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Las fotos del primer obrador de Huarte acompañan el silencioso trasiego de los panaderos que componen uno de los santuarios del pan en Navarra: 'El Panadero de Eugui'. "Aquí el abuelo Javier Marticorena puso el despacho de pan, recuperando la antigua panadería de Eugui, con magdalenas y asados en horno de piedra, cuando la familia se vino del pueblo. Así hasta agrandarse un poco". Es Fermín Marticorena, tercera generación del legado que abrió con tesón el abuelo José Marticorena hace casi un siglo y que continuó su hijo, Javier, repartiendo el pan en bici o en mula, no sin antes romper unas cuantas alpargatas.
Luego llegaría la repostería, con Roberto Lara al frente, elaborando su diverso catálogo de productos autóctonos: la torrija, la leche frita, sus tartas de queso, de manzana… Todo para acompañar los desayunos y meriendas de tantas generaciones de navarros que han crecido con el aroma de 'El Panadero de Eugui', tanto con el pan, como con el dulce en su legendaria cafetería, a la que se sumaron los asados y cocinados hechos con producto de la tierra, para tomar o para llevar a casa, con Mikel Campistegui a la cabeza. Un legado que empezó a dibujar José Marticorena en 1927.
El abuelo de Fermín hoy es fiel representante de un legado familiar que forma parte del corazón de todos los navarros. "Recuerdo que me encantaba jugar a pelota en mis inicios como panadero, tenía 13 años", rememora Fermín. Se refiere al capítulo II de un pueblo que quedó semi anegado con la construcción del pantano del mismo nombre. Debajo de las aguas quedó 'Casa Baltasar', la borda familiar, donde el abuelo José abrió la primera panadería, labor que combinaba junto a las tareas del campo.
De su padre Javier, Fermín heredó la cultura del madrugón y del esfuerzo. La de levantarse cuando la luna estaba bien arriba, la de poner en marcha el horno a las 4 de la mañana. "Mi lema gira en torno al esfuerzo. Es lo que recuerdo de mi padre Javier, verlo en esa lucha constante, entusiasmado por hacer las cosas bien, siempre trabajando, criando a cinco hijos". Hoy sus coches antiguos, casi piezas de coleccionista, que caracterizan a 'El Panadero de Eugui', dan cuenta de ello, de esa cultura del reparto, de una profesión que habla de servir y compartir, de compañerismo y hacer cultura desde la mesa en torno a un bien básico, el pan.
El abuelo José, con su caballo y su carro, no solo recorrió una senda física por los pueblos de la Zona Media de Navarra para repartir el pan y el vino, que vendía por decalitros. También cruzó cada día el camino de la valentía, pagando diez pesetas como impuesto de circulación, para que a nadie le faltara su barra de pan. Su carro, su pan, su familia… eran su vida. Hoy, casi cien años después, esa filosofía de tradición y de oda a los inicios sigue muy presente en la panadería de Huarte, el obrador que desde hace 23 años elabora día a día pan para este despacho y para la de la calle Carlos III, en pleno epicentro de Pamplona.
Cientos de panes elaborados tanto con harina blanca y con semillas de sésamo, barras integrales y rústicas, tortas… son moldeados por los guardianes de la masa madre, de la que el abuelo José y el padre Javier estarían orgullosos.
¿Cómo elaboran el pan en 'El Panadero de Eugui'? A la cabeza, Manolo Apestegui, mago del volcado de la masa en la tolva, donde esta reposa dos horas mientras van dibujándose esos alveolos, los futuros ojos del pan. "La masa pasa luego a las cubetas, donde se forman las barras, que vuelven a reposar otras dos horas, antes de pasar a la porcionadora, que divide la masa después de haber reposado de nuevo", cuenta Manolo. Después esas porciones de masa blandita, se cortan para su desarrollo en el horno. "También estamos haciendo un pan integral completo al 100 %, de semillas, para contar con una opción más sana para nuestros clientes. Además, nuestras masas son muy hidratadas, con un porcentaje mínimo de levadura, lo que facilita una mejor digestión y que dure el pan más tiempo".
