Quesos Finca Valdivieso (Ciudad Real)

Lo que hay tras la etiqueta 'Queso de Granja' manchego

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Actualizado: 17/01/2025

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Siempre se ha hecho así, pero como ahora son minoría, parecen novedad. La etiqueta “queso de granja” de la DOP Queso Manchego certifica a las queserías con ganadería propia que controlan todo su proceso de cabo a rabo. Se premia el control de calidad y su mínima huella de carbono por transporte. En 2024 solo han supuesto el 1,5% de la producción de todo el manchego, pero son su mejor cara. A medio camino entre Campo de Criptana y Cinco Casas (Ciudad Real) visitamos la Finca Valdivieso, una de estas “pioneras” que, sin embargo, roza ya el siglo y medio de actividad.

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A los pies de los molinos de viento más famosos de La Mancha, en el casco viejo de Campo de Criptana, una tienda con aires de cocina industrial británica se ha colado en un patio manchego encalado de blanco y añil. Es la tienda de la Finca Valdivieso, un catálogo de manjares regionales con vino de todas las bodegas de Criptana, pistacho de Socuéllamos, perdices en escabeche de Mota del Cuervo o harina de almorta para hacer gachas. Pero sobre todo hay quesos de la finca, un negocio con cinco generaciones de queseros a sus espaldas que experimenta hacia la sostenibilidad bien entendida, y cuya fábrica y granja se pueden visitar a un puñado de kilómetros de aquí.

La quesería se encuentra en el casco viejo de Campo de Criptana.

“Mantequilla” de kilómetro cero para la oveja manchega

El camino que conduce a la finca atraviesa catorce hectáreas de pastos frescos divididos en trece parcelas, “porque aquí no somos supersticiosos”, sonríe Luis de la Vega Yrisarry, que mira orgulloso a su exitosa prueba piloto: un sistema rotacional de praderas. “Así es como le llaman en agricultura regenerativa, pero en realidad es lo que han hecho toda la vida los pastores”. Este joven empresario se ha embarcado en una pequeña revolución quesera en pos de la excelencia y el respeto a la tradición, y está encontrando respuestas sencillas en las maneras ancestrales, esas que se aliaban con la naturaleza.

La oveja manchega es en sí mismo un factor de sostenibilidad.

De forma natural, en este entorno estepario, una oveja manchega solo puede alimentarse de pastos frescos entre enero y mayo. El resto del año hay que tirar de pienso y forraje. Sin embargo, regando menos de lo que se riega un cultivo tradicional, de la Vega consigue prolongar la vida de sus pastos desde octubre a junio. Y no solo ahorra agua: también se evita los costes de siembra, cosecha y arado. “Así ganamos todos, pero sobre todo el ecosistema”, dice en referencia a que su sistema de siembra directa evita que se rompa la estructura del suelo y, con ello, que se libere a la atmósfera un que, para colmo, luego habría que suplir con abonos químicos.

Todo el forraje para los animales se cultiva en la finca.

“Además, para ellas esto es mantequilla”, comenta Luis en referencia a que las ovejas digieren mucho mejor la yerba fresca, algo que no solo mejora en la calidad de su leche, sino que reduce la cantidad de metano que emiten sus flatulencias. De la Vega también tiene un plan a este respecto durante los meses en los que tiene que tirar de forraje. Su forraje, que también cultiva en la finca para ahorrar costes y emisiones por transporte, es una mezcla de avena y veza que cosecha sin que apenas haya crecido el grano, con la idea de que toda la proteína se quede en el tallo, lo que también consigue que sea un forraje altamente digerible.

La leche de la oveja manchega se convirtió en la tabla de salvación de muchas ganaderías locales.

Los quesos de granja de la DOP Manchego

Hasta el año 2022, el consejo regulador de la DOP Queso Manchego solo hacía diferencia entre dos tipos de queso: los elaborados con leche pasteurizada y los de leche cruda. A estos últimos les permitía etiquetar con el sello “queso artesano”. Pero ahora ha aparecido un nuevo sello, el de “queso de granja”. Tal como nos cuentan desde el Consejo Regulador, la pueden utilizar las fábricas “en el caso de que la leche proceda exclusivamente de su propia ganadería, y siempre que la fábrica y la granja estén en la misma explotación”. La etiqueta está bastante extendida en Francia, pero en España apenas acaba de echar a andar; en 2024, este tipo de explotación solo ha fabricado 1,5% de los 18 millones de kilos de la DOP.

Aquí el uso de leche cruda es incuestionable.

