Quesería 'La Saregana' (Miyares, Asturias)

La revolución tranquila del queso asturiano

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Actualizado: 17/11/2021

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Poco a poco, nuevos proyectos queseros van enriqueciendo un panorama asturiano en el que tradición y modernidad van de la mano. Yaiza Rimada y su quesería 'La Saregana' son un buen ejemplo de esta revolución discreta aunque imparable.

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“Nuestro catálogo no es muy amplio. Hacemos sólo lo que sabemos hacer”, comenta Yaiza Rimada, la responsable de la quesería 'La Saregana' , cuando nos encontramos a la puerta de su establecimiento. Para llegar hasta allí hay que recorrer unas cuantas carreteras serpenteantes. A pesar de que Miyares, la aldea de Sariego en la que se encuentra la quesería, está muy bien situada respecto a las grandes ciudades -25 minutos a Gijón y 30 a Oviedo-, la tranquilidad al llegar a este pequeño negocio familiar a la entrada de la aldea hace pensar en un lugar mucho más remoto.

Los quesos de 'La Saregana' se elaboran con leche de vacas de la raza Jersey.

La familia de Yaiza tiene ganado en este pueblo desde hace tres generaciones. Su padre, técnico agrícola, comenzó un proceso de modernización que, sin perder de vista la tradición, empezó a explorar una vaquería más moderna. Pero fue Yaiza quien, en 2008, debido a la bajada del precio de la leche, decidió dar el salto y complementar ese trabajo con la creación de una quesería.

Yaiza y José, su pareja, son los responsables de esta quesería en la que todo se hace de forma artesanal.

La idea era clara: dotar al producto de un valor añadido que lo hiciera más rentable y que lo convirtiese en una alternativa laboral; un proyecto del que vivir. “Esto es un negocio familiar, ya ves el tamaño. Es lo que ves. Es que somos nosotros”, afirma mientras nos va enseñando la quesería.

Un pequeño negocio familiar

Efectivamente, la sala de elaboración es pequeña, apenas un puñado de metros cuadrados en los que se apiñan la maquinaria precisa y una cámara llena hasta el techo de quesos y yogures. “Tampoco queremos crecer más sin una lógica. La quesería somos nosotros, tenemos los animales que tenemos y no queremos abarcar de más. Este es un trabajo que nos pide mucha dedicación, así que esto es lo que podemos hacer”.

Se trata de un negocio a pequeña escala: los propietarios, además de elaboradores, también son los responsables de repartir por la zona.

Quizás esa sea la clave. Un negocio de pequeña escala, asumible, que se adapta como un guante a la medida de la ganadería familiar y que permite conciliar el trabajo con la vida doméstica; un negocio que permite continuar en el pueblo y poner en el mercado productos de calidad con una identidad bien definida.

“Vamos cambiando a vacas de raza Jersey”, cuenta Yaiza mientras subimos hacia donde se encuentran, apenas a 200 metros del local, en un prado en ladera. Al pie hay un arroyo, algo más allá, sobre un cerro, se ve la iglesia románica de Santa María de Narzana y, al fondo, se recortan los Picos de Europa. Es difícil creer que en realidad la autovía está ahí, a un paso, y que Pola de Siero, la capital comarcal, se encuentra a poco más de cuatro kilómetros en línea recta.

Se elabora un único queso de leche cruda en dos formatos diferentes.

Pero es aquí donde viven los animales, inmersos en esta tranquilidad. Tan cerca y, al mismo tiempo, tan lejos. De hecho, nuestra visita al proyecto tendrá lugar sobre todo en el campo, junto a las vacas, porque es allí donde empieza todo. “Nos decidimos por vacas Jersey porque su leche nos parecía la más interesante para lo que queríamos hacer. Ahora empieza a haber alguna ganadería más que trabaja con ellas, pero cuando debimos ser de los primeros de Asturias. Sólo había otra quesería en Galicia y nosotros”.

El secreto está en... ¡las vacas!

Ellas, las vacas Jersey, son una de las claves. Esos animales tranquilos, no demasiado corpulentos, al menos si los comparamos con otras razas tradicionales. Ellas y su leche, más densa, mucho más grasa, con un sabor marcado y un característico color marfil.

En 'La Saregana' fueron de los primeros en usar vacas Jersey para la producción.