El universo del pan en el siglo XXI es así, con termómetros regulando los 25 ºC necesarios de temperatura de la masa y esos azulejos antiguos en la pared. O a la francesa, con una auténtica arquitectura del pan moviendo los engranajes de otra panadería en Navarra:'L’Atelier', un despacho-obrador con todo el savoir faire de las tierras galas. Detrás de esta especie de pàtisserie a la pamplonesa está Lancelot Caballero, maestro panadero con un brillo especial en los ojos, que apostó por hornear felicidad. "Estaba laboralmente vacío, así que me marché a Valencia a formarme en panadería y luego a Lyon, donde empecé a trabajar de panadero. Después pude disfrutar de una beca en Alemania, donde conocí otras masas, otra cultura del pan".
Los inicios de Lans, como se hace llamar entre los suyos, podrían calificarse como una especie de Interrail por los diferentes hornos panaderos de Europa. "En Valencia vivía con un italiano que me invitó a su tierra una vez acabase la formación. Así que me fui a Reggio Calabria, donde trabajé en la panadería de su familia".
¿Qué salió de aquí? Toda una cultura del pan, llena de conocimiento y mucha pasión. "Todo lo que ves son fermentaciones lentas, mucha variedad, pero pocas cantidades". Lo prueba su despacho de pan, al que no para de entrar gente, tras el sonido de la campanilla, del teléfono, de la cortadora de pan. Están sus panes de sabores creativos, que van desde el pan de piquillo, de tomate picante, los rellenos de oliva negra, pesto y sobrasada, el pan de cuajada de leche de oveja de la Ulzama, el pan de cacao, de cúrcuma, de Moscatel, de algas, de queso con arándanos o el pan de frutos secos con anacardos, pistachos, avellanas, nueces, dátiles y ciruelas pasas. "Aquí tengo que decir que nos gusta meter bastante materia prima, si tiene sésamo que se note y sepa a eso".
Lancelot y su equipo también hornean sus panes puros, hechos a partir de un solo cereal. "En esta segunda línea tenemos panes con trigo blanco, trigo integral, centeno integral y espelta. Todo con harinas limpias, ecológicas, con trigos sin aditivos". Migas densas, en una especie de reminiscencia a los panes alemanes.
En 'L’Atelier' el pan fermenta entre 18 y 24 horas. "Así damos margen a que el gluten se degrade, y tu sistema digestivo lo asimile. Un tiempo necesario para que la harina se exprese. Fermentando con masa madre logramos un pan con más bondades, y, a nivel organoléptico, también lo vas a hacer más interesante". De esa materia prima saldrán también las masas que redondea Keiko, así como las focaccias con oliva y hierbas provenzales.
Los panes de 'L’Atelier' son algo así como un crisol europeo de culturas, heredadas de las estadías de Lancelot por el continente. "De Italia me traje un modo de vender al peso, una cultura muy manual. La balanza no estaba en el obrador, sino en el despacho de pan, donde se cortaba a mano y eso me gustó. De Alemania aprendí una manera de hacer mucho más mecanizada, pero dando como resultado un pan excelente. El panadero sigue siendo panadero, aunque dedica gran parte de su tiempo al mantenimiento de las máquinas. Y de Francia, toda esa cultura de legislar cualquier aspecto del pan".
Una panadería que amasa mucho más que hogazas y panes eternos; también hornea una repostería que abarca desde bollos suizos de chocolate, cebolla y queso o canela con avellanas a sus bollos de castañas, o la de mantequilla. Pero Lans también está haciendo didáctica, no solo por la cultura del pan que transmite, sino por trascender las bases no escritas de la filosofía panadera española. "El hecho de vender al peso permite que el cliente regule lo que gasta, quieras el pan grande o por rebanadas". El mejor ejemplo es su Hogaza del Peregrino, casi 3 kilos a partir de harina de trigo blanco, que ha fermentado durante 18 horas. "Cuanto más grande sea el pan, más matices te vas a llevar, más enjundia tendrá", cuenta Lans. Todo a partir de harinas navarras y zamoranas "en un obrador con espacio para despachar el pan"; como lo define su propio gurú.
También de espíritu visionario tiraron Ángel Riera y María Luisa, su compañera de vida, un camino que hoy encabeza, desde 'Arguiñáriz', su hijo Joel, quien a sus 29 años ya ha vuelto de Suiza y Barcelona con una amplia mochila de conocimientos en panadería artesana. "Ya me ha relevado, él es quien se ocupa de las masas y de hacer el pan, no sabes la alegría y el descanso que me supone eso". Ángel habla con un brillo de orgullo inmenso en los ojos, cuando observa a su hijo Joel. Ambos son las dos torres de 'Pan de Arguiñáriz', una panadería 100 % ecológica.
