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Madrid huele a queso, que no a pies, o sí, también, porque algunos tipos sueltan un intenso aroma familiar; tipos de queso, se entiende. En 2021 ya estamos a años luz de la tristura quesera del ¿cómo le gusta más, curado o suave? Ahora se pueden encontrar no solo tiendas con decenas de variedades sino espacios con una estética moderna, barras de degustación, cavas de afinado y asesoramiento para entender un poco más las virtudes de esta exquisitez láctea.
Son una muestra del crecimiento del apetito quesero que en el año prepandémico aumentó un 1,6 % con respecto al 2018, según el Informe del Consumo Alimentario en España 2019 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. "Ha habido una evolución importante; en los últimos 10 años ha subido y la gente joven se interesa más por el producto; sobre todo hay ganas de aprender", explica Javier García, quesero y fundador de 'Los Quesos de L'Amélie'. "Los conocimientos de los consumidores en cuanto a lo que compran y añaden a su dieta son mayores, y por tanto son más exigentes y curiosos", remacha Adrián Martín, responsable comercial de Poncelet.
Parece que el queso va ocupando el lugar que se merece: "Es uno de los alimentos más antiguos conocidos, de los más versátiles de nuestra gastronomía y que aporta infinidad de aspectos positivos a nuestra salud", alega Martín. "Y en cuanto a sabores y texturas, es de los alimentos con mayor variedad que existen, lo que hace que no tengamos días al año para probar uno diferente cada día. Por eso, para no perder tiempo, aquí van siete direcciones queseras imprescindibles.
En este recorrido comenzamos por la tienda de quesos de Raúl Castaneda, la más veterana, ubicada en la zona de Argüelles. Un paraíso que atesora entre 130 y 290 variedades, el tope que suelen tener durante los meses de octubre, noviembre y diciembre, la época de mayor venta. 'La Quesería' es un comercio de barrio que ha sido también una escuela del queso para muchos madrileños. "Cuando empezamos, hace 21 años, solo éramos dos tiendas especializadas. Lo nuestro ha sido a base de explicar y explicar…", revela Raúl.
"Nuestra línea siempre ha sido apostar por buenos quesos del mundo: Francia, Suiza, Reino Unido, etc.", comenta Castaneda. Eso y el asesoramiento incansable han logrado que tenga clientes de cuatro generaciones distintas. Entre sus joyas de temporada se puede encontrar un comté, de Marcel Petite, o las tortas de la Serena, que, por lo visto, "ahora están espectaculares".
Diversidad cultural y gastronomía quesera podrían definir este proyecto. 'Poncelet' abrió los ojos en otoño de 2004 de la mano de Yolanda Segura y Jesús Pombo, "con la idea de introducir en España un modelo de negocio que no existía: ser el reflejo de los centros queseros más representativos franceses e italianos, unificando la cultura del queso en nuestro país en un solo concepto: tienda, formación y afinación en uno solo", explica Adrián Martín, responsable comercial.
Hoy dirigen un espacio elegante con más de 350 referencias de hasta 11 nacionalidades europeas, un restaurante –o cheese bar donde exploran todas las posibilidades gastronómicas del queso, desde aperitivos hasta ensaladas, carnes, pescados y postres–, y un centro de maduración. Ofrecen cursos, maridajes con cerveza, chocolate, catas verticales, servicios de catering y restauración, exportación, etc.
El aroma de los quesos artesanos con pedigrí también se respira en la zona de Retiro. José Luis Martín, maestro afinador y uno de los mayores expertos de la materia en nuestro país con más de 30 años de bagaje, tiene aquí su cuartel general, 'Qava'. O en otras palabras: un enorme muestrario de quesos artesanos españoles con más de 200 tipos. En sus repisas se multiplican formas, olores y colores de quesos de vaca, oveja, cabra, para todos los paladares, pero siempre con cortezas naturales y en su punto de maduración óptimo.
"Tenemos piezas que no tienen nada que envidiar a los quesos europeos. Es hora de fomentar el consumo local porque hay mucha calidad", revela José Luis. De un vistazo, aparece un Valdeón Azul Picos de Europa; un Rufino de Afinador, de Badajoz; o el sorprendente Galmesano, un gallego dispuesto a competir con el Parmesano. Por supuesto, afinan quesos y ofrecen catas y talleres en su cheese bar.
