Mari Carmen tiene 400 referencias de quesos en 'Aladina'.

Esta quesería frigorífico de Jaca es un proyecto único en España

Aladina, donde el queso dibuja una sonrisa

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Actualizado: 11/03/2025

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Jaca puede presumir de ser uno de los rincones más interesantes del Pirineo aragonés por su historia, patrimonio artístico y arquitectónico, naturaleza, gastronomía… Y desde hace unos meses, por acoger una quesería, 'Aladina', que ha roto moldes en España. Es una tienda cámara o frigorífico ideal para conservar los quesos y, además, cuenta con un espacio de restauración perfectamente integrado. El paraíso de los amantes del queso.

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Mari Carmen Lapuente siente mucho más que pasión por el queso. “¿Qué sucede cuando encuentras uno que te emociona?”, le pregunto. “En mis papilas gustativas se activan todos los receptores, como cuando te enamoras, que notas que todos los sentidos y el cerebelo actúan a la vez; es como un baile de emociones y sensaciones placenteras en la boca”.

La tienda está a una temperatura de entre 9 y 11 grados todo el año.

Mari Carmen tiene 400 referencias de quesos en 'Aladina' y asegura que “solo ocho responden a este perfil y no son precisamente las que más vendo”. En fin, que ha tenido que relajarse un poco para mostrar quesos que encajen dentro de un abanico de gustos más amplio, “lo que no quiere decir que sean demasiado populares o muy reconocibles”. En todos los casos hay una historia detrás, una pequeña granja o un proyecto con años de recorrido en los que esta jacetana ha invertido horas de ilusión y de pasión.

A Mari Carmen le gusta dedicar tiempo a sus clientes.

Todo empezó en 2015, al ver un documental de quesos artesanos protagonizado por Raúl Valbuena, cuyo proyecto de Quesos con rostro creció con Cantagrullas y triunfa en Madrid de la mano de Quesería Cultivo. La figura de Raúl resultó inspiradora y le animó a lanzarse a desarrollar su proyecto, 'Aladina'. El primer paso lo dio en un pequeño local de 24 metros cuadrados que no reunía condiciones para tener 350 quesos. No era su lugar definitivo que, curiosamente, encontró justo al lado, en la misma calle. La tienda abrió sus puertas el verano pasado y a final de año lo hizo el espacio gourmet para la degustación.

A la temperatura adecuada

La tienda es el escenario más especial. A Mari Carmen no le gusta que haya más de cinco personas dentro y así lo anuncia a la entrada. Por varios motivos. En primer lugar, para ofrecer una atención exquisita que pasa más por seducir con su muestrario que por hacer caja y vender al ritmo de cliente por minuto.

A partir de los gustos de cada persona se van sugiriendo ideas.

También le preocupa, y mucho, que la temperatura suba, circunstancia que se produce al abrirse y cerrarse demasiado la puerta cuando hay bastantes clientes. A la entrada se avisa de que está climatizada. Hay que apretar un botón para acceder. En el interior enseguida se nota el frío. La temperatura se mantiene todo el año entre 9 y 11 grados, “la ideal para la conservación de la mayoría de los quesos”. En otoño e invierno el contraste no se aprecia tanto, pero en verano, con 35 grados en el exterior, la cosa cambia.

Mont d´Or francés y el Vacherin Mont d´Or suizo, dos pequeñas joyas..

La quesería es como una cava/cueva que garantiza la correcta conservación y evolución de los grandes protagonistas, que en 'Aladina' se comunican directamente con el cliente. No hay cristales, ni puertas, ni barreras… La textura de las cortezas habla, igual que su color. Hay paletas para todos los gustos. Los quesos se distribuyen en un gran espacio semicircular sobre estanterías de madera. “Ayuda a que se afinen bien”, sugiere.

Para facilitar la elección, los quesos están distribuidos por zonas geográficas o países.

Apenas han pasado unos minutos y el frío empieza a entrar en el cuerpo. Un detalle menor porque la clientela valora, sobre todo, el mimo con el que se cuidan. Para facilitar la elección, están distribuidos por zonas geográficas o países -con su banderita identificativa-, acompañados de la figura de una cabra, una oveja o una vaca y, por supuesto, del precio.

Quesos elaborados con alma

Cada queso tiene una historia, los nombres y apellidos de las personas que están haciendo un gran esfuerzo para elaborarlos. Es lo que transmite Mari Carmen. Por ejemplo, al hablar de la granja artesana Jarropa y Sita de Zafra (Extremadura), donde Remedios “tiene unas pastas blandas increíbles”.

En la tienda hay varias herramientas para el corte.

Se vuelve a emocionar cuando habla de un gruyere suizo muy especial, d´Alpage (montaña). “Imagínate -sugiere- las vacas pastando todo el verano, moviéndose de un lado a otro para transmitir la flora a la leche y los matices de la montaña”. No lo ha visto en un vídeo de YouTube. Lo ha vivido en Suiza y conoce al maestro quesero. Algo parecido podría decirse de la scamorza que acaba de recibir -pasta hilada italiana de la familia del provolone-, muy diferente a formatos similares de las grandes superficies “que solo son plástico”.

Los quesos españoles están muy bien representados.

Queso de vaca francés de leche termizada.

'Aladina' es una tienda viva, donde la temporalidad juega un papel importante. De ahí que desde abril hasta otoño desparezcan el Mont d´Or francés y el Vacherin Mont d´Or suizo. Son estacionales. “La diferencia está en el lavado de la corteza -explica-; hay muy poca producción, se meten en el horno con hierbas aromáticas al gusto, un poco de vino blanco y con una cuchara, a disfrutarlos tranquilamente en el sofá”. “Quien los prueba no se olvida ellos. Son adictivos”.