El silencio propio del oficio de panadero es la banda sonora en este pueblo al que se llega tras una sucesión de curvas, un lugar casi remoto con 12 habitantes a una media hora en coche de Pamplona. Su historia solo suma magia a esta panadería que es todo un universo de paz. "Nosotros llegamos aquí en 1982. En esa época aquí solo vivía Francisco el pastor. Vinimos un grupo de gente joven, yo entre ellos, después de aprender el oficio de panadero en la zona de Toulousse".
Fue en ese momento cuando el Gobierno de Navarra autorizó al grupo de Ángel a reactivar el pueblo. "Luego el grupo se deshizo, pero nosotros nos quedamos y abrimos la panadería. Fuimos la primera que se inscribió como panadería ecológica de Navarra en el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica en el 85". Eran algo así como los neorurales de los años 80, en una avanzadilla del éxodo al campo que en este 2021 tiene su propio revival.
El primer horno de leña, el que horneó pan para los primeros habitantes del pueblo, reina en el obrador, ya casi como pieza de anticuario. Pero el boca a boca llegó a Pamplona y Ángel y equipo empezaron a llevar una vez por semana su pan ecológico a la capital. Y todo creció. Llegó un horno de leña mayor, y luego, la ampliación definitiva. Con ella, la venta a más superficies de Navarra, País Vasco, La Rioja y parte de Aragón. Así hasta distribuir su pan ecológico a más de 300 puntos de venta hoy en día.
El sector panadero en el mundo rural tiene su propia masa madre. No importa cuán pequeño sea un pueblo o un equipo. Hay pasión a raudales, y la moldean profesionales como Ángel con su pinganillo permanente en la oreja y su hijo Joel, que además forman parte del Club Richemont International, en materia de panadería. "Una de las premisas de su código ético es precisamente la honestidad y la veracidad, tanto en la elaboración del pan como en la relación con nuestros clientes", cuenta Ángel.
"De mi trayectoria en Suiza creo que me quedo con los procesos y tiempos del pan, el hacer las cosas con más lentitud y más cariño". Si la formación de Joel ya fue la eclosión de este pequeño santuario panadero en la Navarra Media, a esto se sumó otro acontecimiento en la ajetreada agenda de este obrador. "En 2017 fuimos uno de los Mejores 80 panes de España dentro de la Ruta del Buen Pan", cuentan padre e hijo. La iniciativa fue impulsada por las plataformas Panàtics y Pan de Calidad y premió a los Riera en una cata de pan a ciegas en la que participaron alrededor de 500 panes.
Su compromiso con la agricultura ecológica se engloba dentro de Makrobios S.L, un paraguas creado en el año 85 que comercializa la marca Pan de Arguiñáriz ('Arginarizko Ogia') y que guarda como oro en paño el sello de Agricultura Ecológica acreditado por la Unión Europea. "Makrobios quiere decir en griego 'larga vida'. Hipócrates acuñó esa palabra, que significa que si llevas una vida sencilla y con moderación, vivirás muchos años".
Larga vida y largos procesos caracterizan a su pan de Florencia Aurora, con sus 18 horas de fermentación. Joel selecciona los panes en su mesa de panadero. "Luego tenemos otros con mayor cantidad de masa madre, hechos en el día. Hacemos seis panes, pero después elaboramos moldes grandes y pequeños. Tenemos nuestro pan de trigo, con 70 % de harina integral y 30 de blanca, el de trigo con sésamo, el de centeno, de espelta y nuestra hogaza. Son buenos panes, porque no se fuerzan", dice Joel.
En 'Arguiñáriz', la tradición panadera suiza está muy presente. "Aplicamos lo que llamo 'fermentación en bloque', es decir, durante una hora el pan fermenta de una manera más completa, con toda la masa unida. Esto es para que conserve todas sus cualidades. Luego está entre dos y tres horas en la fermentadora a 28 grados, la condición perfecta para que el pan tenga una acidez láctica, con un sabor tirando al del yogur".
Buen trigo, buen pan, buena actitud, buen madrugón. "Seguimos haciendo el pan como siempre, solo que hoy hemos sustituido el armario de madera donde el pan reposaba en baldas, a temperatura ambiente, por cámaras de fermentación", cierra Ángel. De la mezcla de los elementos primarios de la tierra (trigo, agua y sal) estos panes con sus propias gráficas, que permiten regular la calidad y la felicidad de cada miga.
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