Mary Tovar, copropietaria de la quesería El Isorano (Tenerife).

Quesería El Isorano (Guía de Isora, Tenerife)

La quesería de mujeres que triunfa con sus frescos de cabra

–

Actualizado: 25/02/2025

–

En la quesería tinerfeña 'El Isorano' (Guía de Isora), capitaneadas por Mary Tovar, son mayoría las mujeres las que se dedican a la elaboración de su popular fresco 100% de cabra. Reticente al principio a presentarse a concursos, ahora cosechan varios premios nacionales e internacionales, también con sus duros, curados y semicurados de orégano, gofio, pimentón o canela, que venden solo en la isla, “por el momento”.

Añadir evento al calendario

La abuela Elvira, “que llegó a los 106 años de vida”, siempre tuvo vacas en su finca de Venezuela. “Yo no fui capaz nunca de ordeñarlas. Apretaba y apretaba, pero nada que salía la leche…”, recuerda Mary Tovar. La vida está llena de ironías, y al poco de aterrizar en Tenerife, allá por 1992, el marido de Mary, Antonio, se encaprichó de un rebaño de 60 cabras. Ella estuvo cinco años trabajando en el mundo de la hostelería, pero un buen día se animó a aprender a elaborar quesos con la leche de sus cabras, aunque todavía se le resiste el ordeño manual.

Cortando queso fresco en la quesería El Isorano (Tenerife).

La gran especialidad de esta quesería es el fresco 100% de cabra, también ahumado.

Desde la quesería 'El Isorano', en Guía de Isora, se contemplan unas vistas espectaculares de las vecinas islas de La Gomera y La Palma. En la parte trasera están los establos de las cabras de la raza Tenerife Sur, que ahora ya no son 60 sino 800 ejemplares, más otras 200 de recría, con cuatro partos al año, de las que se sigue encargando Antonio junto a una cuadrilla de hombres. Dentro de la quesería, sin embargo, son mayoría las mujeres. “Siempre me ha gustado más trabajar con ellas, porque somos más delicadas con la elaboración”, reconoce mientras ayuda en el proceso.

Granja de cabras de la quesería El Isorano (Tenerife).

Actualmente cuentan con un rebaño de unas 1.000 cabras de la raza Tenerife Sur.

Este arranca con la pasteurización de la lecha de cabra -en invierno el volumen ronda los 3.500 litros al día, para aumentar hasta los 10.000 en primavera, cuando los animales son más productivos-. Tras la coagulación y corte, se van rellenando los moldes, cubiertos con un paño para que drene el suero, y se prensan. “A mí me gusta mantenerlos en salmuera una hora y media. Después de tantos años, podemos presumir de que nuestros quesos siempre tienen el mismo punto de sal, como me reconocen los clientes”. El fresco está listo para comercializarse al día siguiente. Tienen una versión que es ahumado, con leña de haya, que le aporta un tono dorado en la superficie.

Proceso de elaboración del queso fresco en la quesería El Isorano (Tenerife).

En la quesería son mayoría las mujeres, mientras que en la granja son todo hombres.

Además del fresco, en 'El Isorano' también triunfan los duros, curados y semicurados. “El proceso lo hacemos ligeramente diferente que el fresco, pues requiere un poco más temperatura la pasteurización, más tiempo de agitación y no se mete en salmuera. Al día siguiente de su elaboración, los introducimos en la cámara de secado: de 21 días a 30 días en el caso del semi; 3 meses para el curado; y entre 9 y 12 meses para el duro”, explica Tovar. Junto al natural, están los de corteza cubierta de pimentón, gofio, albahaca, romero, curry, ajo, canela u orégano, este último recientemente premiado con la medalla de oro de los World Cheese Awards 2024.

Queso curado al orégano y fresco de la quesería El Isorano (Tenerife).

El curado de orégano (izquierda) acaba de recibir la medalla de oro en los ‘World Cheese Awards’.

“Reconozco que al principio me negaba a participar en los concursos. Nos robaba mucho tiempo de trabajo... Pero en 2015 nos animaron a presentarnos a los World Cheese Awards y, sin mucha esperanza, nos regresamos con una medalla de oro y el reconocimiento como mejor queso de Canarias para nuestra versión del duro”. A partir de entonces se han coronado en varios certámenes insulares, nacionales e internacionales, lo que ha aumentado las peticiones para comprarles desde la Península y Londres, “aunque por el momento solo vendemos en Tenerife, tanto en nuestra tienda como en algunos supermercados, bares y restaurantes de la zona”, entre otros, el restaurante de carretera 'Chamachete' (Solete Guía Repsol en Adeje) o el hotel Villalba, en Vilaflor, a los pies del Teide.

QUESERÍA EL ISORANO – Carretera Gral Guía de Isora a Chío, N13. Chío (Guía de Isora, Tenerife). Tel: 922 852 388.