mejor momento, creciendo al margen de la globalización y la producción intensiva, te permitirá continuar disfrutando de nuestra gastronomía, del recetario tradicional y de su evolución, aun con la calefacción puesta. O mejor, con la chimenea prendida. Toma nota de lo que dijo Alberto Chicote al ver llegar la borrasca Filomena: "Veo garbanzos, lentejas, judías, caldos, guisos patateros, verduras tiernas… ¡Cucharas por doquier!".
Haz como él y celebra el frío con caldos y pucheros, con guisos y hortalizas. "¡Legumbre y cuchareo en cuanto se tiene ocasión!", grita Miguel Ángel de la Cruz desde 'La Botica', en Matapozuelos (2 Soles Guía Repsol). Disponte a satisfacer tu lado hedonista también con las últimas piezas de caza y suculentos mariscos y pescados. Con rustidos y asados subrayados por aroma a leña. Nuestros chefs te muestran el camino. Unos de viva voz y otros con la propia composición de sus menús. ¿Qué ofrecía Diego Guerrero en 'D’Stage' (3 Soles Guía Repsol) a puntito de despedir el aciago 2020? Calabaza, castaña, trufa, kaki, corzo, coliflor, ruibarbo…
"Estamos en plena época del cardo, una verdura típica del invierno con muchas posibilidades en cocina pero que en fresco se ha convertido en un producto prácticamente simbólico. En la mayoría de los casos se destina al autoconsumo, a través de pequeñas huertas, y por otro lado hay empresas que lo cultivan para destinarlo a la industria conservera y al congelado. Creo que es labor mía y de mis colegas darle a este productazo y a sus agricultores el valor que se merece". (José Luis Vicente Txebiko, 'Cachetero', Recomendado por Guía Repsol)
Pese a las horas de oscuridad, lluvia y frío, el invierno es una época de esplendor vegetal. Lo saben bien en Navarra, y especialmente en la fértil ribera del Ebro, donde celebran cada año la existencia de alcachofas, cardos y borrajas. "Magníficos sabores sedosos con ese ligero toque amargo que ayuda a abrir boca y comenzar a hacer una primera digestión en nuestro propio paladar", apunta Javier Izarra ('Tamarises Izarra' en Getxo, Recomendado por Guía Repsol).
La versátil alcachofa la verás de mil maneras: cocida, frita, rebozada, a la plancha, a la brasa. Sola o con cigalas, con papada de cerdo e incluso con ceviche de merluza en 'Topero' (Tudela). Antonio Arrabal ('La Jamada', en Burgos), criado en Zaragoza, recuerda que el cardo en Aragón "se cocina mucho en salsa de almendra, salsa verde o incluso ensalada". Tomás Fernández ('Alameda' en Fuenmayor, 2 Soles Guía Repsol) también lo prepara con almejas y con bechamel. Mientras, Rebeca Barainka ('Galerna' en Donostia, 1 Sol Guía Repsol) apuesta por cardo rojo rizado con ostras y ajoblanco de bellotas, "ya que estos productos están en su mejor momento y, si hay menos economía, se pueden sustituir las ostras por lapas, que también están que te mueres".
Pero más allá del molusco, toca reivindicar y contemplar con especial aprecio al cardo rojo, producto fetiche de Leandro Gil ('La Biblioteca' en Pamplona, 1 Sol Guía Repsol). "En la zona de La Ribera se hace de manera muy tradicional, rizado; se le practican unos pequeños cortes después de limpiarlo, se mete en agua con hielo, él solo se riza y se consume en crudo, como una ensalada. Se suele acompañar con unos granos de granada y una vinagreta. Me parece fantástico, con una textura crocante, como con agua dentro, con ligero amargor y al tiempo fresco. Me parece casi mágico", sentencia Leandro.
Ese carácter mágico lo observa Unai Campo en el puerro, "que se consume desde hace más de 4.000 años y no solo con fines culinarios sino como planta medicinal". No en vano su restaurante en Bilbao se llama 'Porrue' (1 Sol Guía Repsol), que significa puerro en euskera. Asimismo es el momento ideal de las coles y familia, incluidas la berza, el brócoli, la coliflor, el romanesco, la col de Bruselas y la morada lombarda. También es tiempo de grelo, reverenciado en Galicia, de nabos, rabanitos y más raíces; de tubérculos, de plantas como el hinojo y de legumbres como el garbanzo, el haba, la alubia, la faba y el caparrón.
