Las salinas de Fuencaliente, artesanales, ecológicas y con un paisaje para no perdérselo

Salinas de Fuencaliente de La Palma

El faro de la sal

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Actualizado: 20/11/2017

Las salinas de Fuencaliente (La Palma) son un paraje imprescindible para todos los que visitan la isla bonita, donde la cadena volcánica palmera se sumerge en un océano limpio que se purifica cada día con las corrientes del sur.

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El Teneguía, un volcán tan joven como enérgico, decidió mostrar sus habilidades en 1971 y dejó pasmado a medio mundo al ver soltar de sus entrañas las rocas vivas y ardientes que dejaron para siempre un paisaje inaudito y novedoso. También amenazaron sus lavas las obras que en esos años Fernando Hernández, el abuelo de Andrés, llevaba a cabo para culminar el proyecto de su vida, unas salinas artesanales, modernas e imprescindibles para su isla, que comenzaron en 1967.

El volcán Teneguía vigila las salinas.

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Fernando Hernández, el palmero pionero que empezó endulzando paladares elaborando melocotón en almíbar, fabricando jabones o comerciando con legumbres, decidió llevar a La Palma la tradición salinera de la vecina Lanzarote. "Mi abuelo ya tenía cincuenta años cuando decidió en 1967, en pleno descenso del sector salinero, dedicarse a un viejo oficio pero nuevo para él, la extracción de la sal", nos cuenta Andrés mientras nos atrapa con su didáctica lección de química relacionada con este mineral comestible y necesario para el humano.

La dunaliella salina, un microorganismo adaptado al ambiente hipersalino, es el causante del rosa de las salinas.

El cultivo de la 'flor de sal'

El proceso empieza en una gran charca, el cocedero madre, donde la salmuera capturada del pozo es bombeada para comenzar el calentamiento e incrementar la concentración de sal por la acción del sol y el aire seco. El agua marina es trasvasada hasta siete veces de un cocedero a otro, situados a diferentes niveles para facilitar el trasiego del líquido cada vez más salado. De quince a veinte días son necesarios para llegar a la concentración salina adecuada.

El cultivo de la flor de sal, la reina de las sales, es un proceso natural y laborioso, ya que se cristaliza solo con la combinación óptima de mucho sol, poca humedad y una leve brisa. Así se logra conservar todos los valiosos minerales y oligoelementos que provienen de la naturaleza del mar. Las apreciadas flores salinas son finos cristales quebradizos de tonos blancos y rosas pálidos que se recogen de manera rápida, ya que una vez quebrada la sal empieza a descender.

La flor de sal, la reina de las sales.

Donde la sal llora

Andrés Hernández nos abre la puerta del pequeño alfolí, el almacén donde la sal pierde el resto de agua y espera a ser envasada. "La sal llora en esta montañita, va dejando pequeños charcos de agua que le sobran. En realidad funciona como un medidor de humedad que se puede ver en los saleros de siempre", nos cuenta Andrés. Unas 600 toneladas de sal salen cada año de este entramado de 70.000 metros cuadrados al que no llegó la luz eléctrica hasta 2005. La sal marina fina, la gruesa y la apreciada flor de sal son absolutamente naturales, sin lavados ni yodados posteriores. Unos productos cien por cien ecológicos que irán destinados casi en su totalidad al comercio local.

Andrés Hernández nos muestra el proceso de salinización.

En este paraje de colores negros, rosas y blancos, declarado de interés científico y protegido como espacio natural, llaman la atención los matices rosas del agua capturada. La dunaliella salina, un microorganismo adaptado al ambiente hipersalino, de coloración rojiza que la protege de la luz solar, es la culpable de esta tonalidad color chicle. El alga dunaliella salina, rica en betacaroteno y destinada a la fabricación de cápsulas de vitamina A, es a la vez el alimento de un diminuto crustáceo, la artemia salina, también capaz de sobrevivir en los entornos salinos extremos y contribuyen, junto con una bacteria primitiva, la arquea, a la coloración de los flamencos rosas y otras aves que visitan las salinas y se alimentan de estos organismos. César Manrique, el poliédrico artista lanzaroteño, creó un logotipo que dejó como legado para los salineros canarios, la 'Artemia de César', una imagen que sugiere la simbiosis entre el humano y la naturaleza.

Flores de sal para la cocina de altura

La flor de sal tiene un sabor delicado a mar que se prolonga en el paladar. Utilizada principalmente para aliñar todo tipo de platos, esta delicatessen se utiliza siempre en último lugar del emplatado, ya que suele fundirse en poco tiempo con los jugos de los ingredientes. Las escamas de sal, convertidas en pequeñas partículas, adquirieron nuevos sabores y colores.

La sal lemon & pepper es ideal para acompañar pescados y mariscos, una propuesta moderna para sabores de la cocina típica isleña. La combinación del sabor nostálgico del mojo rojo, la salsa canaria por excelencia, con la sal de Fuencaliente, marida de maravilla con carnes rojas. La sal de mojo verde levanta el aroma de los apreciados quesos de leche de cabra que se pasan por la plancha. La pasión de los palmeros por sus vinos hizo que no faltara la sal de vino en este catálogo destinado a los cocineros de altura. Sugerimos que combinen esta sal con repostería de chocolate.

Flor de sal Lemon & Pepper.

Caminar por las salinas a cualquier hora del día resulta un aprendizaje gratuito de un producto que consumimos todos los días, pero observar los atardeceres atlánticos desde la terraza de 'El Jardín de la Sal', el restaurante ubicado en el centro del complejo, es un regalo para los sentidos. Andrés Hernández interrumpe la conversación para contestar al teléfono: "Es un amigo que viene a cenar a casa y pregunta si falta algo para la comida", comenta el salinero tapando el auricular del aparato. "Trae sal", responde Andrés mientras anochece en la punta más meridional de la isla de La Palma.

Las vistas desde la terraza del restaurante no tienen fin.

Cada visitante que acude por primera vez a las salinas de Fuencaliente no duda en llevarse, como un recuerdo efímero que terminará en su boca, un trocito de mar en forma de sal. No podrán remediar echar la vista atrás cuando se alejen de este lugar tan atrayente como exclusivo; no se preocupen por las consecuencias que sufrieron la bella Eurídice o la sacrificada Edith porque estamos seguros de que no se convertirán en estatuas de sal.

SALINAS DE FUENCALIENTE - Calle Maldonado, 10. Santa Cruz de La Palma, Santa Cruz de Tenerife. Tel. 922 69 60 02.