Revolucionaron la calle Conde Duque en el año 2014 con un local diáfano cuyo único decorado eran las ruedas y cuñas de quesos escalonadas en su mostrador. Su apuesta pasa por la artesanía quesera desde su origen en el campo, porque son productores. "Y seguimos fieles a eso, defender el trabajo de diferentes queserías artesanas de España", remacha Rubén Valbuena, de Granja Cantagrullas, uno de los impulsores junto a Félix Iniesta. "Somos el único proyecto que integra todas las fases de la cadena de valor porque somos ganaderos, productores, afinadores, distribuidores y tenemos tiendas".
Manejan en torno a 40 o 50 referencias que van rotando desde los quesos de “pastas duras tradicionales, con y sin D.O.; hasta pastas blandas, muchos fruto de proyectos innovadores; quesos azules y también una selección internacional”, comenta Rubén. Por supuesto, tienen catas, talleres e incluso viajes para conocer a los productores que esperan retomar cuando la situación sanitaria mejore.
La estética también juega un papel en las nuevas queserías madrileñas y 'Formaje', además de un santuario quesero, es quizá uno de los ejemplos más llamativos. Lleva apenas unos meses, desde mediados de octubre del 2020, en el número 9 de la plaza de Chamberí. El espacio, diseñado por Cobalto Studio, parece una galería de arte donde entre los elementos naturales de la madera o la piedra los protagonistas son los quesos artesanos.
"Nuestra apuesta está centrada en la excelencia, buscamos que nuestros proveedores sigan una línea de trabajo que respete la materia prima, el entorno de producción, las fórmulas productivas… Manejamos unas 60 variedades y nuestro catálogo se focaliza en quesos tradicionales de diferentes zonas de Europa, dando siempre prioridad a los quesos de origen nacional. Aproximadamente un 70 % de nuestros quesos son españoles", señala Clara Díez, quien, junto con Adrián Pellejo, dirige un espacio que además pretende crear comunidad con charlas, actividades y encuentros.
Este local de Arturo Soria podría definirse como un reducto francés en la capital desde el año 2010. Javier García y Sandrine Naslin brindan un repertorio de quesos artesanos de leche cruda franceses, europeos y españoles seleccionados en origen. "Trabajamos directamente con los productores y miramos la trazabilidad, el ecosistema, el punto de maduración… y hacemos venta asesorada, recuperamos al tendero de toda la vida", cuenta Javier, quien se formó en Francia como maestro quesero.
Su local se divide en tres zonas: la de tienda, con unos 170 o 220 tipos de quesos que van rotando y también otros productos para hermanar sabores; un bar con su barra, taburetes y mesitas altas para degustar alguna tabla con un vino; y una terraza con mesitas. "Y también organizamos catas, eventos, bodas, etcétera", indica García, quien también se encarga de montar una isla de 1.000 kilos de queso en una cita deportiva como el Open de Tenis de Madrid.
Son los últimos en llegar a este gremio, pero lo hacen con conocimiento y ganas de transmitir el talento de los vecinos galos con el queso. 'Brie Alto' es un negocio familiar que abrió sus puertas el 1 de diciembre de 2020 en un local de calle del Mercado de Chamberí. Pauline Vallantine-Dulac y Richard Dhieras –quien regentó una quesería en el mercado principal de Burdeos durante más de 12 años–, quieren ser la otra embajada francesa en la capital.
Así, el 95 % de sus existencias, de un total de entre 90 y 100 referencias, son de su patria "y de leche cruda, de pastor y de temporada. Esto es súper importante. Trabajamos con pequeños productores que Richard conoce tras años de colaboración con ellos", dice Pauline. También tienen vinos, patés, foie, mermeladas "y una mantequilla cruda y una nata que son la bomba", dice la propietaria, son otros productos gourmet que armonizan con el protagonista principal. Además, elaboran cestas de regalo, tablas degustación y hacen envíos a domicilio.
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