El inmenso listado invernal continúa con calabaza y calabacín, espinaca, guisante, escarola, achicoria, cogollo de grumillo, endivia, apio, acelga, espárrago triguero, zanahoria, remolacha… "Las verduras ahora se ponen dulces y deliciosas. Menos la achicoria, que siempre tiene ese toque amargo. Con ellas te salen ensaladas y platos deliciosos", anima Andoni Luis Aduriz ('Mugaritz', 3 Soles Guía Repsol).
Por todo ello brilla ahora con auge la menestra de verdura, que en 'Túbal' (Tafalla, Recomendado por Guía Repsol) se dispone sobre una velouté que parte de un aceite donde se fríen jamón y ajo antes de añadir harina, caldo de cocción de alcachofa y también de borraja, para potenciar sabor, el uno, y para intensificar color, el otro. A 200 kilómetros, en 'Gotzon' (Bakio, Recomendado por Guía Repsol), se presenta toda la verdura (cocida y rebozada) sobre salsa española y adornada con vainas en juliana, guisantes, zanahoria, habitas, huevo, patatitas (todo ello también cocido) y una loncha de jamón. Que el cerdo hace excelentes migas con el mundo vegetal.
La col no requiere gran elaboración para Jayne Hardcastle, parrillera de 'Horma Ondo' (Larrabetzu), quien la disfruta en crudo "cortada muy fina y con aliño de aceite de oliva virgen, almendras machacadas en mortero y unas gotas de limón". Y la escarola prefiere cogerla al amanecer, pues "se decía que amargaba menos". Y aún falta por citar cítricos (naranja, mandarina, limón, pomelo, clementina), bellota, castaña, nuez, caqui, granada, uvas, membrillos, kiwis, aguacate, pera y manzana, que en buena parte será transformada en fresca sidra. ¿Quién dijo que no hay fruta y verdura en invierno?
"Su temporada empieza a mediados de noviembre pero no es hasta diciembre cuando alcanza su grado de madurez ideal, estando perfecta todo el invierno". (Unai Campo, 'Porrue', 1 Sol Guía Repsol).
La otoñal tuber uncinatum ha dado paso a la oscura tuber melanosporum dando la razón a Pablo Loureiro ('Casa Urola' en Donosti, 2 Soles Guía Repsol) cuando afirma que "en muchos productos el invierno es una prolongación del otoño". Y Javier Izarra celebra que la trufa negra "este año es especialmente aromática y, por qué no decirlo, más asequible que de costumbre, debido a los cierres que padecemos en toda Europa".
"Para mí uno de los productos estrella es la tuber melanosporum, que alcanza su máximo esplendor al final de diciembre y principios de enero, ya que el frío hace que madure en su punto óptimo", ratifica Antonio Arrabal, y la recomienda "para terminar elaboraciones en crudo, o incluso queda genial asándola al horno envuelta en panceta como si de un papillote se tratara".
El audaz y poco goloso Julen Baz ('Garena', Dima) propone un postre invernal concebido a base de heno, hongos y trufa negra, "tres productos de temporada que congenian muy bien acompañados con avellanas". "Sobre una tierra de boletus colocamos una quenelle de helado de heno, hierba cortada y seca que se apila para tener alimento para el ganado en época de escasez. Su peculiar aroma, que recuerda a vainilla y tierra húmeda, casa muy bien con la trufa de invierno que rallaremos por encima. Y al conjunto le añadiremos avellanas garrapiñadas, fruto seco que se recolecta en otoño para poderlo disfrutar el resto del año", describe el joven chef.