En esta quesería se respira pasión por el trabajo bien hecho.

El Casín asturiano es de los más raros. “Ya se hacía en los tiempos del rey Pelayo y lo han recuperado tres familias. Tiene forma de pastilla de jabón y al probarlo ofrece un punto de mantequilla agria; se elabora con los rabilados, unos rodillos de metal donde se mete el cuajo y se amasa”. También ofrece el Gamoneu del valle Sobrecueva, que se afina en los Picos de Europa, en una antiguas minas de zinc a más de 1.700 metros. “En invierno tienen que quitar la nieve de la entrada para lavarlos”, comenta.

No hay barreras entre los quesos y los clientes.

Por supuesto, hay muchos de Aragón y del resto de España. Un 25% son franceses, pero también viaja a Inglaterra, Suiza o Estados Unidos. De este último país es uno de los más caros, de Rogue Creamery, que en 2019 fue elegido el mejor del mundo. “Es muy especial, está macerado en hojas de la variedad syrah y con aguardiente de pera; trabajan con el ciclo de la naturaleza y se elabora con leche de vacas de raza Jersey, que dan poca cantidad pero de mucha calidad”.

Toca probarlos

Hay que pararla porque se sabe la historia de los 400 y llega el momento de conocer el espacio que dentro de cinco años aspira a que “se convierta en un buen restaurante”. Al comprobar las materias primas que se trabajan, ya lo es. La temperatura sube notablemente en este nuevo escenario, donde fondeu y raclette son las elaboraciones que tienen más éxito. En el Salón del Queso de París, Mari Carmen probó la fondeu que ganó el certamen más prestigioso de Suiza hace unos años. Por supuesto, es la que ofrece. “Vas a Francia y la preparan con quesos muy grasos y pesados; esta, sin embargo, es fina y aterciopelada”. El licor lo ha sustituido por un vino blanco del Somontano y añade una pimienta especial de quesos.

Para la raclette se utilizan unas resistencias, como en Francia y en Suiza.

Para la raclette no utiliza las típicas bandejas sino unas resistencias, como en Francia y Suiza, que ofrecen un fundido más limpio y mejor conservación. Es una propuesta contundente alrededor de quesos ahumados o sin ahumar, que se acompañan de embutidos italianos, mini salchichas alemanas y encurtidos con patatas. Ideal para socializar en grupo y disfrutar a mediodía.

La raclette se acompaña de embutidos, salchichas y encurtidos.

Las tablas de quesos se preparan con mucho detalle.

Todos los ingredientes salen de 'Aladina' porque sí, los quesos ocupan el 90% del espacio, pero también se le hace un hueco a otras viandas como conservas, patés, foie, salazones, embutidos, jamón ibérico o cecina y carpaccio de wagyu. Y al mundo del vino alrededor de pequeñas bodegas aragonesas.

Untando el queso en un trozo de pan tras fundirse en la raclette.

“Tengo un cuaderno lleno de recetas que me gustan”, reconoce. Con un buen solomillo y Torta del Casar por encima va a aumentar su listado de propuestas para un picoteo rápido. En estos momentos, dos de las cazoletas que más triunfan son las de sopa de cebolla con gruyere y la de pulpo con San Simón. Pero lo dicho, esta quesera quiere que este espacio gastronómico, en el que se agradece la reconfortante presencia de una chimenea, crezca como lo hace cada día su ilusión por difundir la cultura del queso entre la clientela. Hay nuevos platos que ya tiene en mente. La tartiflette de la región de Saboya acaba de entrar en la carta. Es una especie de pastel de patatas, cebolla, queso y beicon.

Dos espacios integrados

Las tapas se pueden tomar en la barra, frente a las mesas donde la degustación es más tranquila. Tiene forma de semicírculo porque se corresponde con la zona que, al otro lado, ocupan los quesos de 'Aladina'. Lo dicho, acodado en la barra ves la quesería y, desde la tienda, a la gente disfrutando del recetario. No se rompe el vínculo.

La sala del restaurante cuenta con una confortable chimenea.

Mari Carmen comenta que esta fusión se le ocurrió al entrar en un ultramarino de un pequeño pueblo francés, “donde además de la zona acristalada y refrigerada para los quesos había unas mesas para comer”. “En Madrid y Barcelona sí que hay tiendas frigorífico como la mía, pero con una propuesta parecida no lo sé la verdad; hay mercados donde puedes comprar y probar cosas en el mismo sitio, pero no es igual”.

En ‘Aladina’ también hay un rincón para otros productos como vinos.

Las horas del día se le quedan cortas a esta quesera, especialmente de miércoles a domingo, cuando está abierta la zona de restauración. Tiene equipo pero le toca atender los dos frentes, sobre todo cuando hay que preparar tablas de quesos. Pero no se queja. Ni del frío. Va enfundada con unas cuantas capas de ropa y lo lleva más o menos bien.

La terraza de Aladina invita al disfrute.

Su rostro se ilumina cuando entra un cliente y le pregunta por detalles de uno u otro queso. No quiere cantidad. Busca calidad. “No aspiro a que acaben comprando más, sino a que les atraiga lo que ofrezco y que se vayan con más información de la que tenían, porque esos clientes seguro que repiten”, concluye. Así es la quesería 'Aladina'. Un lugar donde se respira pasión por el trabajo bien hecho. El escenario desde donde Mari Carmen Lapuente quiere reivindicar que se puede viajar desde Jaca a cualquier lugar del mundo con la compañía de un buen queso.

'QUESERÍA ALADINA'. Calle San Nicolás, 1, bajos. Jaca (Huesca). Tel. 974 362 566.