Fernando Bosque Carrasco, feliz con su roscón.

El roscón de Reyes de 'Boske Bakery' (Torrelodones, Madrid)

El roscón artesanal de Torrelodones que tienes que probar

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Actualizado: 23/12/2024

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En plenas fiestas navideñas, los aromas a naranja, azahar y mantequilla francesa embriagan a todo aquel que cruza la puerta de ‘Boske Bakery’. Hacerlo es caer en una deliciosa tentación. En su obrador de la calle Real de Torrelodones (Madrid), Fernando Bosque elabora por 25 euros un roscón tradicional con ingredientes top y cien por cien natural.

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Es la hora del desayuno y no queda ni una mesa libre en ‘Boske Bakery’. Junto al café recién hecho sirven tostadas de hogaza, magdalenas, hojaldres y algún que otro roscón de reyes. “Llevamos elaborando roscón desde noviembre”, anuncia Fernando Bosque asomado desde una puerta con tirador de rodillo de amasar que da paso al obrador.

Fernando trabaja sobre una mesa de haya evaporada, lo mejor para manipular las masas.

Allí, los hornos llevan encendidos desde la una de la mañana, mientras los carros de dulces y panes están a rebosar. Sobre una gran mesa de madera de haya evaporada, Fernando bolea con sus manos la masa que dará forma a sus próximos roscones. Antes, pesa cada trozo en la báscula: 500 gramos exactos.

Por cada 10 kilos de masa, se rayan 100 naranjas.

Fernando Bosque oliendo la rayadura de naranja.

En la piel de la naranja se encuentran los aromas más intensos.

“El secreto de un buen roscón está en un conjunto de muchas cosas”, confiesa el madrileño. “Lo primero es la selección de los ingredientes: nosotros utilizamos harinas italianas -de Molino Quaglia-, mantequilla francesa, buenas naranjas, agua azahar - de Luca da Tena-… Somos muy tradicionales, no buscamos innovar con nuevos sabores, sino la esencia del roscón de toda la vida: el de naranja y azahar”, explica.

En 'Boske' también preparan mini raciones de roscón.

Para 10 kilos de roscón, rayan 100 naranjas. “Una a una y en el momento, para que no pierdan el aroma”, cuenta Fernando, que abrió su primer obrador en la calle Jesusa Lara de este municipio situado a los pies de la Sierra de Guadarrama, a 29 kilómetros de la capital. La parte de la piel, donde están todos los aceites, la utilizan para aromatizar una emulsión de mantequilla a la que también añaden el agua de azahar, el ron y la vainilla, mientras con el resto de la naranja preparan una pasta a la que añaden azúcar.

Mantequilla aromatizada y pasta de naranja, claves en el sabor final.

“Estas dos elaboraciones se mezclan después con el brioche en la amasadora”, prosigue Fernando, para el que utiliza como base harina italiana, sal, levadura, huevos enteros y yemas. “Lo principal aquí es desarrollar el gluten, para lo que utilizamos recortes de croissant como fermento”, desvela el pastelero que durante 17 años trabajó en el departamento de marketing de una gran empresa de alimentación. “Vengo del lado oscuro”, dice entre risas. Ahora dirige tres tiendas (dos en Torrelodones y una en el barrio de las Matas, en Las Rozas) y surte de pan y roscones a restaurantes como ‘Filemón’, ‘Sagasti’, ‘Baelo’ o ‘Las Margaritas’ o a tiendas como 'Loira', en Pozuelo de Alarcón.

Moldeando el roscón de Reyes con la figurita.

En este roscón hay figurita, pero no haba.

Un roscón con doble fermentación

Una vez unidos todos los ingredientes en la amasadora, se obtiene una masa elástica con una temperatura de entre 24 y 26 grados “que permite que se generen los ácidos más lácticos y no acéticos”. Se deja reposar media hora a temperatura ambiente y se mete a enfriar 24 horas. “Después sacamos de la nevera, dejamos que atempere, cortamos y hacemos las bolas. Y se vuelve a meter al frío otras 12-24 horas antes de formar el roscón”, detalla Fernando, para quién esta doble fermentación es clave a la hora de conseguir un bollo más tierno y equilibrado de grasas y azúcares.

Losroscones se hornean entre 12 y 15 minutos a 160 grados.

Es el turno de modelar la rosca. Fernando lo hace con mimo, al estilo francés. Prepara un disco de unos 20 centímetros y comienza a estirar la masa con sus dedos hasta formar el agujero central. “Hay que darle tensión a la masa, para que luego en el horno suba más”, cuenta antes de esconder la figurita de un rey mago en su interior (haba no hay). Continúa cerrando la masa con los dedos, lo que llama "llave” para luego darle la vuelta a la masa y así dejar la parte más lisa a la vista.

Fernando lleva elaborando roscones desde hace cuatro años.

El horno ya está a 160 grados, pero antes de introducirlo, Fernando pinta la superficie con una mezcla de huevo y nata para hidratar la masa y darle ese tono dorado que le permite adherir las almendras laminadas y el azúcar. Tras 12-15 minutos, el roscón ya está listo a falta del último toque. "También elaboramos bolas de roscón más pequeñas para quién viene a la cafetería y no quiere pedirse uno de medio kilo", desvela el pastelero, que cada Navidad puede llegar a elaborar hasta 600 unidades de este dulce tan tradicional.

Un crumble de almendra y naranja confitada adornan el roscón.

A Fernando le gusta el roscón clásico, sin relleno, aunque confiesa que la gente le pide de nata -sobre todo-, pero también de trufa y crema. Todos llevan por encima un crumble de almendra, harina y azúcar previamente horneado; y un puñado generosos de naranja confitada en pequeños dados. Todo sobre un gel de naranja que, además de servir de “pegamento natural”, potencia aún más ese sabor tradicional que tanto defiende el madrileño en sus elaboraciones.

Ni los más pequeños se resisten a esta tentación dulce.

Para terminar, un poco de azúcar glass espolvoreado por encima y listo para degustar en casa o en las mesas de la cafetería con un buen tazón de chocolate caliente, a la espera de ese día que tanta ilusión despierta en los más pequeños de la casa.

'BOSKE BAKERY'. C. Jesusa Lara, 33 y C. Real, 31. Torrelodones / C. Martín Iriarte, 9, Las Rozas.