No todo se esconde bajo tierra en invierno, también brotan de ella rebozuelos, níscalos, pardillas, lengua de vaca, trompeta de los muertos, angula de monte, pie violeta, pie azul… y las dos favoritas de Txebiko. "Al comienzo hay una con un duende especial para mí, la tricoloma, portentosa con esa sustancia mágica que contiene y que al cocinarla a fuego lento hace que el líquido y la grasa que tenga alrededor se hagan uno, cual pilpil de monte, un bocado que te hace cambiar de latitud. Y al final el marzuelo, poco habitual en las cocinas de mis colegas pero que ya mi clientela echa en falta si no los presento como sugerencia fuera de carta".
"Hay algo que para mí es brutal en el invierno, algo que cada año estamos deseando que llegue por lo mágico que es, por lo único y lo inigualable. Es la lamprea, uno de los productos más estacionales que hay y que constituye una cultura que se está perdiendo, pues cada vez se cocina menos. Es súper interesante, súper buena, maravillosa". Pepe Solla ('Casa Solla', 3 Soles Guía Repsol).
El inefable Pepe Solla vive, sueña, cocina y se emociona en Galicia, a cuyos ríos regresa cada año la lamprea dispuesta a desovar y morir. En otras latitudes se contemplan su cultura, el producto y la ceremonia, las pesqueiras, esas construcciones ingeniadas por los romanos para capturar a la chupona, y un recetario propio que incluye fórmulas a la bordelesa, a la cazuela, en escabeche, en empanada, rellena, curada…
La envidia es evidente y justificada, pero en este tiempo afortunadamente se puede paliar la pena con la reina lubina y el rey besugo, con corvina, burriota (verrugato), sargo o muxarra ("es cuando más grasa tiene", apunta Igor Arregi, patrón de 'Kaia-Kaipe' en Getaria, 2 Soles Guía Repsol), dorada, rey, calamar, sepia, bacalao, rape, salmón, salmonete, rodaballo, arrangorri, merluza, lenguado, platija, mero, angula…
Es el mejor momento de casi todos los pescados, blancos y azules, y lo es también de prácticamente todos los mariscos. Es tiempo de camarón, langosta, gamba, erizo, vieira, zamburiña, pulpo, ostra, mejillón, nécora, cigala, almeja, berberecho, navaja… "De enero a marzo es cuando el percebe está más sabroso", señala Unai Campo. Y Pepe Solla ensalza curiosamente "la centolla macho": "la hembra es mejor a principio de temporada, pero a partir de enero y febrero la macho es buenísima y creo que es más que destacable".
Rebeca Barainka lamenta que "están los gallegos jugándose la vida para tirar los precios... una pena". Y Manolo González, un prodigio al frente de la plancha de 'El Bálamu' (Llanes, Recomendado por Guía Repsol), desgrana qué valora en mayor medida ahora desde la lonja de la población asturiana. "En esta época es cuando nos damos cuenta de que al pixin (rape) de poca agua y a la merluza ya se les nota lo que engordaron y están en el camino de cada vez mejor. También es evidente la mejoría de la lubina, con esas hembras cortas, con huevas y llenas de grasa. Redondas. Los lenguados rubios, de tierra, están riquísimos. Y no podemos olvidarnos de la angula, por supuesto de entrada, que no haya estado días dentro del río. Que esté muy blanca, gorda y grasienta. Nada de lomo negro. Y si es pescada en el rompiente de las olas en la playa de San Antolín de Bedón, cuando no tocó el agua dulce, mejor todavía", precisa Manolo.
"Su temporada abarca desde una semana antes de la luna nueva de octubre hasta una semana después de la luna nueva de marzo. Sí, es lo que estáis pensando, la temporada de angulas la marca la Luna", añade Unai Campo. Mientras, Tomás Fernández propone comer las crías de la anguila "con huevos fritos o en tortilla, en bocadillo, como las comían antiguamente los marinos". Y Javier Izarra las imagina "bien salteadas en aceite, ajo y guindilla, como toda la vida, o ligeramente aderezadas con unas gotitas de limón y aceite arbequina". Y se relame: "Uhmmm, ¡bendito frío!".