“Con las vacas buscamos un manejo tradicional, que salgan todos los días al pasto. Es una idea que ya tenía mi padre y con la que nosotros seguimos porque creemos que la calidad del producto, al final, empieza ahí”, cuenta Yaiza. “No comen ensilado, porque eso le daba a la leche un sabor que no nos gusta. Salen al prado a diario y se alimentan de pasto y de forraje”, prosigue mientras regresamos a la quesería.

Allí, tras una pequeña zona de venta, está el obrador, el lugar en el que esa leche se convierte en los productos que 'La Saregana' pone en el mercado. “Empezamos con lo que sabíamos hacer: yogur y requesón -que no hay que confundir con el requesón castellano: el requesón asturiano, como el requeixo gallego, es una coagulación láctica, un queso fresco- y poco a poco los clientes nos iban pidiendo más y nosotros queríamos probar cosas nuevas... Así surgieron otros productos”.

Fueron los yogures los que colocaron 'La Saregana' en el mapa gastronómico español. Ahora también se preparan de frutas.

Fueron los yogures los que hicieron el nombre. Uno que fue sonando cada vez más, primero a través de su presencia en mercados de proximidad y gracias al reparto, al contacto directo con los clientes. Luego llegaron los reconocimientos: el Premio a la Joven Ganadera en la Feria de la Ascensión de Oviedo (2012), el premio al mejor queso en el Mercado de Primavera de Quesos Asturianos de Siero (2019) o, ya en 2020, el Premio Zoetis Ganadería en Femenino

Producción pequeña pero cuidada

Al mismo tiempo, la aparición de nuevas referencias en su catálogo fueron ampliando su base de clientes: comenzaron a explorar los yogures con frutas, que son hoy uno de sus productos más demandados, o el requesón encarnado, como le llama Yaiza: “Es un requesón amasado con mojo picón, una prueba que hizo mi padre. Es un homenaje a mi madre, que es canaria”. A continuación, llegó la elaboración de mantequilla fresca o la de quesos de leche cruda, con los que empezaron a trabajar hace apenas dos años, un proceso de crecimiento en el que siguen inmersos.

Yaiza Rimada es la responsable de la quesería asturiana 'La Saregana'.

“La producción es pequeña. Trabajamos unos 400-500 litros cada semana. Con eso hacemos unas tres elaboraciones semanales de yogur y un único tipo de queso de leche cruda, aunque lo trabajamos en dos formatos distintos”, explica la quesera cuando nos asomamos a la cámara de maduración. “Tampoco queremos abarcar mucho más. Elaboramos, trabajamos con el ganado, nuestra venta es fundamentalmente directa, con el reparto que hacemos en furgoneta… Llevamos a Gijón, a Oviedo, a la cuenca del Nalón. Y luego está la parte administrativa. Tenemos pocas vacas, pero lo que no tenemos, sobre todo, son más horas en el día”, ríen Yaiza y José, su pareja, mientras probamos sus yogures recién elaborados.

De alguna manera, algo tan tradicional como preparar queso con la leche de sus propias vacas y venderlo en mercados de proximidad o mediante reparto directo se ha convertido en 'La Saregana' en una señal de identidad y en una muestra de cómo una revisión del pasado desde un planteamiento actual puede convertirse en una alternativa para el rural. La de Yaiza es una historia de éxito, de un éxito de pequeña escala, de proximidad, por decirlo así; de un éxito que consiste en haber conseguido llevar el negocio familiar hacia el futuro, en haber convertido la casa familiar en el centro de un pequeño universo que aporta su granito de arena para mantener vivo el rural y los oficios tradicionales en el Principado.

Las vacas de la raza Jersey producen una leche más densa, mucho más grasa, con un sabor marcado y un característico color marfil.

Yaiza le quita importancia, aunque sabe que algo tan aparentemente simple supone, en realidad, una pequeña revolución. Una que garantiza la continuidad de la quesería artesana en Asturias y que la ha llevado a ser uno de los casos de éxito incluidos en el congreso Féminas, celebrado en Asturias hace unas semanas alrededor del papel de las mujeres en el ámbito rural. Una pequeña revolución que demuestra que algo está cambiando en el campo español y que el papel de artesanas y emprendedoras como Yaiza es fundamental para entender por dónde irá el futuro de la producción alimentaria de calidad.

QUESERÍA 'LA SAREGANA' - 33518 (Miyares, Asturias). Teléfono: 666 981 457.