Si la DOP hubiera existido hace siglo y medio, ya podría haber reconocido a la Finca Valdivieso por esta manera de trabajar. Originalmente era un negocio centrado en la carne y la lana que elaboraba queso de temporada con los excedentes de leche. Así lo hacían casi todos. Pero a mediados del siglo pasado, carne y lana dejaron de ser rentables, y la prodigiosa leche de la oveja manchega se convirtió en la tabla de salvación de muchas ganaderías locales. Fue entonces cuando el abuelo de Luis, Francisco Yrisarry, un ingeniero agrónomo familiarizado con técnicas de selección genética, comenzó a trabajar en mejorar la producción de una oveja que, ya de por sí, presentaba unas cualidades ideales para la fabricación de queso.

Yrisarry fue uno de los ganaderos que impulsaron la creación de la DOP Queso Manchego.

Yrisarry fue uno de los ganaderos que impulsaron la creación de la DOP Queso Manchego. El objetivo era proteger una raza que presenta una aptitud láctea extraordinaria en comparación con otras. Su leche tiene un altísimo contenido en grasas y proteínas, lo que la hace más eficiente que otras –hacen falta menos litros para fabricar los mismos kilos–, pero además las presenta en un contenido muy equilibrado que se nota mucho en el resultado del queso. Por otro lado, es una oveja muy fuerte y resistente: “Aquí las ovejas se mueren de viejas. Yo no tengo que poner vacunas ni medicamentos”, comenta de la Vega. En cierto modo, la oveja manchega es en sí mismo un factor de sostenibilidad.

El valor de la tradición para un queso genuino

A sus 32 años, de la Vega es joven inquieto que lleva la innovación en la sangre. Pero para él, el respecto a la historia de su familia es un pilar. Por lo emocional, pero también por cómo así consigue un queso con características únicas. “Yo quiero hacer algo único que abrace la tradición. Esto es una finca con muchas generaciones a sus espaldas, y como empresario quiero darle el valor de la tradición. Lo que intentamos en Valdivieso es hacer queso manchego con los productos tradicionales que se hacía, pero a la vez diferenciarnos de lo que hace el 80% de la industria”, comenta en referencia a por qué, para él, el uso de leche cruda es incuestionable.

Finca Valdivieso roza ya el siglo y medio de actividad.

“Los artesanos, al valernos de la leche cruza, utilizamos nuestra bacteriología autóctona, que da un queso con más tipicidad y autenticidad”. Pero hay muchos más factores a tener en cuenta en su viaje hasta conseguir un queso único y con personalidad. “Que yo sepa, somos la única quesería de La Mancha que utilizamos cuajo natural de cordero”, un producto que llega a ser diez veces más caro que otros análogos, pero que aporta matices en el resultado final. “También somos una de las pocas queserías que hacemos corteza natural”, que cepillan con aceite de oliva virgen extra para aportar cierto aroma.

La tienda de la Finca Valdivieso, un catálogo de manjares regionales.

En su peculiar viaje de innovación hacia el pasado, hace unos años de la Vega trató de excavar una cueva para madurar el queso como se hacía antes, pero se dio de bruces con una roca caliza demasiado ardua. Ahora, al menos, lo que hace es renovar el aire de sus cámaras recreando las corrientes que tenían las cuevas de toda la vida. “En España los frigorifistas te llaman loco por hacer esto”, cuenta en referencia a que, renovar el aire en pleno verano, aumenta mucho el consumo eléctrico. “Al final son cosas que se notan en el sabor del queso. Busco que el producto sea espectacular sin fijarme tanto en los costes. Luego ya los reflejaré en el precio de venta por mi cuenta y riesgo”.

Una esperanza sostenible

Después de un buen rato hablando con de la Vega y dando por hecho que su perfil sería el de un ingeniero agrónomo o similar, sorprende descubrir que “tan solo” es un licenciado en empresariales por la Regent’s University London. Así, por cierto, se entiende mejor cómo ha llegado esa cocina industrial británica a un patio típico manchego de Criptana. Pero tras siete años al frente de la quesería y con un máster en agricultura regenerativa, habla con la seguridad de un experto en la materia.

"Esto es una finca con muchas generaciones a sus espaldas, y como empresario quiero darle el valor de la tradición", cuenta el ganadero.

Bien mirado, su visión empresarial es una auténtica lotería para este tipo de negocio, que en sus maneras tradicionales a menudo resultan demasiado esclavos. De la Vega, sin embargo, pretende adaptar una forma de producción artesana a los tiempos modernos. Además, su visión sobre la sostenibilidad también huele a aire fresco: “bien entendida ayuda a la economía porque en la medida que utilizas menos recursos estás siendo más eficiente”.