"La estación de invierno te sugiere cocinar a fuego lento, cocciones largas y reposadas. Por eso la caza, las verduras de invierno y los mariscos copan nuestra despensa en invierno". (Antonio Arrabal; 'La Jamada')
"En invierno los productos que más me gustan son la caza, sobre todo las anátidas y, cuando hemos podido, la becada". Palabra de Luis Lera ('Lera', Castroverde de Campos, 2 Soles Guía Repsol), virtuoso cocinero y cazador que completa su all star invernal con trufas, foie, todo tipo de coles ("pero sobre todo la lombarda"), aves guisadas, algún ave rellena y pollo de corral. Eneko Atxa ('Azurmendi', Larrabetzu, 3 Soles Guía Repsol) es otro que se relame ante las sordas, que aprecia "asadas y guisadas". Y definitivamente algo tiene muy especial esa esquiva ave que también es la preferida de Javier Izarra: "para mí el mayor manjar es una buena becada estofada a la antigua, esa salsa casi color chocolate que hacemos con los interiores de la misma, bien flambeada con coñac. Sutil e intensa a la vez, para mí es la estrella de la caza".
Dogartzi Izaguirre ('Zintziri Errota', Bakio), otro cazador y cocinero, señala en cambio una estrella diferente, la liebre. Y señala su particular dieta: "su alimentación se basa en gramíneas, bulbos como la remolacha y hierbas que rodean los prados de los caseríos. Curiosamente, practica la coprofagia y hoy en día sus poblaciones se encuentran afectadas por un cambio genético en el virus de la mixomatosis que antes afectaba solo a los conejos".
¿Cómo prepararla? "Para mí la forma más sabrosa de cocinarla es en royal. Al contrario de otras especies cinegéticas no acepta el faisandage, ya que el sabor de su carne se transforma en 48 horas por efecto del ácido sarcoláctico; al igual que sucede con la codorniz, su carne debe ser cocinada rápidamente", aconseja Dogartzi antes de aportar detalle de la receta. "A mí la liebre me gusta cocinarla con su propia sangre, una duxelle con boletus edulis, chalotas y champiñón, trufa y armagnac. Y guarnecerlo con un sustento básico de esta especie en invierno, como es la remolacha, que aporta un toque dulce y terroso al conjunto", termina el cocinero vizcaíno.
"En el apartado de la caza mayor, ciervo, corzo y jabalí serían los platos fuertes. Y en el de caza menor, paloma torcaz, perdiz roja, faisán, pato azulón y conejo", completa Pablo Loureiro. "Nosotros en 'Casa Urola' trabajamos sobre todo en la carta la paloma hecha en dos cocciones y la perdiz escabechada en ensalada. Y en la barra, en el apartado de pintxos de temporada, la pechuga de paloma con duxelle de champiñones o la hamburguesita de jabalí o corzo", detalla uno de los mejores cocineros en San Sebastián. Otros podrían hablar de venados o pichones de tiro, más especies que prolongan la temporada de caza en cocina.
"Cuando pienso en el invierno me viene a la cabeza la casquería, patitas de cabrito, callos y morros, asadurilla de cabrito, manitas de cerdo". (Tomás Fernández, 'Alameda', 2 Soles Guía Repsol).
Cordero, cabrito, cochinillo, capón, pularda, gallo, pintada, pavo, pollo de corral, buey, vaca, ternero… La carne vive también un particular momento de esplendor en invierno, que es cuando más apetece a Eneko Atxa y Gotzone Longarai ('Gozton') rechupetear caracoles en salsa vizcaína.
La casquería apetece más que nunca y el rabo de vacuno guisado al vino tinto es otra buena receta para combatir el frío en un momento en que gana protagonismo la oveja. Con su intestino y sebo se prepara en Gipuzkoa un embutido llamado mondejo, blanco o negro en función de que se utilice huevo o sangre. Con su leche se empiezan a elaborar quesos y queda inaugurada la temporada de cuajada. Mientras, en Bizkaia la leche de vaca ha intervenido en postres como la intxaursaltsa, tradicional crema dulce de nueces, y en desayunos como el morokil, que aúna asimismo harina de maíz y azúcar.
"El invierno me huele a cítricos, pienso en buscar diversión y diversidad mediante matices frescos con los mejores productos", confiesa Rafa Soler ('Audrey’s', Calpe, 1 Sol Guía Repsol). Y empieza a enumerar (mandarinas, naranjas, endibias, escarolas, alcachofas, almejas, lubinas…) para terminar citando conejos y patos antes de sentenciar que "el Mediterráneo nos nutre en invierno de auténticas piezas de joyería comestible".
Por su parte, Nelson Pérez Molina ('Nelson', Agüimes) no oculta su preferencia por el baifo (cría de la cabra) y propone una receta que muchos canarios disfrutan en Nochebuena. "Es como el besugo para otras latitudes", asegura el cocinero a la hora de ensalzar una preparación que requiere un baifo de 5/6 kilogramos, dos kilos de cebolla picada, una cabeza de ajos pelada y picada, un kilo de zanahoria, tres hojas de laurel, una cucharada de pimienta negra, dos cayenas, una cucharada de pimentón, un litro y medio de vino blanco y sal. De guarnición, papa cocida o frita en dados.
"En Canarias como más se consume el baifo es frito en una sartén escasa de aceite, con unos dientes de ajos enteros, o en adobo y frito. Esta propuesta de estofado, aparte de quedar exquisito, si la mesa es numerosa es más ágil a la hora de servir. Cocer a fuego muy lento 90 minutos", desvela Nelson.
"En invierno me viene a la memoria Azkarri, el barrio de Galdakao donde viví hasta casarme. Aparte de lo que preparábamos para la Navidad, era la época de las matanzas de cerdos. Los criábamos en casa y por estas fechas era cuando nos organizábamos para su preparación". (Josemi Olazabalaga; 'Aizian', 2 Soles Guía Repsol)
"Un par de días antes se preparaban las cebollas y los puerros para hacer las morcillas. Cortar, picar y pochar. Y el día de la matanza una vecina era la que removía la sangre para que no se cuajara y poder hacer luego las morcillas. Por otro lado se preparaban las distintas partes del cerdo para su total utilización: chorizos, lomo adobado, costillas… Y lo que más me gustaba eran las tripochas con salsa vizcaína. Como se dice, del cerdo se aprovecha todo", rememora Josemi Olazabalaga, un cocinero que identifica el invierno con la matanza del cerdo, que ha procurado sustento a tantas familias, que tanta hambre ha quitado.
Lo emocional invade el recuerdo de ese rito tan vigente en nuestra memoria y nuestra gastronomía que también evoca Miguel Ángel de la Cruz al preguntarle qué le viene a la cabeza cuando piensa en esta estación y en qué cocinar. "La trufa negra, sí o sí, y los productos de matanza", responde bien abrigado, que es lo que toca. "La matanza del cerdo aquí siempre se hace en invierno y forma parte de la cultura", refuerza Luis Lera.
La inglesa Jayne Hardcastle es otra que sonríe al pensar en "la matanza del cerdo, gran fiesta en las casas. Sobrasadas y butifarras, chorizos, morcillas, lomos, tocino… Viandas colgadas preparando el duro invierno, ánforas que se utilizaban para guardar los huesos o andaquines en sal, para futuros potajes con col, recién cogida de la huerta, temprano, crujiente y todavía con gotas de rocío".
Cortezas con vino o cerveza son pura armonía, Eneko Atxa no perdona morcillas y talos con chorizo, y Mary Fernández ('El Centro', Puerto Vega, Recomendado por Guía Repsol) recurre al refranero para sentenciar que "a todo cocho le llega su San Martín. Un picadillo casero, un par de huevos y patatas, el top". Y ojo, no solo se mata cerdo blanco, pío negro, landrace, large white, duroc, chato murciano, gochu asturcelta, porco celta o negro mallorquín; también le llega su hora al cerdo ibérico, que deja la montanera para ser sacrificado.
"Aunque en estos momentos ya se puede conseguir durante todo el año ultracongelada, éste es el momento de la carne fresca de cerdo ibérico de bellota, con cortes como presa, secreto, pluma, abanico, lagarto, carrilleras... Coincide con el final de la temporada de bellotas, tanto de encina como de alcornoque, que da lugar al inicio de la matanza del cerdo ibérico", explica Unai Campo señalando cortes que siguen provocando salivación en el buen aficionado al comer.
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